Неожиданный ингредиент Мексика должна быть известна

Автор: Иванов Евгений [email protected].

Публикация: 2025-02-18 05:01.

Последние изменения: 2025-02-18 05:01

Влажный утренний туман нависал над горной местностью Оахаки. Я был плохо одет для июльского дождя и расстроен; Я почти час кормил себя и все еще не заметил ни одной поганки.

Каждый год в разгар сезона дождей в северном оахаканском городе Куахимолояс проходит Ферия де Хонгос, или Фестиваль диких грибов. В рамках празднования группы туристов и местных жителей соревнуются за то, чтобы собрать наибольшее количество видов в ежегодной грибной охоте. Гонка началась, и я начал думать, что что-то не так с моими глазами; Шестилетний племянник нашего местного гида уже заметил пять сортов.

Я проследил за его следами, когда он вскочил на бугорки, игнорируя призывы своей тети придерживаться группы и крича: «Есть еще!» Я потребовал узнать его секрет. «Обратите внимание на груды грязи», - предложил он.

Я покосился на одну кучу листьев, потом на другую. Как и загадка, зелено-коричневый камуфляж леса открылся, и я увидел их: крошечные скопления белых шапок, скрывающихся под стволом поваленного дерева; с тонкими стеблями и элегантными коричневыми топами, как женская юбка; и под кучей сосновых иголок - шары с белыми завесами, которые слегка ломались, раскрывая ярко-оранжевый цвет.

Мексиканская кухня известна своим невероятным разнообразием чили, традиционного кукурузы и пухлых авокадо, но никто не говорит о настоящем скрытом сокровище, разбросанном по всей стране: лесные грибы. Один из самых богатых разнообразием регионов, Сьерра-Норте (где находится Cuajimoloyas), содержит более 2500 видов, более 50 из которых являются съедобными и конкурируют с одними из лучших блюд из Франции или Италии.

В типичной мексиканской манере эндемичным грибам даны описательные названия. Это Палома, или голубь, вид белой лисички с волнистой крыловидной шапкой; и клавито, что означает маленький гвоздь, который растет в беспорядочных кластерах, как гвозди внутри набора инструментов. Взволнованный, чтобы определить гриб-пафбол, я указал на облачную сферу нашему гиду. «Педо де лобо», смеялась она. Это называется «волчий пердун».

Грибная страна страны по-прежнему игнорируется отчасти потому, что многие мексиканцы не считают грибы деликатесом. Исторически испаноязычный высший класс завязал нос в том, что он считал крестьянской едой. Однако коренные жители Оахаки, говорящие на сапотеках, пили грибы на протяжении веков и более чем охотно делятся своим богатством.

«Когда у вас есть возможность связаться с местным населением на их условиях, все искренне рады встретиться с вами и гордятся тем, что делятся своими знаниями», - сказала Кристин Маккей, исполнительный директор некоммерческой организации путешествий Crooked Trails, которая организует обычаи, общественные мероприятия. экскурсии по северным деревням Оахаки во время пика сезона кормления.

Статья продолжается под рекламой

Несмотря на мудрость нашего гида, я не мог не чувствовать, что опасность скрывается под каждой гниющей веткой дерева. Практически при каждом приеме пищи нам подавали самый популярный в регионе сорт Amanita caesarea. Одна из моих компаньонов в поездке, опытный миколог, сообщила мне, что она не посмеет попробовать мухомор: они являются частью одной из самых смертоносных грибных семей, и трудно определить, какие из них съедобны. Она отказалась, но, доверяя местным специалистам и рискуя, я попробовала мухоморы, тушенные в ароматной желтой родинке с чили гуахильо, тмином и гвоздикой. Спойлер: Они были восхитительны, и я выжил.

Прибыль от охоты Фотография Аллегры Бен-Амоц Хотя микологическое биоразнообразие страны давно недооценивается, несколько мексиканских шеф-поваров пользуются щедростью природы. Эдуардо Гарсия, которому принадлежит три из самых горячих ресторанов Мехико (Maximo Bistrot, Lalo !, и Havre 77), использует около 88 фунтов диких грибов в день в таких блюдах, как суп из белых грибов и «Queso Oaxaca», в которых измельчают грибы мацутакэ напоминать местный сыр строки. Он даже берет своих сотрудников в походы за пищей с местными гидами пять или шесть раз в сезон, чтобы рассказать им о красоте мексиканских грибов.

«Когда я открыл Maximo шесть лет назад, во время сезона дождей, я включил их в свое меню», - говорит он. «Люди хотели бы сказать:« Ого, это из Италии? » И я говорю: «Нет, они через 30 минут».

В Оахака-Сити, в Сукуленте, своего рода аптекаре для баночных продуктов, совладельцы Паулина Гарсия и Даниэль Лопес покупают запасные лесные грибы у местных продавцов и сохраняют их в масле, рассолах, соусах, а также в виде солей и паштетов. В их роскошной пекарне Boulenc сэндвич в стиле банх-ми включает маринованные шиитаке и паштет из белых грибов, а пицца на закваске покрыта свежими грибами из лобстера. Пара даже поехала в Куахимолояс, чтобы купить грибы на ярмарке.

В последний день ярмарки, после нашей большой охоты, воздух на ярмарочной площади был густым от предвкушения и дыма от дровяной керамики. Когда судьи пересмотрели свои окончательные итоги, я начал завтракать: тарелка панированных и жареных белых грибов, покрытых пастой из чеснока и свежего орегано. Я представлял, как прекрасно они будут в меню хорошего итальянского ресторана, в сочетании с бокалом монтепульчано, когда наш гид хлопнул в ладоши. "Это мы!"

Моя группа поднялась на сцену, чтобы получить награду за второе место - корзину с местными грибами. Мы собрали 134 сорта съедобных и ядовитых грибов, всего на пять меньше, чем победителей. Я подумал, что с таким большим количеством видов это число кажется крошечным. Я решил вернуться в следующем году, чтобы получить золото.

>> Далее: 8 способов добывать грибы по всему миру