В дельте Миссисипи трагедия вдохновила Чарльза Следжа, полицейского детектива, пойти по пути изготовления тамале
Дельта Миссисипи, аллювиальная пойма, покрывающая примерно 7000 квадратных миль между реками Миссисипи и Язу, всемирно признана родиной блюзовой музыки. Но этот регион также известен основной уличной едой, которая подпитывала жизнь и культуру Дельты на протяжении более века: горячим тамале. Это лакомство, завернутое в кукурузную муку, даже вдохновило легенду блюза Роберта Джонсона на сочинение оды «Они раскаленные» в честь этого напитка. В то время как горячее тамале до сих пор нравится всем жителям Дельты, трудно превзойти версию, приготовленную 43-летним Чарльзом Следжем, которую ему помогла усовершенствовать бабушка.
Недавно я провел день, разъезжая по Кларксдейлу, штат Миссисипи, с одной мыслью: найти идеальный тамале. Я быстро узнал как от горожан, так и от рестораторов, что лучший тамале в городе можно купить не в ресторане, а в «гараже этого детектива». Хотя многие знают Следжа как доброго, справедливого и уравновешенного сотрудника правоохранительных органов, он больше известен как Фат Дэдди, Король Тамалес.
Каждую субботу после обеда возле его дома в стиле ранчо выстраивается длинная очередь из посетителей со всех уголков Миссисипи, Арканзаса и Теннесси. Во время моего визита Phat Daddy сам пригласил меня сесть с дымящимся подносом, завернутым в шелуху связками, и был счастлив поделиться своей личной историей: историей, в которой столько же трагедий и мрачных совпадений, сколько в любой блюзовой балладе Delta.
Следж работает детективом в полиции с 2004 года. Однажды в канун Рождества он явился на место автомобильной аварии недалеко от Кларксдейла. «Это было лобовое столкновение двух автомобилей», - вспоминает он. «Я приехал первым, и это была худшая авария, которую я когда-либо видел». В одной из машин лежала мертвая молодая пара, и, заглянув внутрь, Следж заметил нечто необычное. «Клянусь, вся машина была только что заполнена сырыми связками тамале», - сказал он. «Оказывается, они привезли целую кучу тамале, от Луизианы до Теннесси, чтобы подавать на Рождество».
По мере того как он говорил, веселый тон Следжа исчез. «Куда бы я ни посмотрел, все, что я мог видеть, - это кровь и тамале», - сказал он, прежде чем продолжить объяснение того, как та трагическая ночь изменила его жизнь.
Нацелив фонарик на машину, луч упал на лежащую на полу визитную карточку компании Tio Carlos’ Tamales. «Не знаю, зачем я это сделал, но что-то подсказывало мне, что нужно сфотографировать эту карту и позвонить по номеру», - вспоминал Следж.
Несколько месяцев спустя он все-таки позвонил и в итоге купил машину для набивки тамале у самого Тио Карлоса. Хотя он никогда раньше не готовил тамале, он хотел попробовать. «Эта мысль не покидала меня. Это стало похоже на одержимость», - сказал он. «Я провел целый год между 2009 и 2010 годами, пытаясь сделать свои тамале идеальными, и не смог добиться нужного вкуса».
Не то чтобы он был незнаком с тамале или даже с кулинарией. «Мои самые ранние воспоминания о горячих тамале связаны с моим дедом по материнской линии, Оби «Пуддин» Хэтчет Ли», - объяснил он, продолжая хвастаться тем, что его дед когда-то был самым известным игроком в Дельте. В знаменитом музыкальном клубе Po’ Monkey’s он играл в кости, играл в карты, слушал блюз и ел тамале. «Когда он заканчивал играть в азартные игры, он всегда приносил домой кучу тамале из Po Monkey’s, чтобы мы могли поесть», - сказал Следж.
Что касается кулинарии, то он рано научился этому у своих бабушек. «Бабушка Вирджи научила меня пище для души; это были шейные кости, свиные пасти, листовая капуста, фасоль пинто, читлины и косички, - сказал Следж. «В то время как моя другая бабушка по отцовской линии, Лидия Пина Эллингтон, готовила все по-мексикански. Мои рецепты всегда находились под влиянием обоих. Это аромат Delta, он в моей ДНК и в каждом тамале, который я готовлю».
Тамале - местная еда Мезоамерики, корни которой уходят в древнюю Мексику и Гватемалу. В испанском языке тамал - правильный термин в единственном числе, а тамалес - во множественном числе. Название лингвистически происходит от слова tamalli на языке науатль. Древние ацтекские тамалли были набиты белками, такими как аксолотль (Ambystoma mexicanum), фламинго, лягушка, индейка и ксолоитцкуинтли (лысая собака).
Эти ранние деликатесы далеки от того, что у Следжа на столе перед нами: шелковистые пучки кукурузной шелухи, погруженные в темно-красный бульон. Хотя фирменной начинкой Тамале для Следжа является говяжий фарш с сильными приправами, он также продает куриную грудку, индейку и свое новейшее детище - курицу с чеддером и халапеньо. В то время как типичный мексиканский тамал будет просто приготовлен на пару, тамале из Дельты сначала будет приготовлен на пару, а затем оставлен для замачивания в кастрюле с острым бульоном. Когда подают тамале, всегда добавляют немного бульона.
Историки расходятся во мнениях относительно того, как тамал попал в пищу для души Дельты. Некоторые считают, что испанцы привезли их из Мексики или что местные жители чокто ели их в виде хлеба, известного как банаха. Другая теория состоит в том, что дельта-тамале произошла от куш-куша, блюда из кукурузной муки, связанного с регионом Сенегамбия, которое было привезено в Миссисипи порабощенными западноафриканцами..
Тем не менее, наиболее общепризнанная история происхождения тамале из Дельты также является самой последней. В начале 1900-х годов рабочие-мигранты из Мексики работали на хлопковых плантациях Дельты на тех же полях, что и чернокожие издольщики. Именно из этого смешения, вероятно, и родилась тамале Дельта.
Рецепт Sledge с гордостью носит товарные знаки обеих культур. За помощью в том, что он называет «путешествием тамале», Следж обратился к своей бабушке Лидии. «Хотя она варит свои тамале в стиле Дельта, она по-прежнему использует муку маса вместо кукурузной муки», - объяснила Следж, хотя кукурузная мука является основным продуктом Дельты. «Она также научила меня работать со специями, которые попадали в Дельту из Мексики».
Вскоре Следж остался доволен своим рецептом. «Сначала я делал их для развлечения, чтобы люди улыбались», - сказал он. «Но как только эта наука о вкусах дала о себе знать, мои друзья сказали, что мне нужно сделать это своим бизнесом».
В то время как Следж признает, что использование высококачественной говяжьей и кукурузной масы вместо кукурузной муки может иметь какое-то отношение к его успеху, он держит свой точный рецепт при себе.«Мне сказали, что мне удалось создать оригинальный тамале Delta, который уличные торговцы могли продавать 60-70 лет назад», - сказал он. «То, что делает их лучшими, на самом деле никому не известно». Но он настолько уверен в своих навыках, что надеется уйти в отставку и полностью посвятить себя тамале.
Теперь Следж заканчивает работу над своим фудтраком Phat Daddy’z, который скоро отправится в путь. Он планирует продавать деликатесы Delta, такие как свиные пасти, ползунки из свиных ушей и соленья Kool-Aid. Но тамалес займет почетное место в меню, что, по мнению Следжа, вполне уместно, учитывая, что привело его на этот путь. «Это было похоже на то, как дух вел меня к жизни тамале в ту ночь», - размышлял он. «Дельта - странное место».