Это история брауни и тарт татен: теперь это классика выпечки, но созданная случайно.
Кто свободен от ошибок, пусть первый бросит камень. Особенно, если это наш кулинарный аспект: либо потому, что мы забываем какой-то ингредиент, либо потому, что у нас его нет, иногда мы используем наши воображение (и оптимизм) либо по ошибке, либо по необходимости. Хорошая новость заключается в том, что в кондитерском деле, как и во всех аспектах жизни, оболочка иногда действует как катализатор и даже как зародыш всего.
Хотите верьте, хотите нет, но знаменитый брауни, который является одним из наших любимых десертов, и всегда соблазнительный яблочный тарт татен родились по счастливой случайности,еще раз демонстрируя, что исключительные и неблагоприятные ситуации стимулируют творчество.
Это случается даже в самых лучших семьях: в ресторане номер один в мире (по версии The World's 50 Best Restaurants), споткнуться (буквально), их Самый вкусный десерт появился в СМИ, ваш лимонный тарт.
«Я думаю, что кондитерская и даже соленая кухня нуждаются в большем количестве случайностей, которые приводят нас к отличным приготовлениям». Фрэн Сегура ясно выразилась. Этот сладкий шеф-повар известен как «шоколадный шеф-повар» и получил несколько наград: он занял второе место в конкурсе кондитерских изделий Revelation в Мадриде Fusion 2018, серебряную медаль в европейском конкурсе кондитерских изделий, лучший десерт в Испании WCM (2013) и бронзовую медаль в Кубок мира по кулинарии и кондитерским изделиям в 2014 году.
В настоящее время Фрэн руководит сладкой кухней нескольких ресторанов и путешествует по миру, давая уроки и презентации. И мы попросили его рассказать нам секреты этих двух десертов, родившихся случайно.
ДОМАШНИЙ: ОЙ, Я ЗАБЫЛ ДРОЖЖИ
Брауни - благословенная ошибка - возникла в 1897 году в Соединенных Штатах, потому что кто-то забыл добавить дрожжи в пирог.
“Если мы посмотрим на его ингредиенты, мы можем предположить, что оригинальный бисквит был действительно хорош, но он был бы намного более воздушным. Если соблюдать ваш рецепт, то получится бисквит коричневого цвета с интенсивным шоколадным вкусом и грецкими орехами. Но именно его текстура делает брауни особенным:между мясистым, бисквитным и сливочным, почти тающим во рту благодаря таким ингредиентам, как масло и шоколад, которые имеют склонность плавиться от собственного тепла тела», - объясняет Фрэн.
А различные интерпретации домового, которые появились и продолжают появляться с тех пор? Кондитер из Аликанте четко об этом говорит: “Иногда хочется заново изобретать и искажать рецепты, как в этом случае, когда темный шоколад меняют на белый. На мой взгляд, это перестает иметь смысл и становится очередной доработкой. Очевидно, что есть много интерпретаций, изменяющих тип ореха или количество, и приветствуются, если они обладают необходимым здравым смыслом,, но, прежде всего, если они уважают большую часть оригинальный рецепт.
Причина, по которой он предпочитает давать нам традиционный рецепт, полностью уважая его сырье и, прежде всего, его цвет. “Хотя это правда, что я изменяю количество в рецепте, пока не получу пирожное, которое мне будет удобно есть», - отмечает Фрэн.
БЕЗОПАСНЫЙ РЕЦЕПТ ПИЩЕВЫХ ОТ ФРЭН
Ингредиенты:
- 210 гр. тростникового сахара.
- 200 гр. сахар мусковадо.
- 290 гр. яиц.
- 360 гр. сливочного масла.
- 200 гр. шоколад 66%.
- 170 гр. рыхлой муки.
- 300 гр. орехи пекан.
- 360 гр. шоколадной крошки.
1. Смешайте масло для помады с тростниковым сахаром и сахаром мусковадо.
2. Добавьте расплавленный шоколад горячим примерно до 45ºC.
3. Добавьте яйца через определенные промежутки времени.
4. Добавить муку, смешанную с грецкими орехами и шоколадной стружкой.
5. Вылить в большую форму и выпекать при 200 ºC 25 минут.
6. После полного остывания нарезать ножом на квадраты.
СЕСТРЫ ТАТИН И ТРИ ТЕОРИИ
«Есть несколько историй о создании этого торта. Говорят, что одна из сестер Татен, по ошибке, карамелизировала яблоки. Другая теория гласит, что она забыла положить основу и поставила ее, когда яблоки были в контейнер, а третий сообщает, что духовка сломалась, и поэтому они решили приготовить их на сковороде,рассказывает нам Фрэн Сегура.
"Последний вариант кажется наиболее логичным, - продолжает шеф-повар. это один из величайших успехов классической выпечки. Нежное и сладкое, с текстурой и жевательным, оно требует определенной техники, и мы должны испортить несколько, пока мы не приобретем необходимые навыки для его приготовления. правильное выполнение".
Для этого предложения шеф-кондитер решает выбрать основу из теста сабле, приготовить яблоки на пару и, когда они остынут, наполнить тарталетки, а затем карамелизировать их с большим количеством сахара.
БЕЗОПАСНЫЙ РЕЦЕПТ ФРАН ТАРТ ТАТЕН
Ингредиенты:
- 6 яблок.
- 50 гр. сливочного масла.
- 150 гр. сахара.
- 1 стручок ванили.
- 2 палочки корицы.
- 60 гр. сахара.
- 1 лист песочного теста.
1. Выстелите кольца тестом собле и приготовьте.
2. В кастрюле смешать нарезанные на восьмерки яблоки, сливочное масло, 150 гр. сахар, ваниль и корица. Накрыть пленкой и варить, пока яблоко не станет мягким.
3. Аккуратно выложите в тарталетку и посыпьте оставшимся сахаром. Карамелизировать в духовке или с помощью паяльной лампы.