В Стране Басков есть не только пинчо-бары и звезды Мишлен.
В деревне Эрнани, Испания, январь, и все празднуют начало сезона сидра на общем празднике омлетов с соленой треской и жареных на огне рибай в местной сидровой фабрике Zelaia. Время от времени звучит громкое «Txotx! - звенит над баскским лепетом: Сидр-мастер вот-вот откупорит купелу, или бочку. Вилки лязгают, рукава закатываются, и посетители толпами направляются в примыкающий к нему винный погреб, чтобы наполнить свои бокалы прохладной пенистой сагардо прямо из канистры на 5000 галлонов. Среди толпы Хуан Мари Арзак и Мартин Берасатеги, всемирно известные баскские повара, которые, как мне сказали, являются постоянными клиентами. Но что такого особенного в этом скромном сидровом баре с его столовой без стульев и меню из четырех блюд, что привлекает даже кулинарную элиту?
Традиция - главный фактор. Сидр разливается в Стране Басков, а также в соседних регионах Астурии и Наварры, по крайней мере, 800 лет, и он является такой же неотъемлемой частью баскского фольклора, как и его басерриак (древние каменные сараи) на вершине горы, бродячие отары овец-латкса и ударный неиндоевропейский язык. А с января по апрель, когда сагардо находится в самом разгаре, винодельни по всему региону открывают свои двери и приветствуют посетителей неограниченным количеством сидра и баскской домашней еды.
Но в этот сезон сидра я хотел большего, чем просто кайф: я хотел понять, что нужно для сохранения векового ремесла. Помня об этом, я провел день, топая по стране сидра с тремя сестрами Гейнсерейн, владельцами Зелайи в третьем поколении. Первая остановка? Их собственный фруктовый сад, зеленый, как трилистник, участок корявых деревьев, окруженный журчащими ручьями и замшелыми деревянными заборами. «Яблоки, которые мы здесь выращиваем, отвратительно есть из рук», - сказала Майален, средняя сестра.«Они такие кислые и меловые, что глаза слезятся». (В яблочной индустрии сорта сидра не зря называются «спиттерами».)
Яблоки - единственное, что предки Гейнцеранов узнавали на ультрасовременном перерабатывающем предприятии Селайи.
Гайнсераны могли бы посадить высокоурожайные французские или американские сорта, но вместо этого сделали ставку на менее предсказуемые местные яблоки, такие как уртебитксики, моко и чалака. Они увидели культурную ценность в выращивании добросовестного баскского сада, который говорил о наследии региона. «В этом районе традиционные жилища имели прессы для яблок, встроенные прямо в их центральные бревна», - сказал Майален. «Вот насколько сидр был важен для существования наших предков: дома были буквально построены вокруг его производства». Не весь сидр оставался дома: во времена расцвета баскского китобойного промысла в 16 веке моряки, отправлявшиеся на разведку, набивали бочки сидра, чтобы защититься от цинги.
Яблоки - это единственное, что предки Гейнцеранов узнавали на ультрасовременном перерабатывающем предприятии Селайи. «С конца сентября по ноябрь яблоки привозят грузовиками», - сказала Ойхана, старшая сестра Gaincerain, отметив, что они перерабатывают около 13 тонн в день. Свежие яблоки падают в пресс, где они измельчаются, поэтому горькие семена не просачиваются в сок. Затем этот сок переливается в массивные купелы, бочки размером с микроавтобус, где он ферментируется под наблюдением энолога. Ничего - никаких добавок, подсластителей или газирования - в чаны не добавляется, кроме времени.
Яблоки падают в пресс, где их измельчают, а не измельчают, чтобы семена не просачивались в сок.
К середине января сок превратил свой сахар в сухой спирт, и бочки готовы к розливу. Для непосвященных сидры в баскском стиле могут показаться приобретенным вкусом. Они более причудливые и соленые, чем сидры из соседней Астурии, и гораздо менее фруктовые и шипучие, чем их британские и французские аналоги. Но то, чего баскскому сагардо может не хватать в доступности, оно компенсирует глубокой пикантной приземленностью, которая поет вместе с богатыми сырами и мясом на гриле..
По всему региону изо дня в день кухни виноделов готовят почти одинаковое меню блюд для посетителей: омлеты с соленой треской; жареная треска и запеченный перец; стейки на кости на гриле; а на десерт дольки овечьего сыра с вареньем из айвы и грецкими орехами. Уберите стулья и добавьте бесконечный сидр, и в результате получится нечто среднее между шумной вечеринкой с коктейлями и роскошным банкетом - во многих отношениях идеальная обстановка для встречи с кем-то новым. «Когда вы стоите рядом с кем-то в течение четырех часов, вы неизбежно заканчиваете тем, что разговариваете с ним», - сказала Оихана. В этом и есть магия сагардотеги - неожиданное товарищество.
И хотя ритуалы виноделов - однородные меню, постукивание по бочонкам, обязательные крики «Тксотх!» - могут показаться увековеченными в многовековой истории, в отличие от самого баскского сидра, сагардотеги, как мы знаем, на самом деле недавнее изобретение. «Сорок лет назад в подвалах почти никто не ел и не пил, - сказал Майален. (Ttxokos, гастрономические общества только для мужчин, которые останавливались, чтобы попробовать товары и купить несколько ящиков для своих праздников, были исключением.) «Еще 15 лет назад большинство посетителей приносили свои стейки и хлеб; Дома, производящие сидр, просто дополняли трапезу омлетами, сыром и выпивкой».
Сегодня многие винодельни работают круглый год.
Сегодня, когда туризм в регионе растет благодаря баскским сторонникам кулинарии, таким как Энтони Бурден и Дэвид Чанг, обеденная модель сагардотеги снова находится в движении. Вопреки традиции, многие сидровые дома теперь открыты круглый год и обслуживают корпоративные мероприятия, свадьбы и массовые туристические группы. «Толпы и развлечения в стиле тематического парка не в нашем стиле», - сказала Оихана. «Но важно то, что люди пробуют сагардо, пока они здесь, чтобы рассказать о нем, когда они вернутся домой».
Как пройти
Большинство производителей сидра расположены в получасе езды от Сан-Себастьяна на машине. Из Мадрида, Барселоны и других испанских городов возьмите напрокат автомобиль или закажите поездку в Сан-Себастьян через приложение Blablacar. Кроме того, железнодорожная компания RENFE и автобусная компания ALSA предлагают маршруты в Сан-Себастьян. Общественный транспорт в Стране Басков на удивление эффективен в сельской местности; Селайя находится в 25 минутах езды на автобусе (A1 или A2) от Старого города Сан-Себастьяна за 2 доллара. Такси из Сан-Себастьяна в Селайю стоит от 25 до 50 долларов.
Когда идти
Традиционные сидровые дома открыты для публики с середины января до конца апреля. Ближе всего по воскресеньям. Для тех, кто путешествует за сидром в межсезонье, лучшим круглогодичным вариантом является Петритеги в Астигарраге, который выделяется своей живой атмосферой и высококачественным сидром.