Выпустив на этой неделе свои мемуары, Кренн размышляет об извлеченных уроках и о том, что впереди.
Доминик Кренн всегда устанавливала свои правила. Первая (и единственная) женщина-шеф-повар в США, удостоенная трех звезд Мишлен, она отказалась от французских кулинарных школ, где доминируют мужчины, в пользу переезда в Сан-Франциско всего в 21 год, где она зарабатывала себе на жизнь на кухнях джакартского отеля Intercontinental и S. F. Люси, прежде чем выиграть Iron Chef и открыть свои знаменитые рестораны Atelier Crenn, Petit Crenn и Bar Crenn. В ее новых мемуарах «Повар-бунтарь: поиск того, что имеет значение» рассказывается обо всем этом и многом другом, начиная с ее детства во Франции и заканчивая диагнозом рака груди и продолжающейся борьбой за гендерное равенство.«Мне было 45, когда я открыл Atelier Crenn, - пишет Кренн. «Иногда мне кажется, что женщины старше 40 лет даже не должны быть на виду. Что ж, при всем уважении, к черту это».
Мы встретились с Кренн в начале мая, когда мир начал бороться с долгосрочными последствиями пандемии, чтобы поговорить о том, как она смотрит на кризис как шеф-повар, о важности сообщества и о том, что держит она полна надежд.
Шеф-повар из Сан-Франциско Доминик Кренн
Как вы ухаживали за собой в это время?
Мы проводим дни на нашей ферме в Сономе, [где] тусуемся и много готовим [всей семьей] (моей дочери только что исполнилось шесть лет). Мы также думаем о будущем и пытаемся заново открыть для себя, кто мы такие, как люди. Это стало тревожным звонком для всех, и мы понимаем, что больше не можем вернуться к той жизни, которая у нас была, и мы этому рады. Мы хотим новой жизни; тот, который может быть осмысленным, сознательным и вдумчивым.
Как вам представляется эта возможность?
Сообщество - это то, как мы собираемся восстановить эту страну, и как шеф-повар я пытаюсь [выяснить], как мы можем восстановить взаимодействие не только с потребителем, но и с фермерами и торговцами рыбой.. Нам нужно реинвестировать в людей, которые делают творческие вещи, и поддерживать их, что означает покупать у [малых предприятий], а не у крупных компаний, где вы понятия не имеете, откуда взялась еда, и которые не имеют права голоса в вашем сообществе. Мы также работаем с медицинскими работниками Калифорнийского университета в Сан-Франциско, и это был невероятный опыт: готовить для них, кормить их, понимать их истории и то, насколько они критичны.
В ваших мемуарах рассказывается о том, как вы проложили свой собственный путь в сфере, где доминируют мужчины. Как вы научились доверять своей интуиции?
Я думаю, это связано с тем, как я вырос. Мои мама и папа научили меня никогда ничего не принимать как должное и отдавать то, чем ты являешься, своему сообществу. Не так много людей в [ресторанной] индустрии работают так. Много эгоизма, жадности и невнимательности к другим. Я просто подумал, мне все равно, что я единственный, кто делает это таким образом, это правильно для меня. Конечно, потом мне стали известны все люди [которые ведут работу] со своими сообществами уже давно и остаются в основном неизвестными. Им нужен голос.
Должно быть странно публиковать мемуары, в которых столько размышлений, когда будущее кажется таким неопределенным. Как вы применяете то, чему научились, в настоящем?
Если вы шеф-повар, на вас лежит невероятная ответственность в этом мире. Не открывайте ресторан только для того, чтобы подавать еду. Включите сообщество и убедитесь, что вы не пользуетесь тем, что дала нам планета. Если вы снова открываете свой ресторан, переосмыслите его: составьте меньшее меню, поработайте со своими фермерами и расскажите о том, что вы делаете, своим клиентам. Расскажите им о ферме, с которой вы купили персики, или о флористе, который предоставил вам цветы.
На протяжении всей своей карьеры вы использовали свою платформу, чтобы освещать такие вопросы, как гендерное равенство и влияние изменения климата. Когда вы поняли, что быть поваром и активистом могут идти рука об руку?
Мне очень повезло вырасти во Франции с замечательными родителями, которые позволили мне понять важность активизма. Мой папа был политиком, но также и активистом, а мама была прекрасной феминисткой, которая заботилась о других. В Америке так много неравенства и несправедливости, и COVID-19 выявил это еще больше. Мы должны действительно понять, что это тревожный звонок; это время действия. Возьмем, к примеру, изменение климата: если вы посмотрите на данные [за это время], удивительно видеть, как планета снова начинает дышать. Нам нужно прислушиваться к науке и понимать, что мы гости на этой планете, и что мы должны работать с экосистемой, а не разрушать ее. Когда на жизнь каждого человека влияет что-то вроде [пандемии], это очень эффективно [привлекать людей].
Ресторанная индустрия столкнулась с серьезными трудностями во время закрытия, и предприятиям пришлось приспосабливаться необычайно, чтобы остаться на плаву. Как выглядят Petit Crenn и Atelier Crenn с другой стороны?
Мы должны понять, что еда - это язык. Petit Crenn стал красивой маленькой эпицерией и продолжением того, что мы делаем на ферме Bleu Belle в Сономе [которая поставляет продукты для всех трех ресторанов]. Как раз сегодня мы консервировали весь горох, который производим. Мы начали делать чайный гриб и мармелад, а также запустили программу ферментации. Помимо предварительного заказа и вариантов с собой, у нас будет серия с виноделом, и, надеюсь, в какой-то момент я начну готовить в Petit Crenn, возможно, для четырех человек в баре.
Я также работаю с двумя художниками над созданием этой прекрасной зоны в Atelier Crenn, куда люди могут прийти и почувствовать себя в безопасности, а во время еды погрузиться в визуальную историю; Я даже разговариваю с парой компаний о создании гастрономического опыта виртуальной реальности, который мы могли бы продавать по всему миру. Мой разум сходит с ума от всех вещей, которые мы можем сделать, и тот факт, что я могу привлечь художников, чтобы помочь мне, просто невероятен. И я должен сказать вам, что все, кто работает в ресторане, в восторге от возможности нового способа питания и нового способа общения с другими.