Новое поколение возвращает жизнь в культуру британских пабов, добавляя все, от стильных номеров до коктейлей и изысканной еды.
Несмотря на то, что сегодня жаркий летний день - 80 градусов, тепло для Лондона даже в июле, красивая обшитая деревянными панелями столовая отеля Bull & Last (на двоих от 180 долларов; первые блюда по 33-48 долларов) переполнена. -дистанционная емкость. Воскресное жаркое в пабе неизменно признается одним из лучших в Лондоне, а выходные забронированы местными семьями, посетителями издалека и даже странными знаменитостями (писатель Джулиан Барнс и актеры Дэмиан Льюис и Джульет Стивенсон - все завсегдатаи). Все, кажется, пьют пинты пейл-эля и заказывают филе шортгорна Северного Эссекса или ребрышки высшего качества в сопровождении воздушных слоеных йоркширских пудингов.
Паб, расположенный напротив диких просторов Хэмпстед-Хит, был одним из главных кулинарных направлений северного Лондона с тех пор, как в 2008 году его совладельцы Джо Свирс и Олли Падни, который также является шеф-поваром, получили ключи. Но, как и большинство вещей в этом городе, история Bull & Last восходит гораздо раньше: он впервые упоминается в судебных протоколах в 1721 году и в то время должен был быть постоялым двором на дороге в центр Лондона - местом для кучеров и их пассажирам провести ночь перед тем, как отправиться в последний этап своего путешествия.
Центр Лондона, возможно, больше не находится в гужевой повозке, но этот уголок города, тем не менее, нуждался в стильных номерах. Первый этаж паба, столовая с высоким потолком, над которой возвышается голова оленя, активно торгует на свадьбах и вечеринках; Свирс и Падни рассказали мне, что им часто не удавалось порекомендовать гостям подходящее место поблизости.
Я точно знала, что он имел в виду: мы с моим мужем Ником отмечали там нашу свадьбу, и у нас были похожие проблемы, когда мы пытались разместить родственников в нескольких отелях Хэмпстеда. Решение добавить шесть роскошных спален на верхние этажи, вернув Bull & Last его первоначальное воплощение в виде гостиницы, является чем-то вроде отхода от лондонского паба. Но еще до того, как жилье открылось в 2021 году, посыпались запросы на бронирование.
В соответствии с богатой культурной историей района каждый из номеров оформлен в стиле выдающегося местного деятеля. Мы с Ником остановились на большом пространстве под карнизом здания в георгианском стиле, названного в честь Майкла Фарадея, пионера электромагнетизма XIX века. (Отдельно стоящая медная ванна и медные прикроватные светильники намекают на его наследие.)
После ужина из тартара из тунца с манго и кунжутом и дегустации великолепных десертов мы удалились в свои апартаменты, чтобы воспользоваться элегантным набором для коктейлей - латунным шейкером и золотым ситечком, а также правильными хрустальными бокалами - оставленными для гостей. желая продолжить вечеринку после "последнего приказа", как это здесь известно. В мини-баре ждал готовый выбор коктейлей Bull & Last и невощеный лимон.
Я праздновал дни рождения - больше, чем могу сосчитать - в моем местном, как известно, обычном пабе. Я встречалась с коллегами по работе, подбадривала обезумевших друзей за бутылкой вина, расставалась с бойфрендами, была на первых свиданиях. Это места, где разыгрывается британская жизнь. В этом всегда будет необходимость.
Добавление комнат - разумное новшество в то время, когда английские пабы, какими бы устоявшимися они ни были, срочно нуждаются в обновлении. За последние несколько лет перед отраслью встало множество проблем. По мере того, как привычки меняются, а британцы все чаще избегают ночных кружек пива и пакетиков чипсов в пользу бутылки вина дома, многие «мокрые пабы» - те, в которых подают только напитки - закрыли свои двери.
С тех пор, как Eagle в районе Фаррингдон на северо-востоке Лондона положил начало движению гастропабов в начале 1990-х годов, предлагая изысканную еду в непринужденной обстановке, любой достойный паб должен иметь приличного шеф-повара. и меню на доске. Но подача свежих продуктов означает гораздо более высокие затраты, с чем многие пабы боролись еще до COVID-19. Из-за карантина в Великобритании на несколько месяцев были закрыты все заведения гостеприимства, и многие пабы, к сожалению, так и не открылись.
Но чтобы стереть с лица земли столь глубоко укоренившуюся часть британской культуры, потребуется нечто большее, чем просто пандемия. Паб так же важен для Великобритании, как кафе для Франции, таверна для Греции или траттория для Италии. Художник Уильям Блейк однажды сравнил важность паба с важностью церкви, «за исключением того, что в пабе теплее и больше разговоров».
Связанные: 10 лучших отелей Лондона
На протяжении многих лет, помимо свадебного приема в пабе, я праздновал дни рождения - больше, чем я могу сосчитать - в моем местном, как известно, обычный паб. Я встречалась с коллегами по работе, подбадривала обезумевших друзей за бутылкой вина, расставалась с бойфрендами, была на первых свиданиях. Это места, где разыгрывается британская жизнь. В этом всегда будет необходимость.
И, благодаря горстке страстных, творческих владельцев, шеф-поваров и отельеров, которые приложили свою энергию и видение, чтобы оживить заведения по всей стране, есть зеленые ростки оптимизма. Летом мы с семьей отправились исследовать эти новаторские места, чтобы увидеть, как их владельцы меняют наши представления о том, каким может быть паб.
Наличие международной аудитории и нескольких успешных ресторанов не обязательно, когда дело доходит до открытия нового паба, но это, безусловно, помогает. Адам Хэндлинг - шотландский шеф-повар, владелец трех ресторанов, в том числе Frog в Ковент-Гардене и Ugly Butterfly в Корнуолле. Торговая марка Хэндлинга - это роскошные рестораны с нулевыми отходами, и в 2021 году он добавил к своему стаду новый экологичный паб-отель:Loch & the Tyne (на двоих от 177 долларов; первые блюда - от 22 до 54 долларов). в Старом Виндзоре.
После блокировки было сложно открыться, признал Хэндлинг, когда мы разговаривали перед моим визитом. «Это очень рискованно. Пабы уже потеряли восемьдесят миллионов фунтов стерлингов в 2021 году», - сказал он своим характерным шотландским голосом.
Related: 10 лучших курортных отелей в Великобритании и Ирландии
Отель Loch & the Tyne находится на тихой дороге с видом на поля сельской местности Беркшира, всего в 10 минутах езды от Виндзорского замка, всех Юнион Джеков и чайных в центре города. Его деревянный фасад, окрашенный в темно-зеленый цвет, имеет открытую веранду для трапезы на свежем воздухе, которая больше похожа на Южную Каролину, чем на юго-восток Англии. Видение Хэндлинга по переизобретению того, что когда-то было усталым старым пьяницей?
" Я хотел, чтобы он был ярче и свежее, чем обычный паб на углу, с ощущением ресторана. Но где-нибудь, где вы все еще можете зажечь в любое время дня, посидеть у костра и выпить налитый вручную эль, или выпейте стакан Krug."
Я вспомнил его описание, когда мы вошли в светлую, просторную столовую с клетчатой обивкой - дань уважения корням Хэндлинга в Данди. Нам выделили Лох, одну из двух просторных спален паба наверху. Он был щедро снабжен экологически чистыми продуктами Handling, а также, к большому удовольствию наших детей, баночкой домашнего песочного печенья. Была даже небольшая терраса, которая, как мы обнаружили, была идеальным местом для аперитива на закате с видом на самолеты, прилетающие и вылетающие из близлежащего Хитроу. Удобно, подумал я, для тех, кто прилетает издалека. Однако главной заботой шеф-повара является привлечение местных жителей. «Мы хотим быть фаворитами в районе, а не обязательно лучшими в мире».
Судя по ажиотажу в ресторане всего через две недели после мягкого открытия Loch & the Tyne, Handling уже удалось привлечь довольно много клиентов. День снова был необычайно теплым, и персонал паба носился вокруг, разнося охлажденные бутылки собственного игристого вина Хэндлинга.
В меню были представлены классические пабные блюда с изюминкой - например, превосходное яйцо хаггис по-шотландски и елейный бургер из говядины и сала. Были и более причудливые варианты, в частности эффектный лобстер, приготовленный на гриле, вяленый в говяжьем жире Вагью. Обработка имеет планы по расширению огорода. «Я хочу, чтобы это был что-то вроде Soho Farmhouse», - сказал он, имея в виду шикарный деревенский аванпост Cotswolds сети Soho House. "С поросятами."
Примерно в десяти милях вниз по дороге от Виндзора, в живописной деревне Марлоу, вы найдетеHand & Flowers (двухместный номер от 290 долларов; первые блюда 80-100 долларов)., первый паб в Великобритании, предлагающий настоящую изысканную кухню. Шеф-повар Том Керридж и его жена Бет вступили во владение в 2005 году, и с тех пор заведение было удостоено двух звезд Мишлен - это единственный паб в Великобритании, удостоенный такой награды. С его низкими потолками, выступающими балками и деревенским фасадом он определенно выглядел и чувствовал себя как паб, хотя меню и карта вин рассказывали немного другую историю.
Теперь с 15 номерами, Hand & Flowers очень популярен среди пабов. Требуется настойчивость, чтобы получить столик, и поэтому нам повезло, что мы втиснулись в бар на обед, с видом в первом ряду на спокойную хореографию персонала бара, смешивая Spritzes и наливая бокал за бокалом английского игристого вина.
Меню, только что напечатанное в тот день на плотной бумаге и запечатанное воском, предлагает разумный комплексный обед из трех блюд за 55 долларов; когда вы отправляетесь вне трассы, все становится интереснее: рыба с жареным картофелем за 85 долларов, вырезка 30-дневной говядины сухой выдержки из парка Голубятня за умопомрачительные 100 долларов. Все было превосходно и, честно говоря, стоило потраченных денег. Неудивительно, что толпа перекашивается очень состоятельно. Многие группы четко отмечали знаменательные дни рождения или годовщины; все трепетно хвалили еду официантам.
Глядя на высококлассную атмосферу в Hand & Flowers, вы не обязательно представляете Керриджа, очень трудолюбивого и всеми любимого телевизионного шеф-повара и автора нескольких кулинарных бестселлеров, как приземленного человека. парень с сильными мыслями о важности поддержки местного паба. Но в последние годы он стал чем-то вроде поборника движения за сохранение этих мест, основав фестиваль под названием «Паб в парке», на котором повара из отмеченных наградами «выпивох» подают еду на всплывающих мероприятиях по всему городу. Великобритания
Керридж явно увлечен социальным аспектом. «Не все пабы находятся посреди сельской местности с ревущими огнями. Это места, где люди, живущие в квартирах или компактных местах, встречаются. общаться, иметь какую-то социальную ткань."
Это, отмечает он, оказалось важнее, чем когда-либо за последние 18 месяцев.
Но пабы, объясняет Керридж, должны диверсифицироваться и идти в ногу со временем, как и все остальные. (Помимо Hand & Flowers, у него есть еще пять ресторанов, в том числе забегаловка с рыбой и чипсами в Лондоне, еще один паб, отмеченный звездой Мишлен, и Butcher's Tap & Grill, мясная лавка днем и паб ночью. последние два также в Марлоу.) Сегодня иметь хороший Wi-Fi и кофе так же важно, как и разливной эль. «Теперь вам нужно поставить много галочек», - добавил он. «Дело не только в лагере».
Одним из мест, где подают отличный кофе, являетсяWild Rabbit (на двоих от 210 долларов; первые блюда от 23 до 42 долларов), каменный паб-отель в Кингеме, в Котсуолдсе, однажды признанном журналом Country Life «самой любимой деревней Англии».«Дикий кролик» - это лишь часть культового торгового центра Кэрол Бэмфорд в Котсуолдсе, Дейлсфорд, расположенного в Кингеме и его окрестностях и включающего в себя ферму Дейлсфорд, фермерский магазин, спа-центр Bamford Wellness Spa и многое другое. в 2013 году, и ее отточенная эстетика Дейлсфорда - симфония нейтральных тонов, натуральных тканей и акцентов деревенского шика - присутствует повсюду.
" Не все пабы находятся посреди сельской местности с ревущими огнями. Это места, где встречаются люди, живущие в квартирах или стесненных условиях., встречаться, общаться, иметь какую-то социальную ткань."
Во время нашего визита в гостинице не было места, поэтому вместо этого нас забронировали вмагазине семян (коттедж от 480 долларов), коттедж с террасами, который находится сразу за Фермерский магазин в Дейлсфорде. Завтрак был приятной 25-минутной прогулкой по проселочной тропе к Дикому Кролику, мимо фризских коров и, в конце поля, лондонского поезда, мелькающего в траве, как змея. Солнечным субботним утром на затененной террасе гостиницы царила почти провансальская атмосфера, чему способствовали тарелки слоеного венского пива и много кофе из френч-пресса.
Внутри паба тщательно отреставрирована обеденная зона с двумя открытыми каминами и оригинальными окнами со стойками, а более официальное меню подается в светлой комнате сзади. Пока мы были там, в гостинице кипела такая бурная торговля, что рядом с ней выстроились грузовики с едой Wild Rabbit, подававшие пиццу на закваске и коктейли всем голодным посетителям, которые не могли разместиться внутри.
В холмистой местности Восточного Сассекса полностью снесена еще одна старая гостиница,Star (на двоих от 250 долларов; основные блюда от 28 до 45 долларов) в деревне Альфристон. преобразился и вновь открылся в июне этого года как стильный роскошный отель на 30 номеров, или, скорее, паб с примыкающей к нему гостиницей. Новые владельцы, Ольга и Алекс Полицци, имеют серьезный опыт работы в отеле. Ольга - сестра Рокко Форте, заместитель председателя правления и директор по дизайну Rocco Forte Hotels. Алекс, ее дочь, владелица отеля, помогла установить другие адреса в коллекции Полицци: отель Endsleigh в Девоне и отель Tresanton в Корнуолле.
Ольга живет неподалеку со своим мужем, писателем Уильямом Шоукроссом, и давно положила глаз на Звезду. «Это рядом с одними из лучших мест для прогулок в Англии - скалами, морем, лесами и открытой местностью». Регион также богат культурно: Чарльстон, бывший дом группы Блумсбери, находится в нескольких минутах ходьбы, как и оперный фестиваль в Глайндборне. «Последним владельцам не удалось добиться успеха», - сказала Алекс, жизнерадостная женщина с закрученными локонами, пока она показывала мне окрестности. "Все-все!-требовалось переделать, от проводки и сантехники до крыши."
Сегодня иметь хороший Wi-Fi и кофе так же важно, как и разливной эль.
Это было большое мероприятие, и сплоченное деревенское сообщество сразу же приняло его. Гостиница 15-го века с низкой скрипучей дверью, огромным камином и тяжелыми балками была освежена игривыми деталями, такими как изготовленные на заказ металлические светильники от местного кузнеца. Уютный главный паб ведет в библиотеку (где я заметил лауреата Букеровской премии писателя Говарда Джейкобсона, читающего газету).
Столовая спрятана за потайной дверью, а пол в ней украшен трафаретом в елизаветинском стиле работы художницы Аманды Лоуренс, которая живет в деревне. Номера отражают талант Ольги и Алекса к тканям и обставлены новой и антикварной мебелью. (В нашем квартале даже был небольшой дворик, обсаженный розовыми кустами.) Эффект элегантный и интимный.
Не может быть много пабов с выпускником знаменитого лондонского River Café в качестве шеф-повара; Готовит Тим Кенсетт для Star сытно, с итальянским оттенком.«Было бессмысленно говорить, что местное происхождение и сезонность, но это прилагательные, которые мы хотим применить к нашей еде», - сказал Алекс, прежде чем исчезнуть, чтобы поболтать с некоторыми гостями об их планах на день.
В главном пабе дождь начал бить в окна, так что огромный камин топят. По общему признанию, еще слишком рано для пинты эля, но устроиться здесь на целый день - это самая заманчивая перспектива, о которой я могу думать.