В Нижней Каролине, Южная Каролина, потомки гулла-гичи, африканцы, привезенные в штат во время рабства, возрождают кухню, которая определяла город.
Знаменитый шеф-повар Gullah Бенджамин Деннис уверен в двух вещах: культура является определяющей характеристикой кухни, а корни южной кухни уходят глубже, чем курица, обжаренная до идеальной хрустящей корочки с макаронами. «Чарльстон был бы ничем без культурного периода Галла-Гичи, - говорит Деннис.
Пробуя салат из макарон в стиле Гулла, приготовленный из свежевыловленных креветок и сезонного сладкого горошка на своей кухне в Чарльстоне, уроженец Чарльстона объясняет, что южная кухня была сформирована в основном руками порабощенных африканцев, перемешивающих горшки в домах колонистов еще в 1700-х годах.
«Мы взяли деревенскую душу африканских рук и индейского [стиля приготовления] и сделали это особое месиво», - говорит Деннис, размышляя о том, как сформировалась кухня Чарльстона. Как правило, еда Gullah-Geechee определяется как смесь кулинарных техник Западной и Центральной Африки и ингредиентов Нижней страны, с блюдами, варьирующимися от риса с крабами до супа из бамии. Что отличает его от более широко известных южных блюд, таких как крупа и листовая капуста, говорит Деннис, выходец из Гуллы, так это сезонность и морепродукты. Он повлиял на классические чарльстонские блюда, такие как креветки и крабовый суп.
Хотя Деннис, поставивший своей миссией продвигать кулинарию Гулла-Гичи и ставший одной из самых выдающихся фигур в кулинарии, отмечает, что представление о культуре Гулла в последние годы угасло, он переживает ренессанс. Это кухня, которая в настоящее время испытывает повышенное внимание, поскольку южный город работает над сохранением своего прошлого.
«Пошли слухи, - говорит Деннис. «Люди начинают понимать, насколько они связаны с этой культурой и корнями».
За последние несколько лет Чарльстон отточил свою историю, в то время как приток поселенцев пытается извлечь выгоду из растущей популярности города, одновременно угрожая нарушить его культурную самобытность. Поскольку разработчики спешат разместить всех новых людей, есть опасения, что некоторые реликвии не выживут.
«Существует большой страх, что с дальнейшим развитием и прибытием большего количества людей земля будет скуплена и, по сути, вытеснит многих людей Гуллы, и что эта культура окажется под угрозой», - говорит Айви Фарр Макинтайр., доктор философии, директор по связям с общественностью Исторического общества Южной Каролины. (Как правило, жители Южной Каролины, заявляющие об этом наследии, называют себя Гулла, тогда как выходцы из региона Джорджия называют себя Гичи.)
Усилия по сохранению креольского языка, на котором говорит сообщество галла-гичи, даже достигли Лиги плюща. Гарвард добавил курс к своей программе африканского языка в конце 2017 года. В Музее исторического общества Южной Каролины в Чарльстоне В галерее, ориентированной на галерею, представлен словарь, в котором указаны слова с корнями Гуллы. Например, гамбо происходит от слова Гулла, обозначающего бамию.
Популярность кухни Gullah-Geechee тоже растет - она даже попала в руки местных пивоваров: Cream Ale от Revelry Brewing’s варится из крупы, выращенной на Geechee Boy Mill.
Южная кухня берет свое начало в Западной Африке, где бамия шла со всем, а рис был образом жизни. Гулла-гичи, потомки порабощенных африканцев, привезенных в Южную Каролину и на морские острова Джорджии из таких мест, как Сьерра-Леоне и Либерия, из-за своих знаний о выращивании риса, практиковали приготовление пищи с фермы на стол задолго до того, как это стало модным.
«Сезонность, особенно для тех, кто все еще живет в сельской местности, важна, потому что она делает кухню особенной», - говорит Деннис, который готовит голубого краба по-каролински, когда он может получить его у крабовщика Луи с острова Джеймс. У Луи, которого Деннис описывает как «олдскульного чувака Гулла», нет витрины, но если вы найдете его после того, как он что-то поймал, вы в деле. «Он идет прямо из ручья, прямо к вашей руке».
Эти поездки по Чарлстону за свежими блюдами для блюд Гулла-Гичи богаты и уходят корнями в традиции - факт, который несколько лет назад извлек выгоду из города French Quarter Inn.
Недостаток общедоступной кухни Gullah-Geechee привел к тому, что бутик-отель в историческом районе Чарльстона в 2018 году запустил захватывающий кулинарный опыт, во время которого шеф-повар Деннис провел заинтересованные стороны через свой процесс и поделился уроком как в культуре, так и в Готовка.(Туры приостановлены с марта 2020 года.)
«Несмотря на то, что в некоторых ресторанах есть элементы кухни Gullah и кулинарные приемы, мы заметили, что в них нет ресторанов, специально предназначенных для Gullah», - поясняет Карло Каррочча, управляющий отелями French Quarter Inn и Spectator Hotel. что блюда часто составляют лишь небольшую часть меню.
Те, кто присоединился к Деннису на кулинарной экскурсии отеля, должны были присоединиться к нему, пока он собирал бамию для своего личного любимого блюда Гуллы, супа из бамии. Это набор ингредиентов, форма которых может меняться в зависимости от времени года.
Экскурсия началась с 20-минутной поездки из центра Чарльстона, мимо величественных дубов и испанского мха, известных на местных открытках, к ферме Джозефа Филдса на острове Джона. У Филдса, фермера-гуллы, семья которого владела землей с 1850-х годов, гости собрали свежую бамию, масличные бобы, кукурузу и помидоры для супа. Затем они отправились на местную историческую ферму за копченой свиной шейкой, изготовленной экологически безопасным способом, и в доки за свежими креветками с лодки под названием «Мисс Леди».
Ужин был подан после частного урока кулинарии с Деннисом в местном доме в Чарльстоне. Традиционно идеальная трапеза Гуллы - как сегодня, так и 100 лет назад - заключалась бы между двумя отдельными фразами: «E time ta eat», когда подается ужин, за которой следует «Boi dat ting bussin», если она попала в точку.
Несмотря на то, что здесь больше семейного, чем мейнстримного, некоторые рестораны, управляемые Гулла, остаются, и в меню есть несколько переданных по наследству рецептов африканского происхождения. Кухня Ганнибала известна своим рисом с крабами, а кухня Берты - это место, где Деннис находит свой любимый красный рис - классику Чарльстона, приготовленную с томатной пастой и беконом..
Еда Gullah-Geechee - это вкус без излишеств. Все, что нужно Деннису, чтобы создать вкус, почти такой же богатый и многослойный, как и люди, которые его создали, - это соль, перец и тимьян.«Самое важное для кухни - это правильная приправа и правильный человек, помешивающий кастрюлю», - подтверждает представитель Gullah-Geechee Nation Маркетта Гудвин, известная под псевдонимом Queen Quet.
То, что кухня, хотя и является одной из старейших, сформировавших кулинарную идентичность Чарльстона, наконец-то получает заслуженное признание, не ускользает от внимания Goodwine. «Сейчас мир видит нашу силу и хочет попробовать нашу кухню, но они не осознают всю исцеляющую и придающую силы энергию, заключенную в кастрюлях», - говорит она. «Это помогло нам и нашей культуре выжить - и будет продолжать это делать».
Где попробовать блюда Gullah в Чарльстоне
Кухня Ганнибала
Хотя его название не может сразу вызвать теплые и нечеткие чувства, это именно то, что ищут те, кто ищет основной продукт южной кухни. Этот семейный ресторан без украшений в районе Истсайд в Чарльстоне утверждает, что уже более 40 лет «питает душу города». Как вам скажет любой, идите туда за крабовым рисом.
Кухня Берты
Отказавшись от излишеств и сосредоточившись на хорошей домашней южной кухне, ресторан Bertha’s Kitchen в Северном Чарльстоне приглашает многих жителей и жителей сообщества Gullah-Geechee попробовать любимые блюда. Фонд Джеймса Берда назвал его американской классикой, а жареную рыбу и красный рис обязательно нужно попробовать.
Мои три сына из Чарльстона
Расположенный в неприметном торговом центре в Северном Чарльстоне, My Three Sons является фаворитом среди простых домашних блюд, таких как суп из бамии, жареный цыпленок и хрустящий сом на кости. Что бы вы ни заказали, убедитесь, что оно сочетается с рисом Gullah, приготовленным здесь с тилапией, колбасой и креветками.