Его зовут, хотите верьте, хотите нет, Кролик Питер. Это прямой перевод Петера Зайца, который вместе со своим деловым партнером доктором Катей Реболь является ведущим охотником за травами в Словении. Эти двое получают заказы от лучших поваров страны на сбор съедобных растений, трав и цветов. Со списками ингредиентов в руках они бродят по корявым первобытным лесам и отдаленным горным плато в поисках этого необычного карьера.
В тот день, когда я сопровождаю Зайца и Реболя, идеальная погода для прогулки по лесу. Солнце бросает лучи света сквозь навес, а сказочную атмосферу Тшина, городка в десяти минутах езды к северу от столицы Словении Любляны, подчеркивает их решение встретиться со мной за замком. Словения усеяна живописными замками (в моем приемном родном городе Камник их три прямо в центре), и этот, замок Хабле, достоин красоты диснеевской принцессы.
Утро буднего дня, но для Зайца и Реболя скольжение по этому нетронутому лесу - их рабочий день. В то время как многие повара просто просят у Зайца и Реболя коробку того, что лучше в данный момент, другие просят более экзотические цели. Сегодня мы «охотимся» за цветками яблони, листьями и почками черемши, щавелем, звездчаткой, сурепкой, лопуха и несколькими другими растениями, перевести которые мой словенско-английский словарь не смог.
Часть проблемы - или очарования, в зависимости от вашей точки зрения - заключается в том, что, как говорит Реболь, «Есть словенская поговорка, что у каждого растения есть 10 названий. Один из основных моментов сегодняшнего корма называется либо смрдливка (что можно перевести как «вонючая»), либо кромпирьевка (что может быть «картофельная»), либо гоздни реграт («зеленый лесной одуванчик»). Он пахнет сырым картофелем и очень вкусен, если его приготовить, как указывает запах, с картофелем.
Но это еще не все развлечения и игры - это смертельно серьезная работа. Ежегодно случаются смертельные случаи, когда собиратели-любители собирают безвременник осенний (также известный как осенний безвременник, луговой шафран или - я не придумываю - голые дамы), когда они думают, что собрали лук ursinum (черемша или дикий чеснок)., чемаж на словенском). Зеленые листья черемши обладают чесночным вкусом, и, по словам Зайца, обжаривание ее почек сейчас является популярной тенденцией в Словении. Но похожие голые дамы ядовиты, и всего один лист, случайно смешанный с песто из дикого чеснока, может убить.
Дикий чеснок, как и фугу, вкусный кусочек иглобрюха, который оказывается рядом с ядовитым кусочком, стоит того, чтобы рискнуть. Острый и ярко-зеленый, как самый крепкий, но самый гладкий чеснок, который только можно вообразить, его следует использовать в небольших количествах. Однажды я ошибся, думая, что банку с надписью «Чемаж песто» можно использовать как обычный песто, просто полив приготовленной пастой. На вкус он был таким чесночным, что у меня слезились глаза. В квартире сутками пахло чесноком, и жена запретила использовать чемаж в закрытых помещениях. Он вкусный и, ну, мощный.
Итак, я рад, что попал в хорошие руки, а Зайц и Реболь сбегают с тропы, чтобы зачерпнуть пригоршнями то, что мне кажется газоном, который нужно подстричь. Зайц каждый раз радостно хихикает, опускаясь на колени, баюкает в руке растения и угощает побеги дикого чеснока, как птенцов скворца. Он такой же очаровательный, как и предполагает его имя «Кролик Питер».
После нескольких часов ходьбы и поиска пищи мы встречаемся с Янезом Братовжем, ведущим шеф-поваром Словении, в прекрасном пригородном саду за ветхим фермерским домом. Известный всем как JB, что также является названием его одноименного ресторана в Любляне, он является крестным отцом словенской изысканной кухни и постоянным участником списков 100 лучших ресторанов мира. Для своей последней кулинарной книги, в написании которой я помогал, он объехал всю страну в поисках лучших ингредиентов и лучших производителей. А когда дело доходит до добычи, Братовж во всех своих нуждах полагается на Зайца и Реболя.
«Они приносят растения и травы, о которых я никогда не слышал, и они знают химический состав всего, что приносят, поэтому точно знают, как лучше всего это использовать», - говорит он. «Не только традиционный способ приготовления бабушек с этими ингредиентами, но и научный подход к тому, какие вкусы будут хорошо сочетаться с тем, что есть в моем меню».
Зайц и Реболь обладают энциклопедическими знаниями о цветочной жизни здесь, в Альпах, - мощное сочетание народных знаний и формального образования. Зайц вспоминает, как в детстве он был взволнован тем, что рано вставал и собирал дикие травы вместе со своими родителями, что было для них особенным временем общения, как некоторые дети могут играть в мяч или смотреть фильмы. Его детская радость от охоты является идеальным дополнением к официальному обучению доктора Реболя в качестве биолога с докторской степенью. Но оба черпают из обоих источников знания. Реболь тоже ездила в детские экспедиции по лесу, и ее семейная кухня была заставлена стеклянными банками с сушеными травами, как алхимический шкаф. Тем не менее, оба могут отбарабанить биномиальную номенклатуру каждого растения, которое мы видим, переключаясь на латинские названия, когда наше совместное знание словенского и английского подводит нас. Они также описывают химический состав различных видов зелени, связывая его с дополнительными вкусами.
В саду Реболь бродит босиком, так как ей нравится чувствовать наросты под ногами и траву между пальцами ног. Она и Зайц увлеченно говорят об этом саду с травами и диких окраинах травяного луга, а Братовж наклоняется и срывает что-то похожее на траву или, возможно, сорняк. Для меня это похоже на обед для коз; для него это просто похоже на обед. У него есть привычка кормить меня вырванными из земли вещами, которые я бы полностью проигнорировала, не говоря уже о том, чтобы рассматривать их как потенциальные ингредиенты. Весь мир - его шкаф, и эти обрезки газона окажутся на тарелках высокого класса в его достойном Мишлен ресторане.
Эти живописные поля диких альпийских трав и цветов, которые простираются по всему северному региону Словении, в значительной степени съедобны, но поиск некоторых ингредиентов действительно требует поиска. Экспедиции Реболя и Зайца могут привести их высоко в горы, потребовать многочасовых походов и ни в коем случае не прогулку по полю. Они упоминают некоторые труднодоступные для собирателей «святые граали», в том числе лопух, который нужно тщательно выкапывать, так как желаемые корни находятся под землей, и злати корень, белый асфодель, который в основном растет на альпийских лугах. Другие являются гиперсезонными, например, бутоны дикого чеснока, которые доступны в течение нескольких недель.
Для шеф-поваров, таких как JB, эти собранные продукты открывают новые возможности и вдохновение, но также являются ссылкой на глубокую традицию того, как люди едят в этом районе, включая JB. Он вырос в такой бедной семье, что жареное яйцо воскресным утром было величайшим угощением, которое только можно себе представить. Ограниченный доход означал, что добываемая в лесах и горных равнинах пища была основным продуктом, необходимостью и удовольствием. Таким образом, у словенцев есть прустовская атмосфера, когда они едят собранную пищу.
Удивительно наблюдать, как JB преобразует информацию из Rebolj и Zajc в рецепты. Его майонез из дикой флоры, например, сделан из регра (зелени одуванчика), тропоче (подорожника) и травне билке (различных луговых трав), помещенных в блендер со струей хорошего оливкового масла, а затем просеянных. Deteljica, клевер, растущий в лесах, имеет уксусный вкус. Tropelium kapucinka, tropaeolum, красивый маслянисто-желтый цветок, обладает сильным вкусом, который JB использует, чтобы компенсировать хороший стейк или кукурузный суп. Tropotec, подорожник, называют «вегетарианскими шкварками», так как в жареном виде они напоминают свиную кожу. Кислица, щавель, имеет приятный кисловатый вкус, и хотя большинство поваров используют стебли, JB любит готовить корни. Он как ребенок в кондитерской, но конфеты здесь бесплатные и в высшей степени полезные. Однако он быстро упоминает, что ни один повар не может быть великим без самых лучших ингредиентов, а у поваров нет времени на то, чтобы добывать себе пищу. Это означает, что он полагается на заслуживающие доверия источники, такие как Zajc и Rebolj - действительно, о них есть глава в его последней кулинарной книге.
Их проницательность привлекла внимание и за пределами Словении. Пока Реболь ведет меня по лесным тропам, которые петляют вокруг замка, она мимоходом упоминает, что всего несколько недель назад снимала в этих же лесах эпизод предстоящего шоу Netflix «Рестораны на краю».
Несмотря на это признание, динамичный дуэт собирателей представляет Словению в миниатюре - они являются вершиной национальной культуры. По выходным леса наполняются охотниками за белыми грибами, и почти в каждой семье есть член, который собирает альпийские цветы, чтобы приготовить свой вариант планинского чая, или «горного чая», состоящего из 30 ингредиентов. Так много словенцев путешествуют пешком, что рестораны можно найти на вершинах гор, до которых почти невозможно добраться на машине.
Словения - одна из самых компактных, но географически разнообразных стран мира, с альпийскими вершинами всего в часе езды от побережья Средиземного моря и карстовой винодельческой страной недалеко от Паннонской равнины. Это означает, что на скромной площади можно найти богатое разнообразие флоры - факт, который помогает объяснить давнюю традицию ручного сбора ингредиентов, которую Реболь и Зайц унаследовали от старейшин, которые научили их, как отличить дикий чеснок от голых дам. Слоган крупнейшей сети супермаркетов в стране, «Меркатор», переводится как «ваш лучший сосед», что является продолжением традиции, согласно которой все, что вы ели, было тем, что вы выращивали, собирали или продавали своим соседям. От грецких орехов, которыми наполняется национальный торт, потика, до гречневых лепешек, от супа с белыми грибами до салата из одуванчика и песто из черемши, национальная кухня построена на гипер-местных ингредиентах. Это может быть в моде в кулинарных столицах в наши дни, но это всегда было ключом к словенской кухне.