Ален Дюкасс, Hostellerie De L'Abbaye, Франция
Расскажи мне о своем любимом ресторане
«Каждую неделю появляется новый. Недавно я отправился в Гонконг и встретил тайваньского шеф-повара Джоветта Ю, который был выдающимся. Случайно я поехал в Нью-Йорк на прошлой неделе, и там появился всплывающий ресторан Yu's Ho Ho Fook. Я пошел поздравить его, и он сказал мне сесть, чтобы он мог готовить для меня. Это было так невероятно, что я пригласил его в Париж в следующем году на поп-ресторан Le Meurice ».
«Еще один замечательный опыт, который я недавно получил, был в Киото. Я отправился в место под названием Tempura Matsu, которым руководит молодой шеф-повар Shunichi Matsuno, который готовил вместе со мной в Токио в течение двух лет. Он работает с отцом пять лет, и его способ приготовления пищи похож на выражение японской ДНК с французским уклоном. Я был в Японии, может быть, 150 раз и имел там около тысячи блюд, но он был одним из лучших. Он находится в красивом деревянном доме у воды, а его мать и сестра стоят перед домом, но они не говорят по-английски и не берут кредитные карты, и это не менее 300 долларов на человека, так что вам нужно много денег! '
Есть ли такое хорошее блюдо, что вы путешествуете по всему миру, чтобы попробовать его?
«Если я действительно хочу что-то попробовать, я пойду в оригинальное место, где он сделан. В Гонконге есть ресторан Loaf On, которым управляет Сэм Чунг, и он предлагает рыбный суп, приготовленный из очень скромных кусочков рыбы - хвоста, щек. Я бы никуда не пошел за этим супом. Кроме того, в Японии есть суши, называемое Суши Шо, которое закрывается в конце года и переезжает на Гавайи. Это не будет тем же самым, поскольку это другой океан, поэтому рыба будет другой. Поэтому я попытаюсь поехать в Японию до декабря, в последний раз, чтобы сохранить память ».
В ваших ресторанах 21 мишленовская звезда. Считаете ли вы, что вы все еще можете наслаждаться едой в небольших ресторанах?
«Мне нравится ходить везде. В Киото было закулисное место, где парень жарил угрей. Он, вероятно, готовил угрей на гриле уже 50 лет, поэтому у него была идеальная техника, и он делал очень простой рис в действительно старых кастрюлях. Япония - прекрасное сочетание экстремальной современности и традиций ».
Какое твое любимое блюдо?
«У меня нет одного любимого блюда, но я люблю голубую рыбу, такую как анчоусы и скумбрия. Собираюсь ли я в Японию или в Страну Басков, где у меня есть дом, я всегда хожу на рынки и, если увижу скумбрию, это все, что я куплю. Тогда я буду готовить его с овощами и зеленью. Это высокая гастрономия, но с очень скромными ингредиентами.
А твоё любимое вино?
«Это зависит от еды. Недавно я попробовал китайское вино, и это первое высококачественное китайское вино, которое я попробовал. Я был поражен этим, но немного испугался, потому что у них есть терруары, и теперь у них тоже есть техника!
Ален Дюкасс - президент коллекции Châteaux & Hôtels