Это блюдо и его особый рецепт - гордость и радость маленького городка в Западном Техасе.
Когда мне было 18 лет, я устроился на карту линий электропередач пешком через Техас. Во время этой пешей прогулки от Тексарканы до Амарилло, от Парижа до Корсиканы я обедал в сотнях кафе, некоторые в таких маленьких городках, что ресторан был просто чьей-то верандой. У всех в меню был фирменный жареный куриный стейк, и я неизменно заказывал его. Я не могу припомнить ни одного владельца, который бы не клялся, что это «лучший жареный куриный стейк во всем чертовом штате».
То, где на самом деле появилось это блюдо, - другой вопрос.«Многие города утверждают, что являются родиной жареных стейков из курицы», - сказал Марк Хьюз, председатель Торговой палаты Ламесы, которая находится примерно в часе езды к югу от Лаббока в Западном Техасе. «Но у нас была лучшая история. Так сказал Рик Перри».
Хьюз разговаривал со мной в последние выходные апреля 2012 года, во время второго ежегодного Фестиваля жареных куриных стейков в неожиданно пасторальном Форрест-парке в Ламесе (произносится как ла-МИЭ-са). Восемьдесят лет назад или около того, сказал он, официантка в Ethel’s Home Cooking, популярном городском кафе, сдала билет на два блюда: «курица, жареный стейк». Из-за возвышенной, вдохновенной некомпетентности повар объединил два заказа, и родился жареный цыпленок.
[Бывший губернатор] Перри не просто согласился с утверждением о происхождении Ламесы. В 2011 году он подписал закон, подтверждающий это. Это был смелый шаг со стороны политика. В конце концов, можно утверждать, что CFS, обычно сопровождаемый белым соусом, картофельным пюре, консервированной зеленой фасолью и высоким стаканом сладкого чая со льдом, является государственным обедом.
Пока мы с Хьюзом болтали, фестиваль CFS был в самом разгаре: продавцы окружили край обсаженного деревьями луга, на стоянке общественного центра состоялось обязательное ралли мотоциклов, а также родео на близлежащие выставочные площади. Тем не менее, вся остальная активность меркнет по сравнению с соревнованием между 14 командами и отдельными игроками в кулинарном соревновании «Куриный жареный стейк».
Начиная ровно с 11 утра (в техасском смысле «точно», плюс-минус четверть часа или около того), у участников будет два часа, чтобы приготовить для судей два жареных куриных стейка: один стейк для предварительного судейство и один для финала. Тогда я понял, что идеальный жареный куриный стейк, горячий и шипящий прямо на сковороде, не принесет домой трофей. Идеалом здесь было создать баланс специй, нежного мяса и слоеной корочки, достаточно упругой, чтобы быть вкусной после того, как некоторое время посидишь на бумажной тарелке. Это должен быть жареный куриный стейк.
За огромным фургоном рядом с широким лиственным деревом я нашел мэра Дэйва Никса и члена городского совета Грега Хьюза. Они работали на упрощенном промышленном гриле, работающем от переносного баллона с пропаном. Хьюз жарил внушительную кучу бекона на сковороде. «Исходя из прошлогоднего победителя, жир от бекона - ключ к победе», - сказал он. Его честь мэр согласился: «С беконом все идет лучше». Неподалеку стоял жилистый работник местного ранчо, представленный как мистер Робертс, который почти каждые выходные участвует в соревнованиях по фургонам и барбекю. «Это Западный Техас, поэтому лучше оставаться традиционным и простым», - сказал он. «Сухую натри со специями, обваляй в муке и обжарь на сале. Вот что выиграет в этом соревновании».
Шерил Валентайн, местный ветеран кулинарии, которая вымачивала свои стейки в сгущенном молоке и приправленной муке, а затем жарила их во фритюре на сале, выступала за чрезмерный подход. «Ты не сможешь сделать это так, как дома», - сказала она, и в ее глазах мелькнуло сильное соперничество.«Судьи берут только один кусочек, так что он должен быть очень насыщенным и ароматным».
Недалеко Джейми Гарсия и его бывшая школьная партнерша по теннису в смешанном парном разряде Ками Кенни, которая уехала из Ламесы, чтобы стать моделью в Нью-Йорке, воссоединились для участия в соревновании, несмотря на то, что ни один из них никогда не участвовал в соревнованиях. жареный куриный стейк. Это была идея Ками использовать полезные ингредиенты - кокосовое масло и кокосовое молоко. Тем утром Джейми вышел и купил все их кухонные принадлежности, и он настоял на том, чтобы Ками поджарила стейки с зеленым перцем чили. Их рецепт был явно нестандартным - и столь же явно обреченным.
Последние несколько минут приготовления были похожи на эпизод телешоу Food Network Chopped; конкуренты отчаянно поджаривают последнюю попытку, прежде чем прозвучит рог.
Через пару часов, после того, как судьи сделали свою работу и объявили победителя, это был тяжелый удар для гордых и смелых бустеров Lamesa. Человеком, забравшим домой трофей из черной чугунной сковороды, был Дуг Бизли из Хьюстона, который проехал 500 миль и прибыл только сегодня утром. Увлеченный кулинар-любитель, мечтающий появиться в телешоу Гордона Рамзи «Адская кухня», Бизли принял участие в конкурсе, пытаясь соответствовать совершенству, достигнутому в кафе Goodson's Cafe of Tomball (примерно в 10 милях к северо-западу от Хьюстона), которое рекламирует себя как « Здесь подают лучшие жареные куриные стейки в Техасе». После церемонии награждения он признался, что помимо смешивания панировочных сухарей панко с мукой, ключом к его приготовлению было использование яиц комнатной температуры и пахты для пропитки мяса перед посыпкой мукой. Была ли это мудрость нескольких поколений Восточного Техаса?
- Не, - застенчиво сказал он. «Я узнал об этом на прошлой неделе на кулинарном канале».
Как приготовить куриный стейк
(ПОРЦИИ 6)
По рецепту Дуга Бизли
ИНГРЕДИЕНТЫ
1/2 стакана панировочных сухарей панко
1 1/3 стакана муки
1/2 ст.л. кайенского перца
1/2 ст.л. лукового порошка
1 ст.л. гранулированного чеснока
1 ст.л. соли
3/4 ч.л. белого перца
3 ст.л. черного перца
6-8 яиц комнатной температуры
1 литр пахты, комнатной температуры
6 Бифштексы из вырезки на 8 унций
3 3/4 фунта лара
СДЕЛАЙТЕ ЭТО
1. Смешайте все сухие ингредиенты, хорошо перемешайте в большой миске из нержавеющей стали.
2. Разбейте яйца в другую миску и взбивайте в течение нескольких минут.
3. Добавьте пахту к яйцам и тщательно перемешайте.
4. Положите стейки в неглубокую форму для запекания и залейте их смесью из яиц и пахты. Оставьте стейки мариноваться на час.
5. Разогрейте большую сковороду, добавьте сало и нагревайте его, пока оно не станет горячим, но не дымящимся.
6. Возьмите стейки по одному и плотно вдавите их в сухую смесь - с одной стороны, затем с другой - пока мясо не будет полностью покрыто.
7. Бросьте стейки в сковороду и жарьте до золотистого цвета с обеих сторон, примерно пять минут.
8. Подавать с картофельным пюре и белым соусом.
>>Далее: Поездка в Западный Техас, о которой вы не знали, что пропали