МЕТОД
ИНГРЕДИЕНТ: СТЕЙК
ШЕФ И ПИЩЕВОЙ ПИСАТЕЛЬ, ДЖО ВЕЙНБЕРГ
Есть ли у меня чувство вины? О да. Я могу рассказать историю своей жизни через значительные стейки. В возрасте 10 лет в Кафе де Пари в Женеве с моим знаменитым зеленым соусом у меня сиял подбородок; в год, когда я бросил школу, размером с мою голову, которую я ел в Бивер-Крике; нежную тальяту, которой я поделилась с очень высоким блондином на нашем первом свидании (читатель, я вышла за него замуж).
Посмотрите на любую культуру, и вы обнаружите, что хороший стейк означает что-то свое для каждого. Японцы любят их мягкие и жирные в качестве приправы к рису. Для лучшей вагю животному нужно вести ленивую жизнь, в основном в помещении, возможно, опрыскивать сакэ и массировать соломой. Для американцев размер имеет наибольшее значение, а мягкий и нежный наиболее популярен, все передние части рта не имеют длины на языке. Во Франции они предпочитают постную говядину, которая не подходит для гриля; наиболее признанные сокращения - Шароле и Лимузен. Тем временем Аргентина предпочитает ребра, нарезанные на покер и приготовленные на углях. А в Британии снобизм из говядины происходит из смеси разведения и разведения. Местное - ключевое слово: животное, которому не нужно было далеко ходить, чтобы достичь своей цели, будет меньше подвержено стрессу, а его мясо более нежно. Cognoscenti лучше заплатит за мясо, питаемое травой, которое выдерживается для сильного вкуса. Для идеального примера, попробуйте Well Hung Meat Company (wellhungmeat.com), чей скот пасется на пышных пастбищах Девона.
Вокруг темы кормления грохочутся дебаты о стейках. В то время как крупный рогатый скот является натуральным кормораздатчиком, рынок мяса большого объема перешел на зерно, что позволяет огромным фермам держать свой скот в сараях для удобства и ускорения роста. Это также меняет качество и вкус - зерновые имеют более мягкий вкус, и при быстром выращивании мясо становится менее мраморным и, следовательно, менее нежным. Для многих кормление зерновых идет как по логике, так и неустойчиво: зачем кормить зерно крупного рогатого скота, которое может кормить людей? И в то же время истощает землю питательных веществ, которые трава и навоз возвращают в нее.
Что касается того, как его готовить, вы используете дрова, древесный уголь или очень дорогую печь Josper? И с чем бы ты это съел? Эмили Уоткинс, шеф-повар знаменитого плуга «Кингхэм» в Котсуолде, говорит, что соус должен соответствовать порезам. Магия плавления беарнеза обогащает тонкое филе, а острая сальса-верде сокращает богатство рибай. В чимичурри есть горячий запах Южной Америки и сладость японских терияки. Но, скорее всего, будет просто морская соль, если вы серьезно относитесь к стейку.
Стюарт Овенден
ЛУЧШЕЕ ВИНО В ПАРЕ С СТЕЙКОМ
МАЛЬКОЛЬМ ГЛЮК
Действительно исключительные стейки требуют действительно исключительных вин. Никаких полумер. Но именно соус, которым украшают стейк, определяет его вино (всегда красное). Рибай с сальсой верде - хитрый покупатель. Это требует зрелой Сира. Мой выбор - Hermitage Domaine Jean-Louis Chave 2003 (525 фунтов стерлингов, Yapp Brothers), грубый, но стройный, со сложными ароматами. Филе с беарнезом требует от Бургундии чего-то богатого и игривого (Clos de Tart Grand Cru Monopole 2013, £ 264, 50, Corney & Barrow). Это один из самых концентрированных Пино Нуар в мире, он сделан с фанатичным вниманием к деталям.
Но для стейка, идеально приготовленного и приготовленного без соуса, требуется самый совершенный в мире кларет. Многие из них приемлемы, но только один - чистое золото. Требуется смесь Каберне Фран и Мерло. Один необычный экземпляр выделяется. Это Помор Шато Лафлер. Виноградник составляет менее дюжины гектаров, в нескольких шагах от хваленого соседа Петруса.
Имуществом управляют Сильви и Жак Гинодо, которые избегают химических веществ и считают каждую лозу священной. Урожайность очень низкая, поэтому вино всегда концентрируется даже в винтажных условиях, когда погода была недоброй. Одиннадцать лет - хороший возраст для такого вина - изящных фруктов и сострадательных танинов - и если ваши стейки подаются благодарной домашней публике, то выбирайте винтаж 2006 года в джеровобам (двойной магнум). Berry Bros & Rudd продаст его вам за £ 4530. У этого винного торговца есть и другие доступные винтажи, на каждой из которых выставлены духи, богатые торговой маркой (смородина, табак, лакрица и невыразимый запах медленно жареных ягод). К ним относятся: 2014 год (1800 фунтов стерлингов за трехместное размещение); 2013 год (1087 фунтов стерлингов на троих); Кроме того, более старые винтажи, включая 2002 год (1380 фунтов стерлингов за шесть) и 1997 год (1500 фунтов стерлингов за шесть на брокерском веб-сайте Берри bbr.com), которому в 20 лет немного растягивается.
Возможно, лучшим из старых винтажей является 2004 год (1500 фунтов стерлингов в шести случаях), в котором преобладает Мерло. В молодости это было чтиво, но теперь оно достигает полной силы своей индивидуальности и может быть просто сенсационным с вашим стейком. Возможно, потому что эти вина запечатаны пробками, которые сводят с ума противоречивые. Таким образом, в шести кейсах этого 2004 года, открытых сейчас, будут показаны шесть разных вин, только одно или два из которых могут быть такими же блестящими, такими потрясающе красивыми, какими они должны были быть, и Гинедо справедливо ожидал. Таков мир зрелого вина. И острые ощущения от поиска такой сенсационной бутылки почти столь же возвышенны.