Гиды гастрономических туров хотят показать лучшее из своих городов, но часто сталкиваются с непреднамеренными предубеждениями, боязнью новых блюд и отсутствием контекста в своих турах.
В последние годы гастрономический туризм определяется одной фразой: «Ешь как местный».
Золотой стандарт хорошего отдыха больше не состоит в том, чтобы побывать во всех известных памятниках или даже потратить много денег на ресторан с несколькими звездами Мишлен. Речь идет о том, чтобы найти чаат валла в определенном переулке, который подает лучший бхел пури в Мумбаи; превосходный прилавок с лапшой в Сингапуре среди множества продавцов еды; двойники на Тобаго продавались из фургона без опознавательных знаков на стоянке. Люди не хотят просто отдыхать в городе; они хотят чувствовать себя так, будто живут в этом городе, и отличный способ добиться этого - еда.
Чтобы удовлетворить этот спрос, появился другой вид гастрономического тура. Ведущие этих туров - настоящие местные жители, показывающие туристам, как они едят. Но динамика может быть сложной. Посетители приносят с собой заблуждения и предубеждения, а некоторые местные гиды, как бы они ни хотели показать аутентичную, нефильтрованную версию гастрономической сцены своего города и рассказать более интересные личные истории, считают свою миссию «ешьте как местный» своей миссией. намного сложнее.
Мариана Гомес Рубио, которая организует туры в Мехико для местной гастрономической компании Club Tengo Hambre, посещала кулинарную школу в Монтеррее и поняла, что многие из этих образовательных программ по всей стране «не очень подробно рассказывали о мексиканской кухне». кухня, а также очень сложные, традиционные приготовления и ингредиенты», - говорит она. Она хотела показать людям весьма специфический характер мексиканской кухни - как даже рецепт тортильи может варьироваться от семьи к семье.
Энкауатадас и чилакилес в турне по Мехико с Club Tengo Hambre
Во время своих собственных экскурсий, водя посетителей в Centro Historico, чтобы отведать тако с чили реллено, уитлакоче и кесадильяс из флор-де-калабаса, она столкнулась с другими, возглавляемыми гидами-неместными жителями, которые передавали неточную информацию о блюдах (она не исправить их). «Вы видите это все чаще и чаще с Airbnb, платформой для мероприятий популярной компании по аренде жилья для отдыха, которая стала широко распространена в Мехико», - говорит она. «Но то, что мы делаем, очень отличается. Мы очень заинтересованы в создании сообщества».
Аналогичным образом на Ямайке, где многие туристы останавливаются на курортах по системе «все включено» с завтраком «шведский стол» и бездонными коктейлями, сестры Энн и Джанет Крик заметили, что этот опыт ямайской кухни на самом деле не был таким уж ямайским. Вот почему в 2013 году они начали кулинарные туры по Ямайке.
Курорты пытаются «воспроизвести опыт уличной еды в контексте отеля», - говорит Энн. - Но они не совсем подлинные. Аромат значительно приглушается. Коза карри не такая острая. Отели также редко объясняют гостям историческую подоплеку блюд, например, сколько из них приготовлено порабощенными людьми, которым приходилось проявлять изобретательность, чтобы прокормить себя.
Ланай Табура из Гонолулу, который руководит гастрономическими турами Aloha Plate Food Tours, чувствует, что активно борется с десятилетиями искажения его кухни.
Он говорит, что 95 процентов людей, которые приезжают в его тур, не понимают, что такое гавайская еда и еда в гавайском стиле. Он указывает на все рестораны быстрого приготовления и сети, такие как L&L Hawaiian Barbecue, которые пропагандируют очень смягченную версию кухни. Во время своих туров он постоянно расспрашивает своих гостей об истории еды на Гавайях: почему такие ингредиенты, как рис и спам, на самом деле не являются гавайскими, и как такие блюда, как маласадас и темпура, попали на остров.
В целом, по его словам, его гости непредубеждены - они много путешествуют, культурны и готовы ко всему.
Но у них есть определенные ожидания, вроде тыка и спама мусуби. Некоторые спрашивали Табуру, будут ли они посещать луау. «Я говорю, что никто не устраивает вечеринку», - говорит он. «Я стараюсь, чтобы это было как можно более реальным».
Большинство опрошенных гидов сказали, что их клиенты в основном белые и западные, и, даже если непреднамеренно, привносят определенные предубеждения.
Жаклин Оранж проводит экскурсии по Гарлему, сочетая еду, культуру и историю.
Рубио вспоминает, как принимал у себя группу из Австралии, которая открывала ресторан кесадильи в Перте и проводила исследования в Мексике. Она повела их есть кесадилью. «Они такие: «Что это?», - вспоминает она. - А я такая: «Это кесадилья», а они: «Нет. Они никогда не пробовали настоящую кесадилью».
Жаклин Оранж, которая руководит туром Taste Harlem, сочетающим еду, культуру и историю, сказала, что член одной из ее туристических групп сказал ей: «О, мои родители так нервничают, что я еду в Гарлем., потому что они думают, что их убьют, если они придут сюда».
Даже среди тех, кто читал о ресторанах в Гарлеме перед туром, Orange говорит, что многие интересуются только теми немногими местами, которые получили чрезмерное внимание в СМИ. «Люди такие: «Я должен пойти к Сильвии», - заведению соул-фуд с многолетней историей. «Есть места и помимо Сильвии. Мы могли бы получить опыт пищи для души где-нибудь еще. Разве гастрономический тур не посвящен изучению уникальности мест?»
Гиды также разрываются между тем, будет ли еда, любимая в их городе, привлекательной для неместных, часто пропуская или предупреждая об определенных блюдах соответственно.
Артуро Рохас из Lima Tasty Tours приглашает посетителей к уличным торговцам и небольшим ресторанам.
«Я избегаю блюд, приготовленных из внутренностей», - говорит Артуро Рохас, владелец Lima Tasty Tours, похожего на чанфаиниту, рагу из коровьих легких, картофеля и перца, которое продается уличными торговцами и небольшими ресторанами по всему городу.. Для него chanfainita настолько локальна, насколько это возможно. «Я вырос в бедном районе, и это все, что мы могли позволить себе есть в детстве». Он неуверенно представляет блюдо, но говорит, что большинство гостей, по крайней мере, его попробуют.
Для Джанет и Энн Крик эквивалентом является Mannish water, классическое ямайское блюдо с козьими мозгами.
«Когда вы говорите «ешьте как местный», вы должны различать, до какой крайности вы хотите дойти, когда едите как местный», - говорит Энн. Это сложный баланс. По ее словам, гости «на полпути» с точки зрения готовности попробовать новые блюда - любопытны, но не совсем бесстрашны.
Возлагать ожидания при посещении нового места естественно и нормально. Но быть ответственным туристом означает помнить о собственном уровне комфорта, а также доверять своему гиду. Делайте то, что считаете правильным, и отказывайтесь от того, что не подходит, но помните, что вы здесь, чтобы расширить свои вкусовые рецепторы.
В конце концов, Энн говорит: «Мы делаем это не на основе ожиданий туристов. Мы делаем это на основе того, что хотели бы показать вам о нашей культуре».