Шеф-повар Людо Лефевр из Trois Mec и Petit Trois возвращается в родную Бургундию, чтобы оглянуться на рецепты и места своего детства, чтобы заглянуть в будущее
Если вы когда-либо путешествовали по Франции, скорее всего, вы слышали станцию 98.2. Сигнал La не останавливается на протяжении всей автомагистрали A6, которая идет из Парижа в Лион. Он называется Nostalgie, и они играют французскую поп-музыку 70-х, как Gilbert Montagné, и классику, как Bee Джис и Майкл Джексон. Для любого американского путешественника это идеальный саундтрек во время отпуска во Франции. Для шеф-повара Людовика Лефевра, машина времени.
Людо напевает песню Клода Франсуа Je vais à Rio 1977 года, пока ливень заливает A6, и мы проезжаем мимо всех машины на нашей дороге к югу от Парижа. Людо хорошо знает дорогу. Выросший в Бургундии, он много лет готовил в столице.
Но это было два десятилетия назад, до того, как он прославился сначала в Лос-Анджелесе, а затем и во всей Америке, благодаря своей экспериментальные кулинарные всплывающие окна, грузовик с жареной курицей и резкие суждения о кулинарных реалити-шоу. И, после этого, за его мини-французскую ресторанную империю с Trois Mec и Petit Trois, к которой скоро добавится еще одна Petit Trois в Studio City.
Давайте вместе с директором компании Trois Group по напиткам Хелен Йоханнесен и ее сомелье Молли Келли отправимся в путешествие по миру вина. Мы направляемся в Бургундию, один из самых известных французских винных регионов в мире, но и самый герметичный.
Несмотря на то, что духовный дом Шардоне и Пино Нуар, если вы не опытный коллекционер или не знаете кого-то, кто встретиться с кем-то, лучшие вина трудно найти.
Великих замков, столь ценимых на Луаре и Бордо, здесь немного и они далеко друг от друга. Этот скромный регион раскрывает свое очарование, больше, чем в дегустациях с гидом, в каменных стенах, которые вы видите, когда едете по сельской местности или когда вы выпиваете в ресторане, который кто-то в этом районе порекомендовалЗдесь также родился Людо, где его исключили из школы, и где он позже нашел искупление на кухне.
В течение этих трех дней Nostalgie - это станция, на которую Людо продолжает настраиваться, пока мы прослеживаем путешествие из его родного города Осера на севере в Кот-де-Нюи и Бон., на юге, делая остановки в шести городах, дегустируя вина для знатоков и ценителей чистоты и очень хорошо питаясь.
Ландшафт северной Бургундии пышный и холмистый. Красота спокойна. Это требует внимания… и проводника. К счастью, у нас есть и то, и другое.
Хелен и Молли здесь, чтобы открыть для себя своих любимых виноделов и обновить винные карты Petit Trois и Trois Mec; Людо, чтобы соприкоснуться со своими корнями, как он это делает почти каждый год.
Поэтому кажется логичным, что первое место в нашем списке - подземный винный погреб. В подвале дома своей бабушки в Осере Людо спрятал коробки с шабли из винодельческого проекта, который он начал много лет назад и на который не возлагал больших надежд.
Прежде чем мы прибудем, настаивайте на том, чтобы мы набрались сил в Brasserie Lipp в Париже, чтобы Хелен и Молли могли попробовать классический французский сервиз Хелен находит домашнее вино Mercury, выдержанное в дубе бургундское; тем не менее Людо в восторге от посредственной еды и плохого обслуживания.
Это становится динамичным в нашем путешествии. Пока Хелен и Молли пришли попробовать новинки, Людо ищет самое традиционное. В Липпе он выбирает тартар с картофелем фри, светлый тартар с дижонской горчицей и желтками и выраженной пряностью табаско. Существует явное влияние Petit Trois. В то время, когда остальные современные американские повара деконструировали и становились концептуальными со своими, Людо выбрал классику.
Прошло уже несколько часов после обеда, когда мы прибываем в Осер. Это тихий городок с рекой и хорошо сохранившимся средневековый центр с фахверковыми домами и кривыми мощеными улочками.
Прогулочные катера пришвартованы вдоль набережной реки Йонна, вдоль которой расположены трехзвездочные отели и рестораны под открытым небом. «Я спал в той церкви», - говорит Людо, указывая на средневековый собор Сент-Этьен.
Мы подошли к дому его бабушки и спустились по крутой каменной лестнице в сводчатый подвал, который во время Второй мировой войны был соединен лабиринтом туннелей, чтобы забрать несколько ее бутылок шабли. Мы продолжаем надеяться найти что-то достаточно достойное для подачи в ваших ресторанах, но имеют слишком большую кислотность и тонус из-за пренебрежения. Людо пожимает плечами, и мы продолжаем свой путь.
Каждый раз, когда он возвращается в Осер, Людо делает все возможное, чтобы поесть в Le Rendez-Vous, которым управляет первый шеф-повар, для которого он когда-либо готовил.
Раньше мы полоскали пасть в Le Maison Fort, забегаловка (сейчас закрыта) с настольным футболом и бильярдом в столетний юбилей здание. Хозяин предлагает нам бокал aligoté, белого столового вина из Бургундии. Это совсем не то, что Petit Trois или те, что входят в меню Trois Mec., это скорее рабочий напиток.
«Мой отец и его друзья выпили его на обед», - говорит Людо, осушая стакан, точно так же, как когда, ребенком, он украл его, чтобы выпить на хитрый с друзьями Он сухой, с нотками яблока и еще чего-то, о нем бесполезно говорить, только для утоления жажды. Научив нас, как играть в настольный футбол, он воодушевлен: «Нам нужно купить один из них для нового ресторана!”.
В Le Rendez-Vous Ludo спросите Жан-Пьера Сонье, шеф-повара, который нанял его, когда ему было тринадцать по указанию его папа. «Я был ужасным ребенком», - говорит он. «Очень конфликтный. Всегда влезаю в драки, - добавляет он, когда мы садимся.
«Я помню, как впервые зашел на кухню. Было много суеты. Шеф-повар кричал, и я чувствовал себя как дома». В передней части ресторана тихо, полно французских отдыхающих. «Посмотрите, как все себя ведут», - говорит Людо, наблюдая, как персонал эффективно обслуживает посетителей.«Вы можете сказать, что Жан-Пьер на кухне. Но не думайте, что он беспокоится о том, чтобы закричать в случае необходимости». Жан-Пьер уходит; обнимает его и целует два раза, а когда Людо возвращается к нашему столу, он также шлепает его тряпкой.
Мы пьем Шабли Премьер и Гран Крю, выращенные и разлитые в бутылки всего в пяти милях отсюда. Кислотность и минеральность прорезают жир и поднимают соусы. Людо заказывает oeufs en meurette (яйца, приготовленные в соусе из красного вина). Соус танинный и густой. «Я обязательно включу их в меню нового ресторана Petit Trois», - говорит он. «Это наркотик», - восклицает Хелен.
Это будет первый из трех раз за три дня, когда Людо закажет джембон персилье, желатиновый паштет из свинины с петрушкой, который подается с салатом. И так начинается повторение одних и тех же блюд, как когда едешь в Токио и бесконечно пробуешь рамен.
Пару раз он заказывает андуйет, кишечную колбасу, которую подают с деревенской горчицей и салатом. И еще два, шаблизен,деревенская ветчина с острым томатным соусом и очень нежным отварным картофелем.
Людо в экстазе ест мороженое из кафе льежуа, его любимый десерт в детстве Как будто он буквально загружает воспоминания об ощущениях, чтобы повторно загрузить, перекодировать и интерпретировать их в своих ресторанах. Я спрашиваю его, что бы он включил в свое меню в Лос-Анджелесе. «Все, - говорит он. «Хотя андуйетта может и не быть».
“Раньше я работал здесь летом, собирая виноград”,говорит шеф-повар на следующее утро, когда мы едем по дороге, которая извивается внутри горы. «Это было тяжело, но не так сложно, как собирать корнишоны, которые очень колючие».
В отличие от великих замков Бордо, с их обширной территорией, виноградники Бургундии представляют собой мозаику из мелких участков, которые исторически продавали свое вино оптом могущественным купцам, которые дозревали в своих погребах, а затем разливали в бутылки и продавали под одним именем.
Только в конце 20-го века бургундское вино стало модным, и производители действительно стали виноделами и разлили ваше вино по бутылкам. Но остается смирение.
Знаменитое наименование Шабли покрывает всего 33 км2, и вам нужно планировать свои визиты на несколько дней заранее, чтобы войти в дегустационный зал.
Хелен хочет остановиться в замке винодела, чье Шабли она подает в Trois Mec. Итак, вскоре мы пьем Шабли в Шабли. В девять утра. В элегантном поместье 16-го века Château de Béru мы посещаем дегустационный зал в бывшей конюшне.
Athénaïs de Béru управляет этим местом. Он работал в финансовой сфере в Париже, прежде чем переехать сюда в 2006 году после смерти его отца, графа Эрика де Беру. Он потратил несколько лет на переход к органическим и биодинамическим методам и является частью нового поколения виноделов, которые используют как можно меньше сульфитов и минимальное вмешательство.
В углу стоит винный ящик, полный окаменелостей и камней. Претенциозные термины «минеральность» и «соленость» кажутся мне более чем уместными, когда, роясь в ней, я натыкаюсь на скалу с мелкими инкрустированными устричными раковинами. Ее нашли в винограднике прямо у дверей конюшни. 150 миллионов лет назад вся эта территория была затоплена.
Ближайшие дни, пока туристы сидят в солнечных двориках пивных, мы предпочитаем делать это под землей, в пещерах, где стеклянные сифоны погружены в бочки и в наши очки.
Разговоры о терруаре неизбежны, когда мы спускаемся в погреба, чтобы попробовать вино, обогащенное питательными веществами почвы, которая нас окружает. Мы попробовали более сотни. Волшебно, несмотря на то, что он использовал плевательницу и дико брызгал, Людо заканчивает дегустацию в своих белых кроссовках, нетронутых и без пятен.
Мы поменяли элегантность замка Берю на деревенское очарование средневекового города-крепости Аваллон, где, в переулке усаженные гортензиями и укрытые пушистым бродячим псом,мы посещаем Николя Вотье на его винодельне Vini Viti Vinci. Вотье в шортах и куртке наливает нам биодинамическое и удивительно сложное вино Вы можете слышать джаз на заднем плане
Совиньон Блан не фильтруется и очень вкусный. Вина Вотье - это не вина с указанием места происхождения, а простые вина Франции., которые не подпадают под действие правил A. O. C. (Контролируемое обозначение происхождения), произведены свободно и из надлежащего винограда. Это то, что даже французский хипстер назвал бы "трес Бруклин".
От Vauthier наше путешествие - это мастер-класс по героям натурального виноделия Бургундии Это новое поколение нарушает правила, играя с менее известными сортами и методами ферментации и, в в то же время, уважая ремесленное ремесло.
На следующее утро мы посетили винодельню Томоко Курияма и Гийома Ботта, Chanterêves, в Савиньи-ле-Бон. В нижней части дома с истинно загородной атмосферой находится лаборатория, где они винифицируют виноград, который покупают у мелких владельцев, делая vin de soif, вино, разработанное для питья и vin de cave для виноделия.
В Domaine Berthaut мы встречаемся с Амели Берто, которая взяла бразды правления в свои руки. Он использует древний метод, но использует волшебный язык биодинамического виноделия: «Я верю в луну, мы стараемся прикоснуться к лозам в хорошие дни».
Затем мы идем в маленький погреб Сильвена Патайя и ютимся вокруг бочки под лампочкой, чтобы утвердить алиготе лоз, извлеченных из одного виноградника, классифицируемых как Premier Cru: известняковый гравий, немного глины и хороший дренаж. Полученное доре алиготе не простое: на вкус оно напоминает жимолость, оно спелое, но свежее и энергичное.
Мы здесь с Полем Вассерманом, сыном Бекки Вассерман-Хон, известного импортера из Бургундии, которая восхищается им. «После такого аллиготе Шардоне сильно теряет». Это рискованные слова в Бургундии, но если кто-то и может их подтвердить, так это он.
На данный момент мы все немного навеселе и покидая Аваллон, Людо признается: «Я не хочу возвращаться в Америку. Дом в Париже, дом в Бургундии…» По радио играет «Александри Александра» Клода Франсуа, еще одна оптимистичная диско-песня 70-х о юношеской любви на берегу Нила.
Это наша последняя ночь в Бургундии, в маленьком городке Буйан,где Людо готовит ужин в доме Бекки Вассерман-Хон для виноделов, присоединившихся к поездке.
Это каменное здание с обнесенным стеной задним двором, современной кухней и, конечно же, хорошо укомплектованным винным погребом. На полках столовой стоят длинные пустые бутылки 1865 года.
За зданием в лес уходит ущелье, где обитают сапсаны. Именно здесь почти четыре десятилетия назад Вассерман-Хон начал экспортировать вино в Соединенные Штаты. Сейчас это один из легенды отрасли и продолжают экспортировать одни из лучших и самых необычных вин региона.
Хотя 40 лет могут показаться много, для Бургундии это мгновение ока. Фарра Вассерман, невестка Бекки, в городе. Он приехал из Бруклина, где работает в винном магазине. Когда мы сидим в сводчатой столовой, он говорит: «Здесь говорят о XIV веке, как будто это было вчера».
Попробовав на аперитив томатный тарт с кожурой сыра Конте, я спрашиваю Бекки, что отличает Бургундию от других регионов. Быстрый ответ: «Бургундия по-прежнему сельская. Они прекрасно знают землю. Когда я переехала сюда и завела свой сад, люди говорили мне, где именно во дворе посадить клубнику. Глубокое уважение. И, в то время как богатые могут праздновать и пить вино, сельское хозяйство - это тяжелый, физический труд. Итак, когда они расслабляются, идите чтобы повеселиться. И они делают это с вином“.
Когда мы заканчиваем трапезу, которая включает в себя poulet de Bresse à la creme (курица по-брессски в сливках), украшенная копченой паприкой и шабли, Бекки делает еще одну заметку: «Люди этого не осознают, но виноград здесь сам по себе не имеет особого вкуса. Они исполнители, выражающие терруар: откуда они родом и как к ним относились в детстве».
Глядя на совершенно расслабленного Людо, сидящего с виноделами, пьющего коньяк и рассказывающего истории своей молодости, я понимаю, что вместо того, чтобы говорить о винограде, я мог бы говорить о нем, и о том терруар можно легко заменить словом «дом». Что такое повар в глубине души, как не переводчик того места, откуда он родом и что он знает?
Мы покинули Буйан в полночь. В фургоне звучит ностальгия. Полон вдохновения, чтобы добавить в меню ресторана Труа и новый Пти Труа, а также с идеями о новых винах, которые можно добавить в винную карту, команда, которую он измучил, но чувствует облегчение чтобы уже достичь самой южной точки.
На следующий день Людо поедет навестить своих родственников, которые отдыхают на Антибе. Хелен вернется в Париж, а Молли - на Луару, чтобы продолжить дегустацию вин. С улыбкой Людо достает из кармана спелый нектарин, как Тото Африка, врывается на радио. Проезжаем роскошную виллу с частным садом. Людо отодвигает боковую дверь фургона, прицеливается, поднимает руку и бросает фрукт, который на мгновение освещается луной, прежде чем снова вернуться на землю.
_Этот отчет был опубликован в 118 журнала Condé Nast Traveler Magazine (июнь). Подпишитесь на печатное издание (11 печатных выпусков и цифровая версия за 24,75 евро, по телефону 902 53 55 57 или с нашего веб-сайта) и получите бесплатный доступ к цифровой версии Condé Nast Traveler для iPad. Майский номер Condé Nast Traveler доступен в в цифровой версии для просмотра на предпочитаемом вами устройстве. _