Проверенный временем фаворит идеально подходит для ужинов на заднем дворе и в кемпинге.
Совершенствуя технику использования голландской печи на открытом огне, вы сможете готовить на открытом воздухе, сохраните свои навыки разжигания огня и, ну, кажется, это хороший навык, который нужно иметь в случае Конца времен.
«Голландские духовки работают эффективно, потому что они сохраняют тепло и готовят равномерно в несовершенных условиях открытого огня», - говорит Эмили Рахраван, помощник редактора в America’s Test Kitchen, где она также известна как выдающийся повар в лагере. В течение четырех лет она в основном готовила для своего клуба на открытом воздухе в Allegheny College, в том числе много порционных блюд в голландских печах.
Чугунная голландская печь тоже однозначно переживет апокалипсис. «Я люблю голландские печи, потому что они в основном пуленепробиваемые, - говорит Мэтт Картер, шеф-повар и партнер ресторанов Fat Ox, The Mission и Zinc Bistro в Аризоне. Когда Картер отправляется в путешествие по реке, он упаковывает две чугунные голландские печи. По его словам, они не стали хуже изнашиваться после того, как их немного потрепали, а когда он закончил готовить, он просто протирает их небольшим количеством речного песка.
Вот как заставить вашу работу работать.
Выбери свой горшок
Втыкать этот великолепный эмалированный номер за 400 долларов, который вы получили на свадьбу, в огонь - не лучшая идея, если вы хотите остаться в браке. Когда Картер описывает голландские печи как пуленепробиваемые, он имеет в виду чугунные версии. И у него, и у Рахравана есть модели от Lodge, которые относительно доступны (от 49 долларов) и практически невозможно сломать. Вы также часто можете найти их в секонд-хендах и на дворовых распродажах.
Если вы все же покупаете подержанный, убедитесь, что он поставляется с крышкой подходящего размера - важно, чтобы она плотно прилегала. Остальные функции не являются обязательными. У Рахравана есть одна с тремя короткими ножками, что облегчает заправку горячих углей. Но вы можете добиться того же эффекта, поставив горшок на несколько камней. Как утверждают Рахраван и Картер, вешалки для кастрюль, которые свисают над огнем и делают вашу голландскую печь похожей на котел, не нужны. Однако вам понадобятся хорошие термостойкие перчатки или рукавицы для духовки (желательно изготовленные из силикона) и безопасный инструмент для перемещения горячих углей, например небольшая лопата.
Выберите свой рецепт
Есть несколько вещей, которые не работают в голландской печи, но сытные рецепты - например, перец чили, тушеное мясо и свиная лопатка - которые выдерживают долгое и медленное приготовление, - отличное место для начала, - говорит Картер. Он почти всегда засовывает целую свиную лопатку в угли костра перед сном в первую ночь похода. По его словам, если у вас достаточно горячих углей, они должны быть достаточно теплыми, чтобы свинина готовилась на медленном огне всю ночь. На следующий день он ест тако и позоле.
Конечно, вам не нужно быть хищником, чтобы погрузиться в голландскую кухню в духовке. Рахраван часто готовил ризотто с грибами во время походов в колледж. (Хитрость заключается в том, чтобы регулярно помешивать рис, чтобы рис не подгорел.) Супы - тоже простой вариант без мяса.
Единственное, что Картер, по словам Картера, он избегает делать в голландской духовке, - это яйца и нежные пирожные. Оба могут пригореть внизу, прежде чем полностью приготовятся наверху. Однако любой другой рецепт, который был написан для голландской печи дома, должен работать на открытом воздухе, - говорит Рахраван.
Разведите свой огонь
Приготовление пищи на костре - неправильное название, поскольку это не столько пламя, сколько угли, которые вам нужны. Рахраван говорит, что разведение костра - обычно ее первый шаг, когда она добирается до кемпинга. Она установит свою палатку, пока ждет, пока огонь не произведет раскаленные угли, которые она будет использовать для приготовления пищи. Вы знаете, что угли достаточно горячие, когда они светятся красным в середине. «Они должны быть мерцающими», - объясняет она. Или, если сейчас дневной свет и их трудно увидеть, как говорит Картер, снаружи у них должен быть сероватый налет из пепла.
Если вы хотите сидеть у костра и готовить на нем, вам понадобится двусторонний огонь. Продолжайте кормить половину огня, позволяя другой половине сгореть дотла. Двусторонний огонь не только согревает вас, но и генерирует дополнительные угли, которые сохранят вашу голландскую духовку поджаренной всю ночь.
Собери все вместе
Если вам нужно зажарить или обжарить, поставьте голландскую духовку на небольшую небольшую кучку углей и дайте ей нагреться. Этот прямой нагрев слишком горячий для медленного и медленного тушения, но он хорошо подходит для подрумянивания мяса или превращения лука в полупрозрачный. Однако, как только вы закончите с этим шагом, вам захочется немного расслабиться. Чтобы снизить температуру, либо поместите решетку над грудой углей и поднимите голландскую печь, либо поставьте ее на несколько камней.
Для блюд, которые будут готовиться долго, например, тушеного мяса, старайтесь не портить пищу, закрыв кастрюлю крышкой. «Каждый раз, когда вы это делаете, вы будете выделять ценное тепло», - говорит Рахраван. Чтобы продукт был максимально равномерно приготовлен, положите на крышку больше горячих углей, чтобы тепло, как в духовке, шло со всех сторон. Картер иногда заклеивает стенки голландской печи перед тем, как ставить ее на огонь, оборачивая фольгу вокруг крышки и кромки, просто чтобы быть уверенным, что внутрь не попадет пепел. Рахраван говорит, что, вероятно, можно пропустить этот шаг. «Я считаю, что люди, которые готовят шакшуку или жаркое из свинины, не слишком беспокоятся о небольшом количестве углерода в еде», - смеется она.
Потерпи
При адаптации рецепта приготовления голландской духовки в помещении для приготовления на открытом воздухе вам нужно будет скорректировать ожидания относительно того, сколько времени это займет. По ее оценкам, Рахраван говорит, что пожар обычно занимает больше времени - до 20 процентов.
Когда вы приблизитесь к тому времени, которое потребуется для приготовления блюда в помещении, откройте крышку и посмотрите. «Готовка на костре определенно делает вас лучшим поваром, потому что вы начинаете узнавать визуальные подсказки, когда все готово», - говорит она. Как правило, мясо должно быть коричневым, тушеное мясо должно быть пузырчатым, а овощи - мягкими. Если кажется, что что-то движется особенно медленно, возьмите еще углей (вот почему вы разводите двусторонний огонь) и засуньте их под горшок.
Блюдо и наслаждайтесь
К тому времени, как вы закончите, ваши волосы почувствуют запах древесного дыма и наполнят миску горячей питательной едой. Бонус: вы знаете, что даже если общество полностью рухнет, вы сможете, по крайней мере, приготовить чертовски хорошую еду.
Похлебка из свежей кукурузы - одно из любимых блюд Рахравана, которое готовят в голландской печи на костре. Она немного адаптировала следующий рецепт для приготовления на открытом воздухе из кулинарной книги «Испытай кухню Америки» «Приготовь в своей голландской духовке». Для этого блюда поставьте голландскую духовку на огонь на металлической решетке или решетке, которая будет более горячей для тушения. Если у вас нет решетки, дайте огню прогореть, а затем глубоко погрузите духовку в угли, чтобы было много тепла.
Похлебка из свежей кукурузы
- Удалено 10 початков кукурузы, шелухи и шелка
- 4 ломтика бекона, мелко нарезанного (по желанию)
- 1 мелко нарезанная луковица
- 2 измельченных зубчика чеснока
- 1 чайная ложка измельченного свежего тимьяна или 1/4 чайной ложки сушеного
- 3 столовые ложки универсальной муки
- 3 стакана куриного бульона
- 2 стакана цельного молока
- 120 унций красного картофеля, неочищенного, нарезанного кусочками 1/4 дюйма
- 2 лавровых листа
- 1 стакан жирных сливок
- 2 столовые ложки измельченной свежей петрушки
- Соль и перец
- Работая с одним початком за один раз, вставьте каждый из четырех початков в большую миску и срежьте зерна с початков с помощью ножа для очистки овощей. Оставшиеся шесть ушей натереть на терке над большими отверстиями в отдельной миске. С помощью ножа для масла соскребите оставшуюся мякоть со всех початков в миску с тертой кукурузой.
- Готовьте бекон на среднем огне до хрустящей корочки, 5-7 минут. Для вегетарианской версии замените столовую ложку растительного масла - если вы это сделаете, нагрейте, пока масло не начнет мерцать. Добавьте лук и жарьте, пока он не станет мягким, около пяти минут. Если при добавлении лука вы не слышите шипения, кастрюля недостаточно горячая, и вам нужно переместить ее поближе к огню или развести огонь.
- Добавьте чеснок и тимьян и готовьте до появления аромата около 30 секунд.
- Вмешайте муку и готовьте одну минуту.
- Медленно добавьте бульон и молоко, соскребая подрумянившиеся кусочки и разглаживая комочки. Добавьте картофель, лавровый лист и смесь из тертой кукурузы и мякоти. Доведите до кипения. Если ваш суп бурлит или кипит, отодвиньте голландскую духовку от огня, приподняв треногу или сдвинув ее подальше на решетке. Варить примерно 15 минут, пока картофель не станет почти мягким.
- Добавьте оставшиеся кукурузные зерна и сливки. Готовьте около пяти минут, пока кукурузные зерна не станут мягкими, но все же слегка хрустящими. Выбросьте лавровый лист. Вмешайте петрушку и приправьте солью и перцем по вкусу.