Этой моццерии удалось сплести шарики из макарон с ароматом севера. Моцарелла и буррата теперь из Бильбао.
Когда спрашивают Хуан Баллаз чем отличается моцарелла бирибиль из любого другого не стесняется взять один, разломить его пополам и сжать между пальцами. молоко вытекает из него и оставляет след на столе.«Видите?», указывает он, «вот ключ: в гидратация».
Эта белесая нить не имеет потерь. Если вы пойдете по его следу, вы доберетесь до Бирибила, Баскской сыроварни, которая не производит Идиасабаль и не расположена посреди гор. Пока все достаточно необычно, чтобы набраться смелости и подняться на Parque Etxebarria в Бильбао, одно из легких в верхней части города, которое также, в необычно, он завоевал земли огромного сталелитейного завода.
В мастерской Бирибиль есть что-то от подполья Какие-то импровизированные лестницы, тупик, черный ход. Буколический образ сыроварни быстро испаряется. Однако там, где когда-то мифическое семейство Татэ обваляло, измельчало, сушило и фаршировало мясо и вяленое мясо, здесь, посреди лабиринта из асфальта, алюминия и белой плитки, пахнет свежими сливками Так что оставим буколику для рекламы.
Хуан Баллаз - крепкий мужчина. Мы могли бы представить его в бассерри, в окружении овец, возносящихся к небу. У него народный жест садовника, большие руки, преданный взгляд. Когда я вхожу, он бросает на стол два слитка сычужного фермента, которые приземляются как хорошие новости: с удовлетворением.
Удивите свое прошлое. Изменено аэронавтика и автомобилестроение на плетение шариков из моцареллы и бурраты. «Последние двадцать лет я провел в самолете, путешествуя по миру. Я не хотел провести следующие двадцать точно так же». Когда он погрузился в Бирибил, он оставил свою должность менеджера по качеству, но когда он ласкает прялку, гадалка, которая все еще остается физиком, влюбленным в процессы.
И еще, несомненно, человек из земли: «Моя семья из Otxandio (город с едва ли тысячей жителей). Idiazábal я видел всю свою жизнь. Из Чики я ездил смотреть, как рождаются ягнята, делать сыр, поджаривать сельскую местность», - говорит он. На заднем плане Кевин и Абель, один бледный и рыжеволосый, другой темнокожий, упаковывают десятки, сотни моцареллы и бурраты, которые будут розданы их магазин от Calle Heros до нескольких ресторанов в этом районе и, в последнее время, по всей территории страны через свою онлайн-коммерцию.
НЕ ТРИЛ
Его паста с сыром хилада Сочная моцарелла, фаршированные буррата с страчателлой сливочный, домашний, охлажденный в течение часа. Чтобы увидеть один открытым, вход может быть взиматься. То, что выделяет щепотку этой блестящей кожицы, - это Астурианские сливки с минимум 35% жира. Что его окружает, сильное сычужное молоко от кантабрийских фризских коров, из Льергана, с сыроварни La Pasiega de Peña Pelada, приготовленный по рецепту Баллаз.
Он, Хавьер Алгуэр и Альваро Гонсалес - getxotarras из тех, кто прожил всю жизнь - одобрили несколько сыров из юг Италии крутят в них лучшее местное сырье, которое только могут найти. Они сконцентрировали север в сферах пяди. Так что нет: то, что они делают в Бирибиле, не является симуляцией того, что происходит в Апулии.
Там, в фермерских домах уже столь далекого итальянского сапога, Баллаз устроился, чтобы попытаться узнать то, чему его не учили: «Это великий секрет сыроварни Апулия и Кампания Я работаю с ними уже несколько месяцев, но многие важные детали сохранены. А дьявол кроется в деталях».
И, возможно, я тоже буду на вашей стороне. Всего за год - да еще какой год - Бирибил оправдал свое название. Он был установлен как круглый бизнес, что означает «бирибил» на баскском языке. Из их мастерской и их небольшого расположения в центре Бильбао, почти выставочного зала, в котором их свежие сыры делят пространство с другими деликатесами, такими как вина, варенье или хлеб, им удалось без особых усилий выделиться в Испании. Это то, что они искали: «Мы не собирались делать Идиасабаль!» - шутит Баллаз.
Абель на рассвете поехал в Льерганес за сычужным ферментом естественного брожения. Бактерии продолжают работать - на этот раз тайно - вплоть до Бильбао. Он вводит его в прядильную машину, которая измельчает и замешивает его при температуре 90 ° C. При изменении pH он становится эластичным, приобретая консистенцию белесой ириски, в которую не знаешь, то ли откусить, то ли завернуться.
«В процессе паста также приобретает способность впитывать жидкость», - объясняет мне Баллаз, и я смотрю в сторону той молочной струи, которая продолжает течь в таблице. «При этом мы получаем вкус, потому что внутри остается молоко». Чтобы поймать его, он запечатывает между пальцами буррату, которую только что наполнил страчателлой. Он не завязывает узел: «В 250 г бурраты получается 35 г узла, то есть моцарелла по цене бурраты. Мы так не делаем», - объясняет он.
О, У МОЦАРЕЛЛЫ ЕСТЬ ВКУС
Ты прав. И это великое откровение, которое Бирибил стал для многих, привыкших к свежему сыру из супермаркетаиз супермаркета, к мешкам с тертым сыром, предназначенным для покрытия всего недостатки охлажденной пасты и пиццы.
Они работают с малого, что не так уж и мало, если учесть 3000 штук моцареллы, которые они способны производить за день. Плохо то, что срок жизни их сыров не превышает двух недель. Они просто вспышка: они рождены под смертным приговором, который вот-вот будет приведен в исполнение «Если вы хотите, чтобы они долго хранились, вам нужно обезвожить их, и вкус исчезнет», - говорит он. Промышленность не может ждать естественного брожения, но может ждать истечения срока годности более одного месяца. «Они привержены стандартизации, - критикует Баллаз, - и именно поэтому настоящая моцарелла является великим неизвестным, несмотря на то, что это один из самых потребляемых сыров в мире. мир”.
В Бирибиле можно найти в 125 и 250 гр. У бурраты также есть с соусом песто или с трюфелем от Maison Balme из Биаррица. Они обещают больше изобретений, а также подход к созреванию: они попробуют caciocavallo и scamorza «Еще один проект на той же технологии», - уточняют Баллаз и физик, который ведет внутри.
Бирибиль родился из потребности в посадке и держит в руках такое же удивление, как тот итальянский фермер, который вымыл лишний сычужный фермент из буйволиного молока горячей водой, чтобы найти выход.cucina povera никогда не была бедна возможностями. Это как найти сырную пасту, из которой можно сделать хорошее зимнее пальто. Это как найти моцареллу по-баскски и ароматную моцареллу посреди тротуара в Бильбао.