Галисия, колыбель моллюсков и деликатесов
ЧТО ТАКОЕ МОРСКОЕ УГОЛОК?
Это моллюск семейства брюхоногих. Если своим внешним видом оно напоминает вам ухо, вы не ошиблись, в просторечии его также называют морским ушком, или ухом Венеры.
Существует более 100 различных подвидов, но он пользуется большим спросом в странах Азии где он находится на уровне морского огурца или плавника акулы На галисийских пляжах можно найти отдельные отряды галисийской разновидности, туберкулёзный. Но компания Abalón by gma, единственная компания, занимающаяся его разведением в Испании, занимается разведением вида, привезенного из Японии и выращенного в водах галисийского устья реки Мурос.. Сочетание, которое делает его уникальным и еще более эксклюзивным.
КАК ОНО?
У него одна раковина, которая прилипает к камням. Красивая ракушка, кстати, в зеленых тонах, из которой делают украшения и даже чехлы для мобильных телефонов. «Это очень универсальный моллюск», - сказали нам в Madrid Fusion. Все используется. То, что не съедено, может оказаться в ожерельях или даже в сумках.
Его мясо жесткое, похоже на осьминога и полно возможностей.
КАКОВО ЭТО НА ВКУС?
«Он имеет йодированный вкус со сладкими нотками половых желез», - говорит нам Айнара Баллестерос Лопес, руководитель отдела коммуникаций в Abalone by gma. “На вкус как море. Он не похож ни на одного другого моллюска».
КАК ЭТО ГОТОВЯТ?
Что обычно делают повара, так это вынимают его из панциря - обычно ложкой-, затем делают серию горизонтальных и вертикальных надрезов, чтобы разорвать эти волокна и ослабить животное… А потом? Пробовать. Сырой, в темпуре… Подходит для длительного и короткого приготовления. В ресторане Madrid Fusión шеф-повар Hugo Muñoz приготовил эмпанаду из морского ушка, abalón en pepitoria, тигровое морское ушко и севиче из морского ушка с маракуйей и клубникой.
ГДЕ Я МОГУ ПОЛУЧИТЬ ЭТО?
В Испании его выращивает и продает только компания Abalón by gma, расположенная в Ría де Мурос (Корунья). Пионеры здесь и почти во всей Европе. Они построили завод в 2011 году и начали выращивать в 2012 году. Они осуществляют полный процесс разведения, от размножения до созревания и поставки
Прямо сейчас вы можете заказать по электронной почте минимум 12 штук по цене, которая зависит от их размера. Если вы закажете его, он прибудет живым менее чем через 48 часов и может храниться в холодильнике до шести дней.
«Братья Рока уже пробовали, Берасатеги…», - объясняют они. В ресторан Cebo, во времена Madrid Fusion, его ели на ужин в форме тартара. А в Сантьяго-де-Компостела Педро Рока предлагает его в своем меню.
ПОЧЕМУ ЭТО ТАКОЕ ЭКСКЛЮЗИВНО?
Высокий спрос осложнил предложение. И его разведение трудоемко: для достижения товарного и оптимального размера требуется четыре года, около 60 мм Но, кроме того, сорт, который выводится в Испании, имеет Ареал еще лучше, потому что это японский сорт, выращенный в водах Галисийского устья, с более передовыми технологиями и лучшим питанием.