ИНГРЕДИЕНТ: ЛАБНЕХ
ШЕФ И ПИЩЕВОЙ ПИСАТЕЛЬ, ДЖО ВЕЙНБЕРГ
Один из даров (и разочарований) жизни посреди ниоткуда в Сомерсете заключается в том, что когда у меня заканчиваются ингредиенты, я вынужден импровизировать. Возможно, что преобладание лабнех в нашем доме является скорее свидетельством неэффективности составления списков, чем целенаправленных намерений. Мы могли бы съесть labneh с медом на завтрак, и labneh со свежей зеленью и хлебом на обед, labneh cheesecake для чая и иногда сладкий labneh с крошкой для пудинга. Повезет нам. Для Лабне это один из великих секретов универсальной кухни.
Лабнех, также называемый лебни или лабни, - это мягкий сыр, изготовленный из напряженного йогурта или кефира. Существует много мифов о том, как это произошло, но мой фаворит в том, что на ковчеге Ное негде было хранить все лишнее молоко, поэтому использовали зашитые мешки, сделанные из желудков животных. Разочарованный, когда он обнаружил, что молоко сгустилось, он собирался выбросить его, когда попробовал, и ему понравилось. Так родился йогурт и его младшая сестра Лабнех.
Существует миф о том, что Ной хранил молоко на своем ковчеге, но оно сгустилось. он попробовал это, и ему понравилось. Так лабнех родился
В большинстве ранних цивилизаций молоко не употреблялось в свежем виде, но
ферментируется в масло или сыр для лучшего хранения - жизненно важная часть кочевой культуры. Лабне остается основным продуктом в Леванте, Греции, на Ближнем Востоке и в Центральной Азии. Сегодня во многих домохозяйствах процесс приготовления йогурта является регулярным явлением, причем «стартер» часто передается из поколения в поколение. Создание labneh - способ сохранить это, поскольку это может быть сохранено в оливковом масле.
Labneh легко доступен в продуктовых магазинах Ближнего Востока. Чтобы сделать это дома, следуйте первому рецепту выше. Сладкое лабне очень вкусно подается с медом и рублеными жареными орехами - следуйте рецепту выше. Или для вкусного пикантного варианта, попробуйте консервированный лабнех с рецептом za'atar и оливкового масла выше.
Стюарт Овенден
ЛУЧШЕЕ ВИНО В ПАРЕ С СОХРАНЕННОЙ ЛАБНЕ
МАЛЬКОЛЬМ ГЛЮК
В 1940-х и 1950-х годах моя мама сделала версию labneh. Он был изготовлен путем наполнения нейлонового чулка цельным молоком (созревшего в тепле кухни) и затем заливания его в (новый) чулок. Там чулок висел на крюке над раковиной, когда сыворотка медленно сливалась, в результате чего получился сливочный сыр - более или менее лабнех. Хорошо, миссис Глюк не была Элизабет Дэвид, но это были дни раздачи еды, помните. Я говорю вам все это, потому что у меня, естественно, очень мягкое место для лабнехов. Это выросло со мной. Я вырос с этим.
Итак, давайте продолжим с винами, чтобы сопровождать его. Со сладким лабнехом, прекрасным завершением любого застолья, я рекомендую (хорошо охлажденную) бутылку не винтажного Curatolo Marsala Superiore Dolce из Сицилии. Это одна из самых больших винных сделок на планете, потому что она так отчаянно немодна. Этикетка помогает в этом заговоре, напоминая что-то из этюдника Прерафаэлитового Братства. Сама жидкость особенно привлекательна для тех, кто помнит, как Вера Линн пела вживую, ангельски-игривый голос с нотками жареных каштанов, патоки и засахаренных персиков. Или это Марсала?
Это вино обеспечивает аромат библиотеки гурмана, который отдыхает в кожаном кресле с гончей у ног
В любом случае, поспешите и получите этот шедевр рококо. У Waitrose.com есть 12 фунтов за бутылку.
Для сохранившихся лабнехов мы тоже не можем быть обычными. Единственная дилемма - красное вино или белое? Никакой нормальной бутылки не хватит в любом случае. Мой выбор, если вы предпочитаете красный, это Cantina Della Volta Rimosso Lambrusco di Sorbara 2016 (£ 12, 20 на Xtrawine.com). Это необычное вино, самое своеобразное красное вино Италии, на вкус оно жареной вишни и марципана.
Кроме того, он шипучий - никогда не бывает, в стакане или на небе, будучи беспокойным, эксцентричным и совершенно потрясающим.
Но что, если вам нужно белое вино? Тогда нет другого выбора, кроме Les Closiers Châteauneuf-du-Pape Blanc 2015 от Marks & Spencer (£ 21). Это должно быть декантировано целых 24 часа, чтобы раскрылось остроумие Вилдея о его лжи. Где другие белые являются фруктовыми, это капризно и минерально. Где у других есть простой класс, это имеет величие. В то время как другие предлагают букет на ферме, это обеспечивает аромат библиотеки опытного гурмана, который любит отдыхать в мягком кожаном кресле с трюфелем, лежащим у его ног на старом персидском ковре. Это вино, из которого сделаны воспоминания. Но то же самое можно сказать и о labneh.
Новая еженедельная новостная рассылка о самых горячих новых ресторанах и барах Лондона.
вводя свой адрес электронной почты, вы соглашаетесь с нашей политикой конфиденциальности
Благодарю вас. Вы успешно подписались на нашу рассылку. Вы услышите от нас в ближайшее время. Извините, вы ввели неверный адрес электронной почты. Пожалуйста, обновите и попробуйте снова.