Сегодня весна, и с поля доносится резкий запах лука-порея. Из леса доносится запах грибов, торчащих из земли, и запах горчицы, только что раздавленной ногой. Десятки дикорастущих весенних съестных припасов наконец-то появляются повсюду, от дикой природы до ресторана. Хотите воспользоваться весенним бонусом? Вы можете отправиться в поле и собирать корм - всегда убедившись, что вы правильно идентифицировали растение, спросили разрешения у землевладельца и, в идеале, взяли с собой опытного эксперта. Или вы можете заказать сезонную еду в местном ресторане, где повара, без сомнения, с нетерпением ждут весеннего папоротника, сассафраса и многого другого. Вот где можно найти и съесть восемь самых востребованных в этом сезоне дикорастущих съестных припасов, которые теперь поступают в леса, на фермерские рынки и в рестораны по всей стране.
Жгучая крапива
Издалека эта полоса зелени, растущая вдоль берега реки, может показаться клочком мяты, но подойдите поближе, и вместо нее вы часто обнаружите крапиву. Обычно появляющуюся в конце апреля и начале мая, крапиву двудомную можно узнать по противоположному расположению листьев и зубчатым краям листьев. Или, возможно, просто схватив горсть (и почувствовав жжение). Чтобы предотвратить раздражение, надевайте перчатки и одежду с длинными рукавами во время сбора урожая, что должно произойти до того, как растение зацветет. Крапива теряет свою остроту после приготовления или тщательной сушки.
Где найти: Любой штат в США (кроме Гавайев, где вид крапивы заменен родом без жала, известным обычно как мямаке, который широко не употребляется в пищу) и большая часть Канады. Тихоокеанский северо-запад имеет особенно плотное население.
Где поесть: песто из крапивы украшает постоянно меняющееся меню Racines NY этой весной.
Рампы
Называйте их как хотите - пандусы, выкупы, дикий лук-порей - этот член семейства пряных лилий (в которое также входят дикий лук, чеснок и зеленый лук) легко отличить только по запаху. Знаменитое сокровище Аппалачей, дикий лук-порей на самом деле растет по всей Северной Америке. Визуально их можно узнать по длинным плоским листьям, и их легко спутать с цветком триллиума. Более важным идентификатором является запах; проще говоря, если он не пахнет резко и луково, его категорически нельзя есть. Рампы растут медленно. Чтобы предотвратить чрезмерный сбор урожая и обеспечить устойчивость, возьмите только одну треть или половину грозди, а остальные посадите в землю.
Где найти: Восточная часть Северной Америки, от Южной Каролины до Квебека, но эпицентром часто считаются Аппалачи.
Где поесть: В ресторанах от Бакханнона, Западная Вирджиния, до Нью-Йорка, но Западная Вирджиния особенно известна своими ежегодными фестивалями и ужинами.
Сассафрас
Это дерево, произрастающее в Америке, может вырасти до 50 футов, но именно молодые побеги делают его лучшим рутбиром. На одном и том же стебле сассафраса поочередно растут листья трех разных форм: овальные, трехлопастные и двулопастные, похожие на варежки. Но, как и в случае со многими дикорастущими пищевыми продуктами, лучший способ распознать его - по запаху; раздавите любую часть растения, и оно издаст запах корневого пива. Чтобы собрать, просто вырвите или срежьте самые молодые побеги, которые обычно растут рядом со взрослыми деревьями.
Где найти: восточная часть Северной Америки, с самым западным населением, достигающим Айовы, Канзаса и некоторых частей Техаса.
Где поесть: В новом деликатесном магазине Лардер в Кливленде сильна страсть к диким съестным. Они делают свою собственную газировку дома, а также заварной крем из корневого пива.
Дикая спаржа
Проезжайте в мае по любым сельским трассам и, скорее всего, увидите брошенные на обочине машины. Их хозяева по колено в соседней канаве будут собирать спаржу. Дикая спаржа, которая растет практически во всех штатах, любит полное или частичное солнце и влажную почву. Идентифицировать легко: во всей своей красе он похож на спаржу. Определить, где он растет, стало проще благодаря удобной карте Министерства сельского хозяйства США, на которой показано, в каких округах страны выращивают культивируемую версию. Для приготовления надломите стебель в том месте, где он легко ломается, и нарежьте по диагонали. Дикая спаржа прекрасно сочетается со сморчками; слегка обжарьте грибы, пока они не начнут готовиться, затем добавьте в сковороду спаржу и обжаривайте, пока стебли не станут ярко-зелеными и нежными.
Где найти: любой штат в континентальной части США, а также большинство канадских провинций - как правило, в сельской местности, где поблизости есть вода.
Где поесть: Рестораны в США славятся дикой спаржей, но чтобы получить опыт поиска пищи под руководством гида, стоит заглянуть через Атлантику. В португальском регионе Алентежу шеф-повар Жозе Жулиу Винтем из Сан-Лоуренсу-ду-Баррокал регулярно берет гостей в поле на поиски дикой спаржи и с радостью добавляет добычу к еде гостей, когда они приходят на ужин с горстью спаржи.
Папоротники Фиддлхед
Перед тем как распуститься, ярко-зеленые листья этого деликатеса выглядят как туго закрученная головка скрипки. Многие папоротники попадают под зонтик fiddlehead, но чаще всего едят страусиный папоротник; у него будет канавка, идущая вверх по стеблю, и стебель никогда не будет пушистым. Начиная с ранней весны, вертлявых можно встретить в долинах рек и оврагах, придорожных канавах и сырых лесных массивах. Собирайте их со стебля, пока листья еще плотно скручены.
Где найти: Страусиные папоротники можно найти в Новой Англии и на востоке Канады. В других регионах распространены и другие съедобные папоротники типа папоротников, например папоротники Бракен и Леди на северо-западе Тихого океана.
Где поесть: В салатах, гарнирах и множестве других казней на Фор-стрит в Портленде, штат Мэн.
Морские бобы
Член семейства суккулентов, морские бобы растут вдоль побережья, в солончаках и источниках с соленой водой. Чтобы собрать урожай, отломите нежную верхушку растения высотой в фут, пропуская любые красные части, затем обжарьте его, бланшируйте или добавьте в салат. Часть удовольствия от растения исходит от его хрустящей корочки (что также делает его пригодным для маринования).
Где найти: На побережьях и солончаках вдоль всего побережья Северной Америки и даже вокруг внутренних водоемов с соленой водой (например, Большое Соленое озеро в Юте).
Где поесть: В ресторанах на восточном и западном побережьях, в том числе в ресторане Beck в заливе Депо, штат Орегон, где их подают вместе со свиной грудинкой.
Шахтерский салат
Шахтерский салат, отличающийся широкими ланцетовидными листьями на длинных стеблях, растет на западном побережье низкими рыхлыми гроздьями. Растет от южной части Британской Колумбии до Калифорнии и даже на востоке до Монтаны и Вайоминга. Он предпочитает полутень и влажные хвойные леса, а иногда и плодородную песчаную или гравийную почву.
Где найти: Шахтерский салат произрастает в прибрежных и горных районах западной части Северной Америки, особенно в Северной Калифорнии.
Где поесть шахтерский салат: Seattle’s Heartwood Provisions регулярно подает шахтерский салат в салаты и в качестве гарнира к пасте с гребешком.
Грибы сморчки
Немногие грибы настолько ценятся и пользуются таким спросом, что вызывают почти манию, но сморчки так желанны, что вокруг них возникли целые сообщества и фестивали в Facebook. Этот весенний гриб можно узнать по его ямчатой структуре и конической форме, но его обнаружение в дикой природе может привести в бешенство. Сморчки, цвет которых варьируется от светлого до черного, словно исчезают на лесной подстилке. (Совет для новичков: разместите случайным образом фотографии сморчков вокруг своего дома, чтобы попрактиковаться в их обнаружении, прежде чем отправиться в поле.) В дикой природе сморчки, которые были найдены почти во всех штатах, обычно начинают появляться после того, как температура земли достигает 50-55 градусов. Ищите их среди ясеня и вяза, в старых яблоневых садах (где пестициды давно исчезли), по руслам ручьев и даже среди сосен. Сморчки также любят нарушенную землю, поэтому изредка появляются на клумбах и вдоль тротуаров. На Западном побережье они, как правило, процветают в первый год после лесного пожара.
Где найти: по всей стране, особенно к востоку от Великих равнин и на западном побережье.
Где поесть: Сморчки сейчас повсюду. В Бостоне их стильно подают в парижских клецках в ресторане Little Donkey.