В Тусоне, штат Аризона, Дон Гуэрра изменил смысл современной пекарни по соседству и привлекает к себе весь город.
В 7 утра во вторник в Тусоне солнце еще не взошло, и на улице пасмурно. На близлежащем бульваре Бродвей движение минимальное, и единственный магазин, где горит свет, - это скромный магазин: Barrio Bread. Внутри магазин обогревает четырехъярусная печь; металлические полки на колесиках для свежего хлеба делают маленькое пространство еще меньше. На стене висят вырезки из прессы в рамке и сертификаты, в том числе один почетный владелец и пекарь Дон Герра как полуфиналист Фонда Джеймса Бирда 2019 года в номинации «Выдающийся пекарь» (он снова участвует в конкурсе на 2020 год).
Прежде чем засунуть цельнозерновые батоны Super Seed для выпечки, Гуэрра ловко надрезает их, разрезая снаружи, покрытые семенами подсолнечника, льна и кунжута. Из динамика играет музыка, гудит тестомес. Аромат только что испеченного хлеба наполняет воздух.
Когда Гуэрра вынимает следующую партию буханок Super Seed из корзин для расстойки, выделяются несколько простых, светлых буханок. Это особая партия: сотрудничество с пивоварами в центре города Ten55 Brewing Company. Буханки сделаны из «пивной дробины», побочного продукта процесса пивоварения. Сами зерна? Выращенные в Аризоне рожь Gazelle и зерно Red Fife от Hayden Flour Mills и BKW Farms соответственно, ни одно из которых не находится более чем в 100 милях от Barrio Bread.
Эти светлые булочки - важное съедобное свидетельство того, что дело не только в хлебе в этой кустарной пекарне с ее похвалами и утренними запахами. Вместо этого они представляют более масштабную миссию Дона Герры: развивать более устойчивое и активное продовольственное сообщество Тусона. Попутно он изменил представление о том, что значит быть местной пекарней.
Начала пекаря
Самопровозглашенный «углеводный ребенок» с предпринимательским духом, Гуэрра вырос в Темпе, питаясь домашними лепешками своей бабушки и маминым хлебом. Но только в возрасте 20 лет, когда он устроился на работу в небольшую пекарню во Флагстаффе, он влюбился в выпечку хлеба. Чем больше он работал и учился, тем больше выпечка превращалась в страсть.
“Мне это нравится. Я сделаю для этого все, что угодно», - говорит он. «Это все то, чем я являюсь как личность, - искусство и наука, а затем вы привязываете их к физическому. Ты на ногах, ты много работаешь. Тогда это жизненные навыки: внимательность, терпение, преданность делу. Настойчивость».
К 25 годам Герра открыл свою первую пекарню Village Baker во Флагстаффе; несколько лет спустя его бизнес расширился и теперь включает еще одно место в Ашленде, штат Орегон. Однако быстро он понял, что это слишком и слишком рано: Гуэрра, которому тогда было всего 28 лет, был плохо подготовлен для работы с 35 сотрудниками. Он продал компанию и вернулся в Тусон, чтобы получить степень преподавателя.
После окончания Педагогической школы Аризонского университета в 2001 году Герра начал преподавать в начальной школе. Но ему не хватало ремесла и творчества в выпечке, и в 2009 году, после семи лет обучения в системе государственного образования, он превратил свой гараж в домашнюю пекарню и получил лицензию на работу в соответствии с законами штата о кустарном продовольственном производстве.
Когда Герра открывал свою новую пекарню, хлеб, приготовленный для местных жителей из местных зерен, не был чем-то большим, но он чувствовал, что это может быть. По мере того как последствия рецессии проявлялись и нехватка местных цепочек поставок становилась все более очевидной, Гуэрра понял, что хочет, чтобы его новая пекарня способствовала развитию сильной зерновой экономики в регионе. «Вместо того, чтобы выращивать [зерно в Аризоне] и отправлять его, не было бы здорово вырастить его здесь и накормить свой народ?» - говорит он.
Древние злаки, современные традиции
Когда люди думают об Аризоне, у них могут возникнуть образы кактусов сагуаро или Гранд-Каньона. О чем они, вероятно, не думают, так это о сельском хозяйстве. Но Тусон имеет старейшую сельскохозяйственную историю в Соединенных Штатах, что повлияло на его назначение в качестве города гастрономии ЮНЕСКО в 2015 году, и пшеница является частью этой долгой истории. Зерно Старого Света впервые появилось в пустыне Сонора еще в середине 16 века, когда испанские исследователи поделились семенами пшеницы. В 1690-х годах, когда миссионер-иезуит отец Кино путешествовал по Мексике, Калифорнии и Аризоне, широко распространяя пшеницу, она стала гораздо более распространенной культурой. Климат пустыни хорошо подходил для сорта мягкой пшеницы, который процветал в засушливой среде.
Пшеница стала неотъемлемой частью сельскохозяйственных систем региона, но во время Зеленой революции 1960-х годов - периода бума в разработке высокоурожайных сортов зерновых и трансформации методов орошения и выращивания - местные такие сорта, как Белая Сонора, начали исчезать. Сегодня большая часть американской пшеницы, особенно та, которая лучше всего подходит для выпечки хлеба, поступает из штатов Великих равнин, таких как Канзас и Монтана. Там фермеры выращивают огромное количество «твердой» пшеницы с более высоким содержанием белка и глютеном. Статус Аризоны как ведущего региона выращивания пшеницы остается в основном незамеченным аризонцами, несмотря на тот факт, что около половины пшеницы пустыни дурум в штате экспортируется - Италия закупала ее для производства макаронных изделий на протяжении десятилетий.
Но потенциал Аризоны не остался незамеченным Геррой. Он знал, что налаживание отношений с фермерами Аризоны и инвестирование в местную зерновую экономику штата сделают региональную экономику более сильной и экологичной в целом. Он также увидел, что может внести свой вклад в усилия Тусона по сохранению биоразнообразия и семян совместно с некоммерческими организациями, такими как Native Seeds/SEARCH. Дополнительный бонус? Древние и традиционные зерна, как правило, более питательны, чем современные варианты пшеницы, из-за отсутствия гибридизации. Мало того, что Guerra могла создать пекарню, которая была бы более экологичной, чем традиционные модели, но и была бы лучше для Tucson практически во всех смыслах.
Ожидание зерна
Имея замысел, Гуэрра должен был воплотить его в жизнь. Конечно, он столкнется с парой препятствий. Во-первых, вкус: поскольку он будет печь несколько батонов из менее типичных зерен, вкус хлеба не будет таким же, как тот, к которому привыкли люди. Другим фактором была стоимость: хотя Аризона - прекрасное место для выращивания пшеницы, эти культуры дают гораздо меньший урожай по сравнению с другими, а это означало, что ему придется делать больше с меньшими затратами. Это также был вопрос экономии на масштабе - местные фермы меньше и требуют больше рабочей силы. К счастью, ничто из этого не остановило Гуэрру. «Я всегда был таким ребенком, если кто-то говорит мне: «Никто этого не делал», я хочу быть первым», - говорит он.
Guerra не планировала начинать со 100-процентной местной пшеничной муки; вместо этого он намеревался достичь этого постепенно, по мере роста местных партнерств и поставок муки. Как и любой хороший педагог, он знал, что партнерство и предложение будут исходить от аргументации: от демонстрации тусонцам, почему усилия были ценны для сообщества и его продовольственного будущего. Так он и сделал. С самого начала его бизнес-модель была полностью прозрачной; он читал лекции и проводил семинары, размещал рецепты в Интернете и учил людей печь хлеб. Он сотрудничал с семейными фермами, такими как BKW Farms в городе Марана, к северо-западу от Тусона, и Hayden Flour Mills в Куин-Крик, примерно в 90 милях от него. Хлеб, который он пекла, тоже был действительно хорош, и люди продолжали его покупать.
В 2015 году грант Министерства сельского хозяйства США по продвижению местных продуктов питания присудил Barrio Bread 100 000 долларов, что позволило Гуэрре расширить свое сотрудничество и масштабировать пекарню из своего гаража в уютную витрину, в которой мы стояли тем февральским утром.
Сегодня Barrio Bread работает пять дней в неделю. Магазин продает четыре смеси муки и три вида злаков, в том числе White Sonoran, и поставляет хлеб более чем дюжине розничных продавцов и ресторанов. Обычно в его меню чередуются 35 сортов хлеба, 70 процентов из которых готовятся из местных зерен (конечная цель - дойти до 100). В любой день в пекарне вы можете увидеть знакомые названия - фокачча, пан левен, багеты - и не очень знакомые, такие как Хорасан (традиционное засухоустойчивое зерно с ореховым вкусом) или Пан де Кино (круглый буханка белой сонорской пшеницы, смолотая на ферме BKW, названная в честь того же отца Кино, который сыграл важную роль в существовании пшеницы). Некоторые сорта хлеба также отдают дань уважения государству, например, буханка Heritage с трафаретом сагуаро, достойным Instagram, и сделанная из смеси местной муки.
Хлеб, которым Герра больше всего гордится, - это однозернянка. Самая примитивная пшеница в мире, однозернянка считается первой пшеницей, которую люди собрали и вырастили около 10 000 лет назад. По сравнению с другими современными видами хлеба, в нем много белка и мало глютена, что делает его более легким для переваривания, но не очень удобным для выпечки. В Баррио темно-коричневый батон представляет собой широкий прямоугольник, достаточно большой, чтобы его продавали пополам и целыми вариантами. Вкус слегка ореховый, идеально подходит для поджаривания и намазывания маслом. Однозернянка была в меню Баррио в течение нескольких лет, сначала ее готовили из муки из Айдахо и Орегона. Но батоны теперь сделаны из однозернянки, выращенной Hayden Flour Mills. Первый урожай был собран прошлой осенью.
Пекарня по соседству в лучшем виде
Перед официальным открытием пекарни в девять часов, люди в толстовках и ветровках уже начали выстраиваться на улице. Даже после того, как сотрудник открывает дверь, а сотрудники помогают клиентам при входе, очередь растет. В нем завсегдатаи вроде местного Генри Гранта, который любит цельнозерновой кунжут. («Это лучший хлеб в городе!» - заявляет он.) Новички тоже ждут своей очереди. Пэт Флинн и Боб Нигбор из Альтадены, Калифорния, приехали на ежегодную городскую выставку драгоценных камней; они слышали о пекарне и включили ее в планирование поездки. Они получили строгий приказ от друзей привезти домой в Калифорнию побольше хлеба.
Возможно, больше всего обнадеживает то, что десятилетние усилия Герры по информированию своих клиентов о зерновой экономике Тусона не остались незамеченными. «Мой муж выращивал пшеницу, поэтому, когда мы узнали [об отношениях пекарни с региональными пшеничными фермами], мы пришли именно сюда», - говорит жительница долины Оро Коллин Корнквен, когда она и ее муж Боб подходят ближе. к утреннему призу: свежие батоны от Barrio Bread.«Неважно, в какой день недели мы придем, всегда очередь». В окно виден усатый работник в берете, достающий хлеб для покупателя. Другой член команды Barrio Bread отвечает на вопросы, а сам Дон Гуэрра дежурит на кассе. Даже через стекло видно, что у Гуэрры теплые отношения со своими клиентами, повторяются они или нет. «Люди выходят с улыбкой на лице», - говорит Боб, пока мы стоим на февральском холоде.
И тут дверь распахнулась. Доносится аромат только что испеченного хлеба, и появляется женщина. В одной руке она держит малыша, а в другой - коричневый бумажный пакет со свежеиспеченным местным хлебом, приготовленным при поддержке сообщества, - и на ее лице действительно улыбка.
Примечание. Вы можете научиться печь домашний хлеб в домашних условиях с помощью онлайн-уроков выпечки от Don Guerra. Используйте код FLATTENTHECURVE, чтобы получить 50-процентную скидку на курс «Как испечь цельнозерновой хлеб на закваске»; урок теста для пиццы бесплатный.