Если вы когда-либо были в Озарках, вы, вероятно, поехали туда намеренно, так как здесь нет межгосударственных автомагистралей, пересекающих холмистую местность, и нет крупных аэропортов. Только племена чиппева, осейдж и чероки, а также англо-саксы из южных Аппалачей (и порабощенные ими люди, которых они привезли с собой), мигрировавшие на запад в 1830-х годах, обладали выносливостью и авантюрным духом, чтобы бросить вызов опасной пустыне Озарк и выжить там.
Ранние рецепты, которые возникли в этом регионе, были сделаны из всего, что можно было выращивать, охотиться, ловить рыбой или добывать в каменистой почве лесистых холмов, где некоторые дороги еще не были заасфальтированы еще в 1920-х годах. На енота, лису, бобра и медведя охотились и отлавливали из-за их шкуры, но также превращали в еду. Дикие сморчки и цыплята лесных грибов ароматизировали супы, краснеющая хурма, оставшаяся на деревьях после первых заморозков, подсластила пироги, дикий мускат превратился в желе и вино, пушистые кроваво-красные семена сумаха, сваренные на солнце в терпкий «лимонад», освежили поселенцев в жарком и влажное лето, а стружка корня сассафраса делала успокаивающий чай круглый год. Хотя сегодня вы можете не найти ни одного из этих блюд в ресторанных меню (хотя их все еще едят в домах по всему региону), современная кухня Озарка произошла от блюд, которыми питались первые поселенцы, и по-прежнему зависит от тех же основных ингредиентов: кукурузы, местной дичи и рыба, лесные фрукты и ягоды и новаторская находчивость.
Если вы решите прогуляться по извилистым дорогам гор Озарк, обязательно остановитесь и попробуйте эти пять классических блюд.
1. Кукурузный хлеб на горячей воде
Брент Хофакер/Shutterstock
Раскрошенный в стакане молока (или пахты) на завтрак, подаваемый рядом с дымящейся тарелкой бобов на обед или ужин или намазанный медовым маслом на десерт - кукурузный хлеб является таким основным продуктом традиционной еды Озарк, что есть ежегодный Арканзасский фестиваль кукурузного хлеба в Литл-Роке. Региональные пуристы утверждают, что для кукурузного хлеба даже не нужны разрыхлители, такие как разрыхлитель или сода - кукурузная мука варится в подсоленной воде - отсюда и название «кукурузный хлеб с горячей водой» - в чугунной сковороде перед этим. смешивают с жиром от бекона и яйцом, формируют отдельные лепешки и запекают или жарят.
Где попробовать: T’s Place 3714 South Camden Road Pine Bluff, Arkansas 71603
2. Куриные пельмени
AS Food studio/Shutterstock
Тушеные бульоны с кнедликами из бисквитного теста появляются в американских кулинарных книгах еще в 1800-х годах, но курица с клецками в том виде, в каком мы их знаем сегодня, возможно, были изобретены, когда порабощенные люди начали добавлять жилистых цыплят, которые требовали нескольких часов варки для приготовления. размягчить мясо в кастрюли для тушения. Рецепт был прост и в основном касался пельменей, которые можно было либо раскатать и разрезать, либо горстями бросить в кипящий бульон. В любом случае, курица была запоздалой мыслью. Когда Джон Тайсон начал выращивать цыплят в Спрингдейле, штат Арканзас, во время Великой депрессии, выбирая более мясистую и грудастую породу, он, вероятно, никогда не думал, что когда-нибудь Tyson Foods будет производить 25 процентов курицы, потребляемой в США, и сделает это блюдо одним из основных продуктов Озарка. Хотя в современных версиях это блюдо украшено пикантными травами, ароматическими добавками, корнеплодами и сельдереем, традиционная вареная курица с домашними пельменями из теста всегда будет фаворитом Озарка.
Где попробовать: AQ Chicken House, 1207 North Thompson Street, Springdale, Arkansas 72764
3. Жареный сом
LMPark Photos/Shutterstock
Озарки пересекаются реками и ручьями, пейзаж, который способствует хорошей пресноводной рыбалке и еде. Бас, краппи, окунь и форель приземляются на обеденных столах и в ресторанах, где подают рыбу фри по всему региону, но ни одна рыба больше не похожа на Озарк по вкусу, чем сом. Существует особый способ ловли озаркского сома: стоя в куликах в чистых неглубоких пресноводных ручьях или с борта плоскодонной лодки и используя технику, называемую гиггингом, - ловить рыбу копьем, а не ловить на крючок и леску. Гиггинг стал традицией на двухдневном фестивале в Никсе, штат Миссури, где выловленную рыбу подсчитывают (так что горячее масло в основном расплавляет избыточное количество костей), обваливают в кукурузной муке, обжаривают во фритюре и подают со свежей капустой и картофельными чипсами, приготовленными в такое же масло, как рыба. Белое мясо такое же нежное, как форель, но с землистым привкусом.
Где попробовать: Catfish Kettle, 775 Weber Road, Farmington, Missouri 63640
4. Уксусный пирог
В конце 1800-х и начале 1900-х годов, во время железнодорожного бума, Озарк был одним из крупнейших районов выращивания яблок на Среднем Западе. В то время как весной и летом горный хребет изобилует ягодами, ранние жители Озарка добавляли лесные специи, такие как корица, мускатный орех и гвоздика, в вареные яблоки, превращая их в пироги, булочки и яблочное масло, чтобы подсластить свои блюда зимой. Яблоки используются в пирогах в этом регионе другим, возможно, неожиданным образом: яблочный уксус заменил лимоны, выращенные на юге, в качестве кислой добавки в так называемых пирогах отчаяния, таких как уксусный пирог - яйца, взбитые с сахаром или медом, мускатным орехом и чем-то вроде жира, чтобы сделать своего рода заварной крем без молока. Яблочный уксус заменил терпкие лимоны, которые были либо недоступны, либо слишком дороги, чтобы тратить их на пирог. Яблоки больше не являются основной культурой Озарка, но уксусный пирог по-прежнему остается популярным десертом.
Где попробовать: Bulrush, 3307 Washington Boulevard, Saint Louis, Missouri 63103
5. Печенье и шоколадный соус
Эльжбета Сековска/Shutterstock
Никто точно не знает, как печенье и шоколадный соус стали классикой Озарк. Одна из теорий предполагает торговую сеть, соединяющую испанскую Луизиану с долиной Теннесси, по которой мексиканский шоколад доставляется в Аппалачи. Остатки жира смешивали с мукой или кукурузной мукой, чтобы приготовить заправку, затем к ней добавляли какао-порошок и мед или сорго, разбавляли водой или молоком и кипятили, чтобы получился соус, которым поливают печенье или оладьи. Как бы он ни попал в Озарк, это такая классика, что его до сих пор подают на завтрак в школьных столовых. Он одновременно землистый и сладкий, маслянистый и вкусный, а начинка прилипает к ребрам.
Где попробовать: ресторан Wagon Wheel, 166 South Broadview Street, Greenbrier, AR 72058