Настоящие собиратели не в Сан-Франциско и не в Копенгагене. Они бродят по позолоченным грибным лесам Марокко.
Если первое правило сбора диких грибов звучит так: «Никогда не бери то, что не можешь идентифицировать», то второе должно быть таким: «Вы ничего не найдете на тропе». В горах Риф в Марокко это касается и звериных троп. Козы, коровы и даже дикие кабаны тоже любят грибы, - сказал мой проводник Мохаммед Элафия, указывая на бледный пенек, отгрызенный на уровне земли.
С терпеливой улыбкой Мохаммед нырнул под низкую ветку, выпуская дождь утренних дождевых капель на остроконечный капюшон своей шерстяной джеллабы, традиционной одежды с глубокими рукавами и длиной до икры, которую носят мужчины в Рифе. Затем он исчез в зарослях кустов и ежевики.
Небо представляло собой вихрь угольно-серого жемчуга, и здесь, на высоте 1700 футов, утро было прохладным. Пробковые дубы, господствовавшие в лесу, были рваными и корявыми, их стволы блестели черными там, где была снята толстая кора. (Каждое десятилетие или около того пробка восстанавливается, и рабочие собирают ее снова.) Нежные папоротники проросли в суглинке, бороды мха свисали с веток, а нежные фиолетовые и красные цветы добавляли булавочные уколы весеннего цвета.
Я услышал, как сын Мухаммеда Абдельгани зовет меня по имени, и я карабкался вниз по мокрому склону, пока не заметил его под пробковым деревом, ползущим на четвереньках к лисичке, торчащей из размокшего опавшего листа и скорлупы желудей. Очистив основание пальцами, он обрезал ножку с пластиковой рукояткой и протянул мне гриб.
Гладкая и насыщенно-золотисто-желтая, лисичка имела форму рифленой вазы с ребристыми тонкими складками на нижней стороне и сужающимся стеблем. Прежде чем положить его в свою широкую плетеную корзину, я вдохнула ярко выраженный фруктовый запах и уловила сильные нотки абрикоса.
Лисички растут поодиночке или рыхлыми кистями. Абдельгани и я откопали еще дюжину или около того, прежде чем продолжить медленную погоню, выискивая тусклый блеск золота среди древесно-коричневой подстилки.
Риф по-арабски означает «край» или «граница». Будучи самым северным хребтом Африки, Риф образует почти непроходимую дугу вдоль средиземноморского побережья Марокко и исторически обеспечивал защиту от вторжений с севера. Он простирается от мыса Спартель, на крайней северо-западной оконечности страны, примерно на 220 миль на восток в сторону границы с Алжиром. Но на самом деле он начинается примерно в двух часах езды к юго-востоку от Танжера, в Шефшауэне, где резко поднимаются горы. Когда-то Риф называли блед эс сиба («земля беззакония»). Укротитель теперь регион остается главным поставщиком гашиша в Европу. Но, малоизвестный большинству людей, в том числе многим марокканцам, леса Рифа также скрывают 35 разновидностей съедобных диких грибов.
Мохаммед и его сыновья не являются гидами в традиционном туристическом смысле. Они хорошо знают леса, потому что пасут там коз семьи. И они тоже знают свои грибы. Как и многие другие молодые люди в близлежащих деревнях, когда Абдельгани или его братья гуляют со своим стадом, они иногда собирают грибы, чтобы продать их посреднику, который отправляет их в Касабланку. Женщины, собирающие дрова или корм для животных, тоже собирают грибы. Легче всего продать лисичек, белых грибов и черных труб, наряду с ценным мацутаке, который можно найти выше в кедровых лесах. Некоторые грибы предназначены для ресторанов в крупнейших городах Марокко, другие - для европейских рынков, таких как La Boqueria в Барселоне, где я часто бываю в палатке Льоренса Петраса, лучшего поставщика в Европе.
Я готовлю с грибами как можно чаще, но в Испании, где я живу, времена года короткие, и многие из моих любимых местных грибов - это только осенние лакомства. Иначе обстоит дело в западной части Рифа, где дождливых дней больше, чем где-либо еще на средиземноморском побережье Африки. Грибы можно найти в мае.
Несколько лет назад, когда я работал над марокканской поваренной книгой, мы с женой, двумя нашими маленькими дочерьми остановились в Auberge Dardara, гостевом доме и ресторане примерно в семи милях от Шефшауэна. Вместе с владельцем Джабером Эльхабиби и горсткой марокканских гостей из Касабланки и Рабата мы собирали грибы с Мохаммедом и еще одним его сыном, Нафией. Всего за несколько часов мы наполнили наши корзины несколькими видами, в том числе разновидностью коралловых грибов размером с цветную капусту. Это посещение разожгло мой аппетит, и я вернулся к фуражу в разгар сезона. «Здесь всегда можно найти грибы, - сказал мне Мохаммед, - но март - лучший».
Я наслаждаюсь острыми ощущениями от охоты, от похода в самые глубокие уголки леса в поисках диких грибов, но еще больше я люблю добычу. На обратном пути я тоже пришел поесть. Как только Мохаммед, Абдельгани и я собрали пять фунтов или около того лисичек и несколько белых грибов с ярко-желтыми нижними шляпками, мы втроем направились обратно вверх по холму к дороге. Мохаммед шел медленно, засунув руки в джеллабу, натянув капюшон от дождя. Он заметил последние несколько лисичек, торчащих в густом лесу. Он положил их в корзину вместе с веточками дикой лаванды и различными травами, которые я не узнал. Улов был невелик, но на пару блюд хватило.
Вернувшись в Auberge Dardara, я передал корзину шеф-повару Мустафе Зайзуну, который сразу же приступил к чистке грибов. Он обрезал концы, постучав по раскрытым шляпкам плоской стороной лезвия ножа, затем почистил их сухой щетиной
кисть шириной в дюйм.
Я снял мокрые сапоги и сел в столовой обедать. Согреваясь у мерцающего огня, я грыз сморщенные черные оливки - сухие, вяленые и жевательные, с нотками горького дыма - и ломти дрожжевого хлеба с корочкой, покрытой пшеничной шелухой. Вскоре появились небольшие блюда из охлажденной вареной моркови, приправленной тмином и паприкой, пюре из жареных баклажанов и красного перца, называемое заалук, и свежий козий сыр, смешанный с оливковым маслом, чесноком и орегано, легкий, как мусс. За ними последовала тарелка бессары, сливочного, бледного супа-пюре из сушеных бобов фава. Покончив с супом, я пошла на кухню посмотреть, как Мустафа готовит основное блюдо - грибной омлет. Он научил меня готовить это блюдо во время моего предыдущего визита, и я не только включила его в свою кулинарную книгу, но и добавила к двум дюжинам семейных блюд, которые я готовлю дома.
Мустафа разложил ингредиенты на столе из патинированной стали. Он почти официально стоял перед ними в своей белой поварской куртке с короткими рукавами, застегнутой поверх черной толстовки с капюшоном. Он нем, и на кухне было почти тихо, когда он жестами давал указания своим двум помощникам. Он тонко нарезал несколько лисичек, раздавил зубчики чеснока ладонью, а затем обжарил все вместе со свежим лавровым листом. Взбив яйца (с соседней фермы) с щедрой щепоткой тмина, он высыпал их на сковороду. Когда они схватились, он выложил на яйца грибы и чеснок, добавил рубленую петрушку и веточку только что срезанного розмарина.
Несколько мгновений спустя Мустафа переложил омлет на тарелку и протянул мне вилку и нож. Я откусил. Грибы были восхитительно вкусны, а что касается яиц, то ничто так не впитывает ароматы холмов. Однако, прежде чем я успел съесть еще, Фатима, помощница Мустафы, схватила тарелку и настояла, чтобы я пошел в столовую и поел как следует.
Когда я задержался за десертом из сливочного йогурта из козьего молока с вересковым медом, владелец Дардары, Джабер, присоединился ко мне за столом. Он осторожно держал край обжигающего стакана с мутным чаем, начиненным мятой, а также свежими листьями абсента, майораном, розовой геранью, лимонной вербеной и диким тимьяном. Родившийся и выросший в Танжере, Джабер вернулся в этот район, где провел детские каникулы в гостях у бабушки и дедушки, и открыл Dardara в 2000 году. Тихий и задумчивый, он носит очки без оправы с квадратными линзами, густую бороду и пышные усы. которые можно было бы превратить в руль.
Не успел Джабер допить свой чай, как мы увидели, что тучи немного рассеялись, а холмы, возвышающиеся над приютом, отлили зеленым в лучах послеполуденного солнца. «Есть лес алеппских сосен, где мы могли бы найти Amanita caesarea», - сказал он. Цезарь - один из немногих съедобных мухоморов и один из самых востребованных в лесу сортов. Он покажет мне себя. Он натянул джеллабу поверх своего флисового жилета, а я надела мокрые сапоги.
Несмотря на временное затишье, тяжелые капли дождя забрызгали лобовое стекло машины Джабера, когда мы поднялись на тысячу футов выше пробкового леса, который исследовали утром. Несмотря на то, что был конец марта, вершины близлежащих холмов были покрыты снегом. На другой стороне долины, в угасающем солнечном пятне, бело-голубой город Шефшауэн прижался к паре горных пиков-близнецов.
Единственное шоссе извилисто проходит по всей длине Рифа. Перемежающиеся деревушки нескольких десятков семей, густо возделываемые поля и травянистые холмы образуют мозаику вокруг участков леса, которые меняются с высотой. Кустарниковые дубы и пробковые дубы, средиземноморские сосны, дикие маслины и сады инжира, сливы и миндаля уступают место сосне Алеппской, высокой морской сосне, туе (местный кипарис, любимый лесорубами за его структуру) и пихте. На возвышенностях преобладают великолепные кедры от 40 до 50 футов в окружности и до 200 футов в высоту. Есть шакалы и рыжие лисы, стаи макак, которые проходят мимо, и большие хищники, которые кружат над известняковыми откосами.
Джабер съехал с дороги и припарковался под навесом высоковетвистых сосен. Мы вышли на упругий ковер из сосновых иголок шестидюймовой длины, которые мягкими кучками укладывались вокруг основания каждого дерева. Мы сразу начали искать гладкие красновато-оранжевые шляпки Amanita caesarea. Пока мы это делали, Джабер определял окружающие нас растения и кустарники и объяснял их многочисленные лечебные и кулинарные свойства. Его глубокие знания естественной истории региона сочетаются с его глубоким чувством к ней.
- В сельской жизни привязанность к земле - ключ к успеху, - мягко сказал он. «Это сильнее, когда вы возвращаетесь на землю своих предков. Сильнее желание сохранить, защитить, принадлежать». Это выражается в работе Джабера с международным движением Слоу Фуд и его стремлении использовать местные продукты - мед, собранный из пробкового улья в лесу, травы, собранные на холмах вокруг Дардары, - в бакалейной лавке. Местный ландшафт всегда был важной частью кладовой Риффа. Действительно, задолго до того, как новаторские повара, такие как Рене Редзепи в Noma в Копенгагене, начали грабить дикую щедрость природы и использовать ее для достижения высоких кулинарных высот оригинальности, до того, как собирательство стало модным среди гурманов от Сан-Франциско до Сан-Себастьяна и Сиднея, сельские марокканцы собирали то, что растет. дикие вокруг них - для питания, медицины и разнообразия вкусов.
Джабер снял очки и вытер капли дождя. Свет начал меркнуть, приглушая красочную лесную подстилку. Длинноногий канюк тяжело взлетел с верхней ветки, когда мы возвращались к машине. Дождь шел непрерывно больше недели. Несколько солнечных дней, сказал Джабер, ставя пустую корзину в багажник, и мухоморы прорвутся сквозь иголки. «Когда имеешь дело с погодой, ты должен быть терпеливым».
Белые грибы были немного губчатыми, Мустафа указал руками в тот вечер, когда я вернулась на кухню и смотрела, как он готовит. Он пожал плечами и начал показывать мне, как лучше всего использовать грибы в таких условиях. Он быстро обжарил их в горячем оливковом масле с толченым чесноком и свежим лавровым листом. Пламя вырвалось из кастрюли на три фута в высоту. Буквально через минуту-другую он выложил грибы на маленькую тарелку, и мы проткнули их зубочистками. Их текстура стала бархатистой, а оттенки чеснока и лаврового дерева украшали крепкий древесный вкус.
Тогда Мустафа занялся приготовлением обманчиво простого супа-пюре из лисичек. Подняв руки в воздух, он набросал формы необходимых ингредиентов Фатиме, которая пошла в кладовую и вернулась с луком, картофелем и маслом, а затем вышла на улицу, чтобы взять горсть свежей петрушки. У него было больше лисичек, чем нужно для супа, поэтому он положил обжаренные остатки в пустые банки из-под майонеза и консервировал их в оливковом масле с собственных деревьев Дардары. Запечатав банки, он поставил их на полку на кухне, оставив грибы для использования после окончания сезона.
Когда суп был готов, я пошел в столовую, чтобы насладиться богатой глубиной натуральных ароматов грибов, которые, казалось, расцвели от легкого обращения Мустафы. Незамаскированные другими ингредиентами, лисички, в отличие от обжаренных белых грибов, имели легкую землистую свежесть и слегка перечный привкус.
Хотя вы можете говорить об общей марокканской кухне, существуют и отдельные региональные блюда. Кухня Дардары олицетворяет кухню западного Рифа, области, известной как Джебала, где повара используют (часто дикие) травы, оливковое масло, отжатое в крошечных каменных мельницах, называемых масрас, козье мясо и свежий сыр из козьего молока, миндаль и сушеные бобовые. и фрукты. Они пекут плотный хлеб в дровяных печах. Даже такие фирменные марокканские блюда, как тажин, приготовленный на медленном огне, в Джебале уникальны, примером чего является вариант таджина из козьего мяса с сушеным инжиром, который Мустафа приготовил по моей просьбе. Мясо, приготовленное в овальной терракотовой посуде, сделанной из местной темной глины, было настолько нежным, что его не требовалось резать ножом. Ароматы кинзы и тимьяна компенсируют сладость пухлого инжира. Мустафа положил на козла веточку дикой лаванды. Декоративный фиолетовый цветок придавал блюду аромат духов. На дне скопилось столько соуса, что его хватило бы на хлеб.
Пока я ел, Джабер зашел в столовую. Он сказал, что знает другой лес, где мне может посчастливиться найти грибы Цезаря, и позвал еще одного пастуха, который утром меня отведет. Может быть, позже, если кедровые рощи не занесет снегом, я смогу поискать мацутакэ. Когда я доел тажин из козьего мяса, я уже представлял себе, какие прекрасные вещи Мустафа сделает с этими сортами.