Мы беседуем с его создателем, французским бизнесменом Жюльеном Гарреком, о его жизни в Нью-Йорке, Лондоне и Мадриде… и о том, как он стал королем яиц, соков и кофе в Лиссабоне.
Бенедиктинцы, флорентийцы, омлет, вареные… яйца - короли концепции «Дорогой завтрак», лиссабонской сети, посвященной самый самоотверженный бранч, который вы можете себе представить и который планирует (ням!) очень скоро приземлиться в Мадриде (даты открытия пока нет, мы будем держать вас в курсе)).
Его создатель Жюльен Гаррек, открывший свой первый ресторан на rua das Gaivotas в 2017 году, превратив жителей Лиссабона в любовников медленного завтрака, заменяя тосты и традиционный высокий кофе с молоком (galão) на творческие и красочные блюда, основанные на разнообразии яиц, бодрящих соках и очень специальных кофе.
После завоевания района Бика Жюльен открыл филиал в Шиадо, а этим летом последовал поп-ап на на крыше в Сантосе. В этих местах, посвященных наслаждению, «самая важная еда дня» подается в течение всего дня в изобилии мимоз, блинов и изысканных тостов с авокадоэто больше относится к категории позднего завтрака, чем завтрака (хотя все мы знаем, что вы можете есть его в любое время, когда захотите… и называйте это как хотите, вот и все!).
В 34 года Гарреку удалось построить бизнес, о котором он всегда мечтал: мекка для уютных завтраков в стиле нео-бистро. Казалось, ничто не указывало на то, что жизнь приведет его в Лиссабон, поскольку раньше он жил в Париже, Мадриде., аккаунт в Condé Nast Traveler- и Нью-Йорк.
В 2013 году Гаррек спроектировал гастрономическую лабораторию в Нолите вместе с Хеленой Ичбиа, из студии Ich&Kar, целью которой было представить европейскую еда ближе к американским поварам, посетителям и журналистам. Именно в Нью-Йорке он узнал, что реставрация - это не мимолетная прихоть, а настоящая любовь всей его жизни. Но в 2015 году жизнь Гаррека перевернулась с ног на голову из-за к автокатастрофе.
После года тяжелой реабилитации он решил вернуться в Европу и поселиться в Лиссабоне. Именно во время полета в Португалию открыл для себя работу лиссабонского художника и архитектора Жоао Помбейро Мачадо (из Studio Astolfi) - в статье в журнале Air France-, которую он случайно встретил несколько дней спустя на вечеринке. Они заговорили о еде, точнее, о волшебстве завтрака… так все и получилось.
Первая компания Dear Breakfast приняла участие в возрождении традиционного района Бика. Жуан Помбейро помог создать нужную атмосферу. Они решили вернуться к, чтобы ободрать стены, вернув их в исходное состояние и обнажив скрытые плитки под разными слоями штукатурки. Они соорудили несколько арок и установили на потолке гигантское зеркало.
Со своей стороны ресторан Gaivotas - расположен в треугольнике, образованном улицами Сан-Бенту, Руа-ду-Посу-дус-Негрос и Руа. Poiais de São Bento- был недавно расширен,расширился в соседнем магазине и удвоил количество мест.
“Я не люблю сравнивать Дорогой Завтрак с другими проектами. Мы стараемся все делать с любовью с самого начала, каждую секунду… Я действительно думаю, что наши клиенты это чувствуют», - объясняет Гаррек. “Мне нравится идея будить людей. Через несколько недель после нашего первого открытия мы уже были полны. Нехорошо заставлять кого-то ждать свой первый кофе за день,вот почему я начал искать второе место в Шиаду в 2018 году», - шутит он.
Тот, что в Шиаду, реконструированный в апреле 2021 года, очень популярен благодаря мезонину с видом на Кальсада-де-Сан-Франциско. Его окно Таблица имеет часто публикуемый в Instagram вид трамвайных путей с высоты птичьего полета.
Недолговечная The Secret Rooftop в Сантосе, открытая летом на террасе с беседкой и панорамным видом на река и типичная лиссабонская архитектура. Формат сработал очень хорошо: бранч по фиксированной цене (20 евро) с коктейлями. “Привести наших клиентов туда, показать им тайное место в центре Лиссабона - это отличный опыт. Больше, чем идея сети, нам нравится идея предлагать новые впечатления».
В сентябре прошлого года новое пространство было также открыто в Алфаме, на Ларго-де-Санто-Антонио-да-Се, рядом с Лиссабонским собором,с двумя большими залами, отмеченными красивыми аркадами и открытой террасой, и который поддерживает простое и минималистское оформление других ресторанов.
КЛЮЧЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: ЯЙЦА, ХЛЕБ, КОФЕ
Но кто на кухне? Шеф-повара Ракель Патронильо и Стив Браун вместе с бизнесменом разработали меню, которое сочетает в себе интернациональные влияния со свежестью центра Лиссабона, всегда отдавая предпочтение ингредиенты местные.
Свежие яйца необходимы - покупаются непосредственно у мелких производителей-, а также хлеб, продукт питания, настолько важный в соседней стране, насколько это возможно быть вино, сыр или bacalhau. Они готовят его во всех формах и размерах: papo seco, шарик смеси, pao de mafra, pão alentejano, broa de Milho, centeio, bolo do Caco, lêvedo dos açores.
Гаррек хотел сделать ставку на ремесленный хлеб, особенно на закваске, который медленно бродит в зависимости от погоды, влажности и температуры, хлеб, который требует времени и самоотверженности. Для этого они объединились с Isco, пекарней Alvalade, которой руководит шеф-повар Натали Кастро. Именно здесь рождаются пшеничный хлеб для тостов и бриошь для яиц бенедикт,классика утра.
Что касается кофе, они работают с местным семейным бизнесом Flor da Selva, созданным в 1950 году. Они обжаривают кофе в гигантской жаровне, вмещающей до 120 кг фасоли - и это топится дровами из пробкового дуба. Дрова придают ему аромат, хотя стоят дороже и требуют больше работ по уходу и очистке: на самом деле, это одна из двух обжарочных компаний в Европе, которые до сих пор используют древесину.
В дополнение к своим классическим смесям Flor da Selva теперь работает с бобами одного происхождения от мелких фермеров и органических ферм в Эфиопии, Никарагуа, Гондурасе, Бразилии и Колумбии. Эспрессо (или бика, как его называют в Лиссабоне) - самый популярный сорт кофе, но его варианты варьируются от cafe sem principio, где первые капли кофе,к причудам выбора горячей или холодной чашки. Бариста также превращает это в искусство.
В ПОЕЗДКЕ С ЖЮЛЬЕНОМ: ПЯТЬ ВОПРОСОВ К СОЗДАТЕЛЮ DEAR BREAKFAST
Вы жили в Париже, Мадриде и Нью-Йорке. Какие три ваших любимых места в каждом из этих городов?
В Париже кондитерская Sébastien Gaudard (rue des Martyrs); Ле Пантруш и Галерея Перротен. Район Монмартр/Аббесс. В Мадриде: Bodegas Ardosa; Братья Уксус; ночной клуб Lula (недавно открывшийся на Гран Виа); Sala Equis, где я увидел невероятное шоу Prostíbulo Poético. Из района, Я остаюсь с Лавапьесом.
В Нью-Йорке я бы выделил EGG Brooklyn и Lafayette (Nolita) на завтрак, MoMA ps1, Inness (Северная часть штата Нью-Йорк) и Я не могу дождаться, чтобы посетить проект Стива Голда, также расположенный на севере штата, The Aurum hotel-spa. Для района Я выбираю Midtown Manhattan, Williamsburg / Bushwick, NY Upstate.
Что вы узнали из тех трех городов, которые вы применили на своей кухне?
Все новые способы потребления продуктов питания: местные, органические, сырые… и новые концепции, такие как отели с неторопливой жизнью, специализированные кафетерии, Маленькие пекарни, новые миксологические бары, которые когда я жил в Вильямсбурге почти 10 лет назад, были действительно новыми и вдохновляющими.
Франция заставила меня узнать о качестве с точки зрения ингредиентов. Наши круассаны, например, сделаны из 80% сливочного масла. важно выбрать очень хороший. Мы используем нормандское масло из-за его невероятной насыщенности. Волны бьются о скалы Нормандии, солоноватый привкус трав, съеденных коровами… Все это делает его вкус неповторимым.
Мне нравится праздничный способ пить и есть вместе в Испании. В конце концов, есть тапас - это смешивать разные виды еды с напитки; эта концепция не отличается от позднего завтрака.
Что вам больше всего нравится в Лиссабоне?
Я переехал в Лиссабон пять лет назад. Мне он нравится, потому что это маленький город, если сравнивать его с Нью-Йорком или Парижем… но с множеством возможностей, и везде! У нас есть невероятные места в радиусе 20 минут: Капарика для серфинга, Синтра для прогулок или Компорта, Эрисейра, чуть подальше, для отдыха. Природа в вашем распоряжении вокруг потрясающе.
Какие ваши любимые места в Лиссабоне и почему?
Я бы точно сказал, что Капарика. Пляжный клуб Irmão - настоящая мечта: урок в школе серфинга Омара, вкусный коктейль на солнце под его невероятный плейлист… В клубе It’s easy to найди меня в городе: я люблю выпить в Vago (коктейль-бар, расположенный на rua das Gaivotas, рядом с первым Дорогим завтраком) или с моими друзьями Гулией и Максом из Vino Vero. Как в Дамасе, так и в Граце, где я уезжаю, или в Разное Тартар-ия, с Марией хозяйкой. Наверное, один из лучших ресторанов города, на мой взгляд.
Какие ваши любимые отели в мире?