Этот деликатес, возможно, родился в монастыре, но он далеко не целомудренный.
Название maultaschen достаточно характерно. Его можно перевести как «мешки для рта» или «мешки для кормления». Но есть еще более яркое прозвище для этих похожих на равиоли мешочков с начинкой из фарша и копченостей, грибов, лука, петрушки и панировочных сухарей. В швабском регионе на юге Германии их называют herrgottbescheisserle, что примерно означает «вещи, которые вы хотите скрыть от господина Бога».
Легенда гласит, что маульташен возник в монастыре Маульбронн, примерно в 28 милях к северо-западу от Штутгарта, в 13 веке. Во время Великого поста, когда монахи должны были воздерживаться от мяса, они клали кусочки свиного и говяжьего фарша с овощами и зеленью и прятали смесь в клецках из макарон размером с ладонь. Причина: Бог не мог увидеть мясо и наказать их за нарушение поста.
Сегодня, несмотря на то, что маульташен по-прежнему является основным продуктом постного ужина, его едят круглый год, а с 1980-х годов он переживает кулинарный ренессанс на юге Германии. Вы можете найти их почти в каждом меню ресторана в регионе. В отеле Am Schloss, в крошечном университетском городке Тюбинген, шеф-повар во втором поколении Герберт Рёш делает маульташен центральным элементом сезонно меняющегося меню в своем ресторане Mauganeschtle (Скрытое место). Традиционная версия, которую Rösch предлагает в течение всего года, включает начинку из хакфлейша (говяжий и свиной фарш), смешанную с панировочными сухарями, яйцами и зеленью. Пельмени подаются в неглубокой ванне с бульоном и посыпаны вкраплениями петрушки.
Отец Рёша составил поваренную книгу мульташенов, Schwäbisches Maultaschenbüchle, в которую вошли более двух десятков рецептов, как традиционных, так и необычных (с соусом из зеленого перца и коньяка). Рёш следует этому примеру и каждые несколько месяцев готовит разные вариации маульташена.
Он использует то, что он называет «идеями сезона», чтобы создавать свои специальные предложения. «В марте мы используем спаржу, летом - форель, а осенью - белые грибы и лисички», - говорит он. «Рождество - традиционно время есть гусятину. Итак, пару лет назад, в декабре, нам пришла в голову идея сделать начинку из фарша из гусиной грудки».
В конце лета, после выпечки тестообразных прямоугольников с начинкой из грибов и мягкого местного белого сыра, Рёш может подрумянить их на сливочном масле, пока макароны не станут слегка хрустящими. Он заканчивает презентацию песто с кусочками базилика и свежим салатом маше из сада отеля. Когда вы нарезаете один из таких маульташенов, плавленый сыр наматывается на вилку, как спагетти, и тянет за собой грибы. Шеф-повар говорит, что его личный фаворит - мульташен из телятины с трюфелями, в котором он использует паштет из телятины для начинки и приправляет пельмени свежей трюфельной стружкой или трюфельным маслом.
В другом примере южногерманской игры слов maultasche иногда переводится как «удар по лицу»; пухлый карман по форме напоминает распухшую щеку. Но когда набиваешь щеки этими клецками и потягиваешь стакан свежевыжатого местного грушевого сока на террасе Mauganeschtle с видом на реку Неккар, трудно представить, что Бог слишком расстроился из-за этих «маленьких мошенников», позволивших им пережить все эти годы.
Как приготовить традиционный маульташен
(ОБСЛУЖИВАЕТ 2-4)
По рецепту Герберта Рёша
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 3½ ст.л. сливочного масла
- 1 белая луковица, нарезанная кубиками
- ½ пучка нарезанной петрушки
- ½ фунта говяжьего фарша
- ½ фунта свиного фарша
- 2 унции нарезанного бекона
- 3 взбитых яйца
- 2 раскрошенных ломтика белого тоста
- По щепотке соли, перца и мускатного ореха
- Один большой лист теста для пасты, тонко раскатанный и разрезанный на 16 квадратов размером 2 x 2 дюйма
- 1 яичный желток, взбитый
- 2 литра говяжьего бульона или бульона
РЕЦЕПТ
- В большой сковороде растопить сливочное масло на слабом огне.
- Обжарьте лук и все, кроме нескольких столовых ложек петрушки, на сливочном масле, пока лук не станет мягким и прозрачным.
- В миске смешайте лук и петрушку с мясом, взбитыми яйцами и панировочными сухарями, кроме нескольких столовых ложек, и приправьте смесь солью, перцем и мускатным орехом.
- Поместите полную ложку смеси для начинки в центр каждого 2-дюймового квадрата так, чтобы между начинкой и каждым краем теста оставалось пространство в ¾ дюйма.
- Кисточкой для выпечки покрасьте края квадратов теста яичным желтком.
- Положить второй квадратный кусок теста размером 2 дюйма поверх начинки на каждый квадрат и хорошо защипнуть края.
- В большой кастрюле доведите бульон или бульон до кипения, осторожно добавьте маульташен и варите 10-15 минут, пока пакетики не всплывут на поверхность.
- Подавайте маульташен в неглубокой миске с бульоном.
- Можно также слить воду с маульташена, обжарить его с обеих сторон на сковороде с маслом вместе с несколькими столовыми ложками панировочных сухарей и подавать, украсив свежей петрушкой и панировочными сухарями, обжаренными в масле.