Все знают «моцареллу», плавленый волокнистый сыр в пицце или лазанье. Но этот резиновый сорт из супермаркета находится в нескольких световых годах от своего источника в болотистой сельской местности между Римом и Неаполем. Попробовав настоящую, свежую моцареллу из буйволиного молока, съеденную в течение нескольких часов после ее производства на молочной ферме недалеко от древней Аппиевой дороги, вы больше никогда не вернетесь к фабричному факсимиле. Этот восхитительный полумягкий сыр из молока водяного буйвола настолько ценится, что в 1996 году Европейский Союз присвоил ему статус защищенного обозначения происхождения. Настоящая моцарелла из буйволиного молока должна производиться по традиционному рецепту и только в к югу от Неаполя. Если вы путешествуете по региону и хотите быть уверены, что покупаете настоящую моцареллу, ищите сыроварни (caseificios) или фермы (azienda) со знаком DOP или DOC (контролируемое обозначение происхождения), чтобы убедиться, что вы покупаете настоящую моцареллу ди Буфала. Кампана.
Водяной буйвол, родом из Азии, появился в болотах южной Италии много веков назад. Как именно и когда, можно спорить, но неуклюжие звери с изогнутыми рогами и широкими копытами прекрасно себя чувствовали на болоте. Первоначально крестьяне использовали их для обработки болотистых полей, а затем стали использовать сливочное, богатое белком молоко животных. Первое письменное упоминание содержится в текстах XII века, описывающих монахов Капуи, предлагающих паломникам хлеб с щепоткой сыра (моццаре). К 16 веку папский повар подавал его в Риме, а два века спустя короли Неаполя из династии Бурбонов приручили буйволов и построили молочные фермы.
Если ваше приключение включает прогулку в сельскую местность, вот обзорная экскурсия с моцареллой (или поездка с моцареллой с достопримечательностями). В глубине страны буйволов фермы и молочные заводы демонстрируют процесс производства сыра и предлагают попробовать продукты, приготовленные из молока буйвола. Путешествуя с севера на юг, вы почувствуете, что моцарелла в каждом регионе уникальна благодаря определенному терруару (мало чем отличающемуся от вина), отражающему разницу в почве. Белый сыр должен быть твердым и выделять слезное молоко при нарезке.
Первая остановка - Фонди, в 40 милях к югу от Рима. Древняя планировка и архитектура города привлекают посетителей очаровательными улочками, римскими стенами и деревенскими ресторанами. Аппиева дорога (Via Appia Antica) проходит через город, а поблизости находится несколько ферм по разведению буйволов. Позвоните заранее, чтобы убедиться, что фермы открыты для посетителей.
- Casearia Casabianca, Via S. Anastasia, 2077
- Caseificio Paolella, Виа Пантанелло
Далее, примерно в 130 милях к юго-востоку от Рима, находится Казерта, где находится огромный барочный дворец неаполитанских королей Бурбонов, объект Всемирного наследия ЮНЕСКО. Дворец немного заброшен, но его все же стоит увидеть из-за великолепного парка и каскадного фонтана длиной в несколько футбольных полей. На территории дворца вы найдете главный офис Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana, организации, которая защищает, охраняет и продвигает настоящую моцареллу из буйволиного молока.
Reggia di Caserta, Regie Cavallerizze, Via Gasparri 1, 81100 Казерта
Близлежащая заболоченная сельская местность является домом для многих выдающихсяферм по разведению буйволов:
- Caseificio Marrandino, Via Pagliuca 2, Castelvolturno
- Торре Лупара, через Торре Лупара, Пасторано
Еще южнее, за Неаполем и побережьем Амальфи, находится Пестум, чьи греческие храмы (построенные около 2 500 лет назад) являются одними из величайших сокровищ Италии. Этот район является еще одним центром производства моцареллы из буйволиного молока.
Наш выбор:
- Tenuta Vannulo Organic Farm, via Galileo Galilei, 101, Capaccio Scalo
- Barlotti Caseifico, Via Torre di Paestum 1, Capaccio Paestum
Свежий сыр, приготовленный путем ручного или машинного вытягивания творога в горячей воде до тех пор, пока он не станет эластичным и белым, а затем отщипыванием кусочков, следует есть в день его изготовления. Моцарелла, продаваемая в пластиковом пакете с водянистой сывороткой, никогда не должна помещаться в холодильник, ее следует хранить при комнатной температуре и употреблять в свежем виде в течение двух дней. Если что-то осталось на этом этапе, его следует приготовить.
Если вы посещаете Рим, но у вас нет времени на поиски загородных ферм, многие магазины, рынки и деликатесы ежедневно привозят в город свежую Моцареллу ди Буфала де Кампана.
Наши магазины:
- Вольпетти, Остиенсе, Тестаччо, Виа Мармората 47
- Antica Caciara, Trastevere, Via di San Francesco a Ripa 140 A/B
- Франчи, Ватикан, Виа Кола ди Риенцо 200
- Campagna Amica del Circo Massimo, Фермерский рынок, Via di S. Teodoro 74