Спрятанный между горами и морем в северо-восточном уголке Италии, Фриули-Венеция-Джулия может похвастаться одной из самых характерных региональных кухонь страны.
Практически неизведанный туристами регион предлагает множество кулинарных богатств: от клецок со сливами до гуляша по-венгерски, от жареного сыра и картофельных оладий до спирального пирога с сухофруктами и орехами под названием губана.
Австро-венгерское влияние Триеста
Мы начнем наше путешествие в столице региона,Триесте, космополитическом городе, которым более пятисот лет правила империя Габсбургов.
Австро-венгерское влияние проявляется во всех сферах городской культуры, от величественной архитектуры на площади Пьяцца дель Единства Италии до гуляша, липтауэрского сыра и квашеной капусты, подаваемых в типичном буфете (небольшая закусочная где можно быстро перекусить или перекусить).
Во всем регионе можно найти множество разновидностей пельменей; две популярные версии в Триесте - пикантные ньокки ди пане (хлебные клецки) и похожие на десерт клецки ди сусине (картофельные клецки с начинкой из слив, посыпанные поджаренным маслом, панировочными сухарями, сахаром и корицей).
В элегантных пекарнях Триеста венские десерты, такие как захерторте, добосторте и яблочный штрудель, стоят на полках рядом со словенскими спиралевидными пирожными пресниц и путицца.
Морепродукты Адриатики
Адриатическое побережье простирается от скалистых утесов Карсо - каменистого плато, входящего в провинцию Триест, - на восток до заболоченных лагун вокруг городов Градо и Марано-Лагунаре.
Морепродукты в изобилии, а виды, обитающие исключительно в северо-восточной Атлантике и Средиземноморье, такие как sardoni barcolani (европейские анчоусы), scampi (лангустины) и granzievola (европейский краб-паук), особенно распространены на обеденном столе..
Кроме того, Адриатика обеспечивает, казалось бы, бесконечные запасы кальмаров, осьминогов, креветок-богомолов, гребешков, мидий и моллюсков.
Винная Страна
Пейзаж центральной части Фриули состоит из холмистой местности и плодородных равнин, здесь расположены самые известные винодельческие зоны региона.
Зона Коллио с центром в городе Кормонс в провинции Гориция славится своими белыми винами, в частности Токаи Фриулано. Самая известная смесь белых вин зоны - Vino della Pace, произведенная из 540 сортов винограда со всех континентов; это «вино мира» раздается политическим и религиозным лидерам по всему миру. К северу от Коллио находится зона Колли Ориентали, родина Пиколита - одного из самых редких и ценных десертных вин, когда-либо созданных.
Венецианское влияние в Центральном Фриули
После Триеста Удине и Порденоне являются крупнейшими городскими центрами региона. В этих городах и окрестных деревнях явно чувствуется венецианское влияние.
В то время как Триест проницательно обратился к австрийским Габсбургам за защитой в конце 14 века, Удине и Порденоне вскоре были завоеваны жаждущей власти Венецианской республикой.
Точные копии венецианских достопримечательностей, таких как крылатый лев Святого Марка, сине-золотая башня с часами и Палаццо Дукале в розовых полосах, были построены на площади Пьяцца делла Либерта в Удине, а характерные трехлопастные венецианские готические арки появляются на палаццо в центре Фриули.
Венецианские блюда, такие как baccalà mantecato (пюре из соленой трески), sarde in saor (маринованные сардины) и бесчисленные разновидности ризотто, занимают видное место в каждом меню.
На плоских равнинах центральной части Фриули вдоль шоссе тянутся бесконечные кукурузные поля. Кукуруза, впервые завезенная в Венецианскую республику испанцами, а затем повторно завезенная турками, веками была основным продуктом питания. Приготовленный из кукурузной муки повсеместно распространенный в регионе гарнир, полента, часто подают к каждому приему пищи.
Вообще, многие культуры Фриули можно считать продуктами бедности. Неслучайно эти продукты, например картофель, имеют длительный срок хранения, что является важным фактором в регионе, где зимы часто бывают очень холодными.
Некоторые продукты, такие как фасоль и ячмень, можно сушить, в то время как другие, такие как репа и капуста, консервируются путем ферментации - все они затем могут использоваться в супах и тушеных блюдах круглый год.
Прошутто Сан Даниэле
Путешествуя по равнинам Фриули, иногда можно увидеть город на холме, возвышающийся над монотонной сельской местностью. Самым знакомым должен быть Сан-Даниэле, известный во всем мире своей прошутто ди Сан-Даниэле.
Кельты были первой культурой, которая использовала соль для консервирования свинины, и их появление около 400 г. до н.э. на холме, ныне известном как Сан-Даниэле, знаменует собой происхождение этой знаменитой ветчины. Говорят, что сухой климат города и свежий бриз создают идеальные условия для вяления прошутто.
Словенская выпечка
Фриули, граничащий с одной стороны со Словенией, включил в свой репертуар множество славянских блюд, лучшим примером которых является губана, десерт, родом из города Чивидале. Произведенное от словенского слова guba, означающего «морщина» или «складка», его название наводит на мысль о завихрениях и спиралях в этом роскошном тесте. Губану с начинкой из сухофруктов, орехов и специй можно приготовить как из дрожжевого, так и из слоеного теста.
Северные горы Карнии
К северу вдоль австрийской границы горы Фриули можно разделить на Карнийские Альпы (Карния) на западе и Джулианские Альпы на востоке. Здесь шпили церквей с луковичными куполами, остроконечные шале и альпийские фермерские дома усеивают пейзаж, а ароматы копченой свинины и гуляша доносятся до деревенских улиц во время еды.
Долгое время изолированные от остальной части региона суровым климатом и труднопроходимой местностью, люди этой области должны были стать самодостаточными, используя дикорастущие грибы, травы, фрукты и ягоды, которые можно было собрать в их поля и леса.
Сыры Фриули
Когда-то экономика Карнии зависела почти исключительно от разведения крупного рогатого скота, и сегодня коров по-прежнему разводят в основном для получения молока. Сыр Монтазио - один из основных продуктов Фриули и звезда фирменного блюда Фриули, фрико, которое бывает двух основных видов.
Frico croccante (хрустящий фрико) готовится путем обжаривания горсти выдержанного монтазио; Когда блин станет золотисто-коричневым, его можно перевернуть на тарелку, чтобы он затвердел, а затем наполнить его такими угощениями, как полента, грибы или дикая зелень.
Frico con patate - это блинчики с картофелем и сыром, приготовленные из сочетания выдержанного и свежего монтазио, хрустящие снаружи и сочащиеся плавленым сыром и картофельным пюре внутри.
Еще один классический сыр Фриули - рикотта аффумиката (копченая рикотта). Он возник, когда молочные фермеры когда-то производили больше рикотты, чем могли потреблять их семьи.
Вскоре они обнаружили, что выдерживание сыра над колпаком фохолара (камина) является отличным методом консервации и придает сыру характерный аромат дыма. Ricotta affumicata - традиционная начинка Carnia для ньокки и пасты.
Интеграция экзотических специй
От порта Триеста до горных перевалов, пересекающих Альпы, путь древней торговли пряностями пролегал прямо через Фриули. Этот случайный кусочек истории оказал значительное влияние на кухню региона. Семена тмина, паприка и мак из Центральной Европы и специи с Дальнего Востока, такие как корица, мускатный орех и гвоздика, нашли свое применение в бесчисленных традиционных рецептах.
Одним из самых характерных является cjarsòns, тип пасты с начинкой из Карнии с множеством возможных начинок. Хотя обычно есть две разновидности - сладкая и соленая - вкусы часто имеют тенденцию накладываться друг на друга. Сладкие чарсоны могут быть наполнены яблоками, грушами, сухофруктами, орехами, шоколадом и специями, но часто содержат пикантные травы, такие как петрушка или базилик.
Тоже s
ароматные кьярсоны имеют сладковатый оттенок и сочетают в себе такие неожиданные ингредиенты, как картофель, изюм, лук, какао, джем и шпинат. Как сладкие, так и соленые кьярсоны подаются в топленом масле и обычно посыпаны рикоттой аффумиката, посыпанной сахаром и корицей.
Настоящий плавильный котел культур Фриули-Венеция-Джулия раскрывает свое разнообразное наследие с каждым кусочком. Поскольку фриульцы ловко сочетают скромные местные ингредиенты с экзотическими специями из других стран, в результате получается кухня, которая, хотя и удивляет сочетанием сладких и пикантных вкусов, никогда не перестает радовать вкус.
Где поесть
Шведский стол Да Пепи
Виа делла Касса ди Риспармио, 3
Триест
39/040-366858
www.buffetdapepi.com/
Самый старый буфет в Триесте. Закажите piatto misto, ассорти из свинины с квашеной капустой.
Trattoria Al Cacciatore de La Subida
Località Monte, 22
Кормоны
39/0481-60531
www.lasubida.it/
Возможно, лучший ресторан во всем Фриули, специализирующийся на традиционных блюдах, вдохновленных славянскими корнями владельца.
Энотека Кормонса
Пьяцца XXIV Маджио, 21
Кормоны
39/0481-630371
www.enoteca-cormons.it/
Расслабляющее место, где можно попробовать местные вина, сыр и прошутто. Также дом винодельческого консорциума Коллио.
Остерия Аль Веккио Сталло
Виа Виола, 7
Удине
39/0432-21296
Подает сытную деревенскую еду в отреставрированной 400-летней конюшне. Не пропустите их аппетитную версию frico.
Ресторанный салон
Виа Перессон, 70
Пьяно д’Арта (Арта Терме)
39/0433-92003
www.albergosalon.com/
Расположен рядом с термальными ваннами Терме ди Арта, где подают фантастические харсоны с фруктами, специями и свежими травами.
Pasticceria Penso
Виа А. Диас, 11
Триест
39/040-301530
www.pasticceriapenso.com/
Одна из старейших пекарен Триеста, предлагающая 35 различных видов выпечки, тортов и печенья. Их любимый местный торт «Захер» остается исключительно влажным благодаря ликеру «Мараскино».
Купите кулинарную книгу автора «Вкусы Фриули: кулинарное путешествие по северо-восточной Италии» на Amazon
Элизабет Антуан Кроуфорд живет в Сан-Франциско и является автором отмеченной наградами кулинарной книги «Вкусы Фриули: кулинарное путешествие по северо-восточной Италии». Посетите ее кулинарный сайт о путешествиях.