От осадка саке из Японии до сметанного соуса из Антигуа.
Мы поговорили с шеф-поваром Расмусом Мунком, известным своими острыми блюдами в Alchemist 2.0 в Копенгагене, о том, где он находит свои любимые ингредиенты со всего мира.
Мошки из его сада, Копенгаген
“Немногие знают, что мокрицы - ракообразные. Они родственны креветкам и лобстерам и содержат много одинаковых белков. Производство и потребление креветок огромно, но никому не приходит в голову есть маленьких неваляшек, которых можно найти повсюду на клумбах. Мой друг-датский биолог посоветовал мне попробовать их, жареные с чесноком. Я не мог в это поверить - на вкус они были как креветки. С тех пор я готовлю с ними суп том-ям».
Атта-мука из Какамеги, Кения
“Во время моего недавнего визита в сельскую местность Кении я попробовала этот удивительный хлеб чапати в индийском стиле, приготовленный из атта-муки, соли и воды. Мука перемалывается из твердых сортов пшеницы и более мелкого помола, чем в большинстве цельнозерновых сортов западного образца. Смесь много раз складывают и раскатывают, а затем обжаривают на стальной сковороде, чтобы получился многослойный хлеб. Он легкий и шелковистый, вкусный с тушеным мясом быка или сам по себе».
Слева направо: шеф-повар на кухне Alchemist 2.0 в Копенгагене; суп том ям из мокриц
Мартин Бубандт; Сорен Гаммельмарк
Сакэ касу из Нара, Япония
«Осадок, или осадок, оставшийся после производства саке, можно превратить в дрожжевую кулинарную пасту. Я никогда не встречал ничего подобного - насыщенного и карамелизированного, сливочного и с ферментированным привкусом. Я приготовил мороженое сакэ касу».
Водоросли Polysiphonia lanosa из Хенне Странд, Дания
“Эта водоросль, добываемая на западном побережье Ютландии, действительно особенная. После обезвоживания и обжаривания его можно использовать в качестве интересной альтернативы трюфельному маслу».
Слева направо: Мозг тухлого ягненка; Пепельница с картофелем, глазированным луком и беконом
Сорен Гаммельмарк
Чай улун из гор Уи, Китай
«Чай в Дании подают с большим количеством молока и меда, что маскирует аромат. Было настоящим открытием увидеть, насколько отличается культура чая в Китае, где мало что добавляют. Он может иметь такую же глубину, как вино, и почти алкогольный вкус. Улун насыщенный, со вкусом умами и землистым оттенком - он хорошо работает на акциях».
Сметанный соус из Антигуа
“Этот карибский фрукт зеленый и колючий снаружи, с белой мякотью внутри - немного похож на личи, но с оттенком ванили. Это уникально. Я использую его для фруктового вкуса Ferrero Rocher: пюреобразная мякоть посередине, слой семян и тонкая шоколадная глазурь».