Майкл Твитти вел разговор о еде африканской диаспоры, когда женщина, с которой он разговаривал, расплакалась. Твитти, кулинарный писатель, историк и исторический толкователь, только что объяснил, что слово «есть» в волоф, западноафриканском языке, - ньям. Женщина, жительница Массачусетса из афроамериканской и пуэрториканской семьи, хорошо помнила, как ее мать и бабушка повторяли во время еды слово «ням». Но она никогда не знала, что это слово напрямую связано с Африкой.
Для Твитти, посвятившего свою жизнь прослеживанию корней афроамериканской кухни, эти моменты откровения являются обычными и наэлектризованными. «Ты почти теряешь сознание, потому что знаешь, кто ты такой», - говорит Твитти. «Никто больше никогда не сможет отнять это у тебя».
Твитти путешествовал от юга Америки до Западной Африки, используя смесь исторических документов, наблюдений участников и устной истории, чтобы распутать сложные кулинарные нити африканской диаспоры. Своими произведениями и своими мастер-классами он помогает другим афроамериканцам понять корни кулинарных традиций их семей, которые столетия рабства и господства белых угрожали разорвать. Каждая тарелка супа из бамии или обрывок разговора за кухонным столом - это ковчег из прошлого, послание из трудной и радостной истории о том, как сообщество стало тем, чем оно является сегодня. «Между болью и празднованием создается культура», - говорит он.
Хотя работа Твитти имеет особое значение для чернокожих американцев, он говорит, что такого рода исследования могут связать участников любого происхождения с их прошлым и друг с другом. «Я вижу, как люди начинают находить точки соприкосновения» между кухней своей семьи и кухней других культур, - говорит Твитти о своих семинарах.
Как и Твитти, шеф-повар из Сиэтла Мелисса Миранда опиралась на память и кулинарные наблюдения, чтобы соединиться с кулинарной историей своей семьи. Она работала со старейшинами сообщества над созданием серии вечеринок, посвященных местным мамам-иммигрантам, а затем открыла свой ресторан Musang, основанный на кухне ее семьи. «Ресторан, который мы открыли, - это просто филиппинская еда, основанная на наших детских воспоминаниях», - говорит она.
Вы тоже можете использовать сенсорную память, устную историю и исторический детектив, чтобы лучше понять или воссоздать семейные или культурные блюда, с которыми вы связаны. Независимо от того, есть ли у вас кладезь рецептов, написанных почерком вашего наани, или просто воспоминания о торте «Три лечес» от тиа, вы можете применить идеи шеф-поваров и историков кулинарии, чтобы приготовить семейные рецепты, которые имеют для вас особое значение, даже если старейшины, которые изначально сделал их нет. Я поговорил с Твитти, Мирандой, Вероникой и Даяной Салазар, командой матери и дочери, стоящей за рестораном El Huarache Loco в районе залива, о том, как они воплощают в жизнь свои собственные семейные вкусы - и как вы можете сделать то же самое.
Рисовать по памяти
Когда Вероника Салазар иммигрировала в Сан-Франциско, она привезла с собой воспоминания о ресторане своей семьи в Мехико. Рецепты не были записаны; члены семьи узнали через наблюдение. В Сан-Франциско Салазар использовал эти воспоминания, чтобы готовить и продавать мексиканскую уличную еду, в конечном итоге работая с продуктовым инкубатором La Cocina, чтобы запустить El Huarache Loco.
В 2019 году она работала со своей дочерью Даяной Салазар над публикацией семейных рецептов популярного салата и кальдо де галлина, или куриного супа, в кулинарной книге La Cocina. Превратить ее интуитивный стиль приготовления в точные измерения было непросто. «Мне было тяжело, когда мне сказали: «Ты должна приготовить рецепт», - говорит она. «Мы этого не делаем. Мы просто знаем вкусы.”
Даже если вы не выросли в ресторане, вы также можете использовать сенсорную память в качестве отправной точки. Сосредоточьтесь на блюде, которое вы хотите воссоздать. Когда вы помните, что ели его? Какой он был на вкус? Пахнуть как? Выглядит как? Вы помните образы, запахи или звуки на кухне, созданные кем-то? Какие места, люди и традиции ассоциируются у вас с этим блюдом? Что вы чувствовали эмоционально, когда ели его? Пробовали ли вы когда-нибудь что-нибудь похожее на него в ресторане или в гостях у друзей?
Делайте заметки обо всем, что можете вспомнить. Ничего страшного, если это поток сознания; суть в том, чтобы изложить свои воспоминания на бумаге. Эти заметки - начало вашего рецепта.
Смотри и учись
Мусанг родилась из всплывающей серии ужинов Мелиссы Миранды под названием «Кулинарные книги запрещены», в которой она и ее су-шеф воссоздали рецепты, которые они узнали, наблюдая, как местные тайские, вьетнамские и филиппино-американские мамы готовят..«Я думаю, что наблюдение и слушание были действительно лучшими инструментами», - говорит Миранда. Наблюдение и обучение окупились: мамам понравились ее развлечения.
Если вы знаете местных старейшин, которые готовят еду, похожую на блюдо, которое вы хотите воссоздать, спросите, можете ли вы понаблюдать за ними на кухне. (Если это невозможно или небезопасно из-за физического или социального дистанцирования, попросите их продолжать готовить в видеочате или по громкой связи.) Наблюдение может дать нюансы, которые не может дать письменный рецепт, особенно для блюд, передан.
Миранда советует спрашивать советы и рекомендации и задавать открытые вопросы, например: «Не могли бы вы показать мне, как бы вы это сделали?» Вы можете снимать видео (с их разрешения) или делать заметки, пока они готовят. Прежде всего, впитайте в себя виды, звуки и, если возможно, запахи кухни.
Твитти также берет интервью у старейшин общины и наблюдает за ними в ходе своего исследования. Он предлагает узнать подробности, например, как долго они едят то или иное блюдо, кто первым приготовил его для них и какие воспоминания у них связаны с ним. Что касается самой кухни, то он выступает за беспристрастный подход. «Я не смотрю кому-то в лицо с первого раза, - говорит он. Вместо этого он спрашивает, может ли он помочь с работой на кухне, наблюдая за их процессом. «Я хочу уважать тот факт, что в этот момент они являются мастерами».
Исследуйте контекст
Кухня той или иной культуры подобна тканому гобелену: каждый ингредиент или техника - это нить, соединяющая сложное целое. Возьмем, к примеру, детские воспоминания Твитти о его южной бабушке, которая поливала острый соус на зелень из старой бутылки 7-Up с колючей, ржавой металлической крышкой.
Когда Твитти исследовал кулинарную историю современной Ганы, он нашел записи французского работорговца-гугенота - «отвратительного человека», - который писал о еде региона. Торговец заметил, что местные жители любят «капусту», заменяющую всю листовую зелень. Воспоминания Твитти о бабушкиной зелени и остром соусе встали на свои места. «Я просто сказал: «Подожди, вот кусочки», - говорит он. Когда Твитти проверил свою ДНК, он также обнаружил генетическую связь с современными ганцами. Та тарелка с зеленью была не просто идиосинкразической привычкой его бабушки; это был путь от юга Америки до Западной Африки.
Вы можете использовать похожие контекстные подсказки, чтобы проследить свои собственные воспоминания о еде до их исторического происхождения. Вы можете исследовать: откуда ваши предки взяли ингредиенты для блюда? Какое значение эти ингредиенты имели бы для них в культурном отношении? Как миграция, конфликты или изменения в технологии повлияли на использование этих ингредиентов? Какие еще описания или рецепты этого блюда существуют в кулинарных блогах, современных или старинных кулинарных книгах?
Если у вас уже есть на уме рецепт или конкретное блюдо, такой запрос может помочь вам лучше понять значение каждого ингредиента или шага. Если вы пытаетесь воссоздать рецепт с нуля, изучение более широкого исторического контекста, в котором готовили и ели ваши предки, может помочь вам определить ингредиенты и методы, которые были бы важны для них.
Если у вас есть лишь смутные воспоминания о polpette di asparagi вашей тети, но вы знаете, что ее родители иммигрировали из Сицилии в Бронкс в 1920 году, вы можете заполнить пробелы в своих знаниях, исследуя, как сицилийские иммигранты готовят в стиль la cucina povera привнес вкус спаржи на Артур-авеню.
Развивайте (и доверяйте) своей интуиции
Даяне Салазар было семь лет, когда она начала помогать своей матери Веронике на кухне. «Для меня это было так естественно, - говорит Даяна. Когда в 2019 году была выпущена поваренная книга La Cocina, содержащая рецепты Вероники, Дайана, которой тогда было около 20 лет, отправилась в Детройт, чтобы готовить для книжного мероприятия. Вот тогда и закрались сомнения. «За пару дней до того, как я поехала в Детройт, моя мама сказала: «Это на тебе», - говорит Даяна. Нервничая, она взяла блокнот на кухню семейного ресторана, чтобы посмотреть и записать мамин рецепт фасоли на случай, если она забудет.
Но когда Даяне пришло время готовить в Детройте, у нее не было времени следовать рецепту шаг за шагом. Так что она его окрылила. Конечный результат был настолько хорош, что гости хотели знать, как она это сделала. - Не знаю, - сказала им Даяна. «Я просто исходил из вкуса».
Это неуловимое качество - вкус и интуиция - часто является ключевым ингредиентом, который может превратить ваши фрикадельки, барбекю или суп с лапшой из хороших в вылитый образ вашего прадедушки.
Для Твитти интуиция на кухне исходит из взаимодействия с кухней в течение долгого времени. «Люди не хотят слышать, что есть часть готовки, которая требует времени», - говорит Твитти. Тем не менее, интуиция требует развития отношений, и не только с самой едой, но и с тем, как еда вписывается в ценности и образ жизни группы. «Наша традиция ценит гораздо больше, чем технику», - говорит Твитти об афроамериканской кухне. «Он ценит смысл еды, использование еды для создания социальной сплоченности и укрепления культурной памяти».
Если вы не выросли на кухне, вы все равно можете развить эту интуицию с практикой. Чем больше вы готовите и смотрите, как готовят другие, тем больше вы разовьете в себе способность «идти по вкусу». Точно так же воссоздание рецепта может означать не просто приготовление блюда, а приготовление его в контексте, в котором ваши предки наслаждались им, будь то в канун Рождества или на похороны. «На это нужно потратить всю жизнь», - говорит Твитти.
Не зацикливайтесь на подлинности
Блюда, которые Мелисса Миранда и ее сотрудники подают в Musang, вдохновлены филиппинской едой, которую они ели в детстве. Но в каждом блюде есть своя изюминка: жареный цыпленок адобо, а не тушеный, или филиппинский вариант итало-американского пира семи рыб.«Мы аутентичны с точки зрения вкусов и нетрадиционны с точки зрения подачи и приготовления блюд», - говорит Миранда.
Это вызвало недоумение у некоторых посетителей. «Определенно были некоторые пожилые филиппинцы, которые пришли и сказали: «Я не понимаю», - говорит Миранда. Но для Миранды подлинность больше связана со вкусом и ощущением, чем с буквальной интерпретацией каждого блюда. Такой подход произвел впечатление на самых важных критиков: ее родители любят ресторан.
Когда вы ищете этот неуловимый вкус в своих воспоминаниях, вы можете беспокоиться, что никогда не добьетесь точной подлинности. Твитти говорит, что все в порядке. Для своих исторических интерпретаций Твитти одевается в старинную одежду и готовит с довоенными орудиями своих порабощенных предков. Это «акт преданности моим предкам», - пишет он. Тем не менее, по словам Твитти, подлинность заключается не столько в правильности ингредиентов или инструментов, сколько в чувстве, стоящем за этим. «Дух еды и то, для кого вы ее готовите, - самая важная часть аутентичности».
Кулинария всегда была связана со временем, местом и сезоном. Вы живете в другую эпоху и, вероятно, в другом месте, чем ваши предки. У вас есть доступ к другому набору ингредиентов, даже к другому вкусу. В исторических записях могут быть пробелы или части вашей семейной истории, о которых вы никогда не узнаете. Вместо того, чтобы расстраиваться из-за информации, которой у вас нет, вы можете подумать о том, какие исторические факторы создали эти пробелы в знаниях - подход, который Джессика Б. Харрис, историк еды из африканской диаспоры, назвала «изучением молчания».
В конце концов, иногда блюда, которые мы канонизируем как аутентичные, - это просто то, что наши предки подобрали в пути. Еврей Твитти рассказывает анекдот о матери, которая нарезает грудинку особым образом. Ее дочь режет его таким же образом; затем ее дочь. Когда внучка спрашивает бабушку, почему, полагая, что эта техника является освященной веками традицией, Бабби отвечает: «Потому что она не подошла к кастрюле».
Передай это
Недавно Твитти был в доме своего кузена, сочиняя истории для детей. Он рассказал им об их бабушке, которая готовила лучшую жареную курицу в мире, и об их прадедушках, которые пропускали приемы пищи, чтобы их дети могли поесть во время Великой депрессии. «Я - память о семье», - говорит Твитти.
История семейной кухни запечатлена в наших сказках и письменных источниках, но она также живет в наших чувствах и ритмах нашего тела. Ваша гастрономическая история заключается в том, как вы подносите роти ко рту легким движением руки, как это делал ваш дедушка; как ты кладешь острый соус на зелень; как ты нарезаешь грудинку, в форме сковороды, которой уже давно нет.
Как бы ни получилась ваша воссозданная паста con le sarde, суп из бамии или позоле, простой процесс приготовления и обмена соединяет вас с теми, кто был до вас, и с теми, кто придет после. Для Твитти приготовление пищи сводится к этим отношениям управления. «Я это знаю, - говорит он, - и передаю дальше».