Мой перуанский друг, живущий в Штатах, однажды прямо сказал мне: «Перу не славится своей кухней».
Возможно, он придерживался такого убеждения, потому что руины Мачу-Пикчу на вершине горы ослепляют большинство посетителей Перу и затмевают все остальное, превращая еду и питье в скромное топливо для походов, за исключением писко сауэр или двух.
Или мой друг игриво пытался спровоцировать мое любопытство? Мы с моей девушкой решили начать поиски ответов на его старом месте Пукальпа, городском анклаве, расположенном посреди низменных тропических лесов Перу.
Пукальпа: туристы не пробовали
С его киосками с оцинкованной крышей и трехколесными такси без окон, запускающими красную пыль в вязкую тропическую жару, часто забытый Пукальпа кажется не самым причудливым уголком Перу, факт, который удерживает Пукальпу от проторенной туристической тропы.
Мой отель даже предположил, что как иностранный гость я, должно быть, работал либо в торговле пиломатериалами, либо в сельском хозяйстве, двух основных отраслях промышленности в этом районе.
Не имея ни того, ни другого, я быстро обнаружил, что расположение Пукальпы на реке Укаяли, притоке Амазонки, благословляет рабочий город дразнящим изобилием провизии из окружающих джунглей.
Его жители давно научились готовить полезный обед из зайно (ошейникового пекари), его несравненная сочность превосходит одомашненную вислоухую свинью. Или миниатюрный южноамериканский олень. Или сочный жареный стейк из майаса, крупного грызуна из джунглей. Majás может не приобрести поклонников среди гастрономически робких, и это печально, поскольку тропическое блюдо делает стейк из ракушек похожим на дублера.
Мы попробовали все три за 19 солей (6 долларов) в ресторане напротив отеля Ruiz, в то время как рой раскрашенных вручную мотокаров (трехколесных такси) проносился мимо открытых окон, приправляя наши тарелки лишь намеком из красной грязи и синего дыма. Для тех, кто не говорит по-испански, всегда можно было заказать обед, указав на фаршированные махасы на полке в столовой ресторана.
Красная грязь и синий дым
Окрестные старицы (то есть те, которые не загрязнены небрежной застройкой) и притоки Амазонки снабжают домохозяйства и рестораны Пукальпана такой рыбой, как донселла, полосатое допотопное существо, известное на английском языке как тигр лопатоносый сом. Его мясистое мясо, по вкусу похожее на тилапию и бранзини, прекрасно жарится на гриле.
Вездесущие напитки
Чтобы противостоять круглогодичному бульону, более известному как воздух низменности, в киосках продаются чашки чича-морада, сладкого безалкогольного напитка из пурпурной кукурузы, сахара и корицы. Каждый раз, когда мы просили выпить para llevar (на вынос), продавец наливал его в стандартный перуанский контейнер на вынос: пластиковый пакет с соломинкой внутри.
Держать в руках один из выплескивающихся призов в полсола (15 центов) напомнило мне выигрыш золотой рыбки в мешке на карнавале, за исключением того, что мне нужно было придумать, как ее пить. Для работы одной рукой хитрость заключается в том, чтобы удерживать пакет сверху достаточно свободно, чтобы сок стекал по соломинке, но достаточно крепко, чтобы не уронить его.
Некоторые амазонские напитки не только утоляют жажду, но и полезны. Когда я заказал коктейль из мякоти агуахе в ресторане под открытым небом рядом с городской площадью, лицо молодой официантки застыло в недоумении и подозрении.
В тот же день я понял, почему. После 45-минутной поездки на такси по грунтовой дороге мы встретили общину коренных жителей шипибо в их крытой соломой деревне Сан-Франциско, куда приветливые жители только что вернулись после сбора корзины – по совпадению – агуахе.
Несмотря на десятилетия маргинализации из-за посягательств промышленности, загрязняющих близлежащее озеро Яринакоча, деревня по-прежнему сохраняет большую часть своих знаний о джунглях. «Агуахе очень здоров», - заявила одна из женщин шипибо, указывая на бугристый красный фрукт.
Я как раз собирался добавить - самодовольно - что я наслаждался стаканом этого на обед, когда она продолжила: "Он загружен гормонами, полезными для женщин". (Грудь у меня так и не выросла, но я украдкой начала выбирать другие вкусы для последующих напитков.)
Виноград удивительно хорошо растет там, где джунгли встречаются со склонами Андских гор далеко к северо-западу от города. Но не ждите, что Wine Spectator отправит свою лучшую команду обозревателей, вооруженных ДЭТА и тезаурусами, в малярийную глушь.
Вместо того, чтобы сосредоточиться на виноделии, производители региона Амазонки чаще добавляют в сок aguardiente или тростниковый ликер, образуя бодрящий напиток увачадо. Вы не можете злоупотреблять этим; это оскорбляет вас.
Но это хорошо сочетается с долгим ожиданием опоздавших самолетов в аэропорту Пукальпа, когда вы наслаждаетесь видом на взлетно-посадочную полосу покрытых грязью обломков вертолетов прошлых военных дней. Увачадо настолько далек от вина, что производители кладут в каждую пластиковую бутылку несколько свежих виноградин, чтобы пьющий не забыл, из чего сделано увачадо.
Закуска на улице
Можно подумать, что коровье сердце, бьющее полмиллиарда ударов за всю жизнь, в конечном итоге годится только для кожаного седла. Но после того, как перуанские повара маринуют и приправляют полоски коровьего сердца тмином и ахиотом, полоски становятся нежными антикучос, популярным уличным лакомством на шампурах, которое можно найти в горящих углях тележках с едой на тротуарах Пукальпы, а также в более знакомых местах Лимы и Лимы. Куско.
В Хайлендс
И, говоря о более знакомых местах, мы отправились в древнюю столицу инков Куско в поисках одного из исторически популярных перуанских блюд: куй, или морской свинки. Археологические данные свидетельствуют о том, что морские свинки были одомашнены в Перу со 2500 г. до н.э.
Склонность страны к cuy продолжается беспрепятственно: перуанцы поедают 65 миллионов грызунов в год, и, чтобы удовлетворить спрос, перуанский университет недавно вывел морскую свинку, которая в два раза превышает нормальный размер.
Перуанцы со всей страны любят куй, но я выделил Куско, потому что местный художник, написавший фреску для городского собора, переписал «Тайную вечерю», изобразив морскую свинку на тарелке перед Иисусом.
В поисках Куи
После дня, когда мы карабкались по каменным лестницам города, вдыхая безнадежно разреженный воздух на высоте 10 900 футов (3 322 м) над уровнем моря, мы тоже были готовы к кое-чему.
В то время как Иисусу и его двенадцати ученикам приходилось делить одинокое тощее животное весом 1½ фунта (¾ кг), я заказал себе собственное. Впервые я попробовал куй в элегантном ресторане Inca Grill, куда куй принесли уже нарезанным и глазированным в соусе из желтого перца и розмарина.
Однако в местных кафе на окраинах города готовят более традиционный и менее дорогой куй, голова и клешни которого замерзают в жареной хрустящей корочке. Если вам нравится кролик, вам понравится и куй. Домашнее животное или белок? Ответ, кажется, зависит от культурной точки зрения.
Домашняя чича
Для послеобеденных возлияний в высокогорье на углах улиц стоят ведра пастообразной пены, готовые к действию. Я говорю о чихе. К счастью, домашнее пиво, приготовленное из ферментированных зерен или фруктов и продаваемое по полсола (15 центов) за стакан, на вкус лучше, чем выглядит.
Фреса (клубничная) чича с продуктового рынка под открытым небом в Ольянтайтамбо по вкусу больше напоминала фруктовое бельгийское пиво. Это сделало успокаивающий напиток, пока мы смотрели на руины инков на склоне горы, которые возвышались над городом, как големы, замершие в середине возни. "Другой?" - спросила продавщица чичи, протирая стаканы своим фартуком.
Исследуя переулки южного города Пуно, я присоединился к терпеливой суете, окружавшей тепло прилавков размером с холодильник, продающих сальчипапу – испанское сокращение слов сальчича (колбаса) и папа (картофель) – менее чем за доллар.. Дешевая еда была бы довольно заурядной кучей картофеля фри и нарезанных хот-догов, если бы не мягкий удар сальсы де ацеитуна (оливковый соус), брызнувший сверху. Декадентски густая сальса де асеитуна в Пуно разорит вас от кетчупа.
Пыльный конус грязи
Как и большинство путешественников в Пуно, мы отправились на лодке из его порта на хрупкие острова внутри озера Титикака, плескаясь на высоте 12 725 футов (3 879 м) над уровнем моря.. Нашей конечной целью был остров Амантани, холодный, пыльный конус грязи, поднимающийся из центра озера.
Что может быть на ужин на этом пустынном острове? По прибытии география острова привлекла наше внимание, но семьи, принимавшие гостей, ловко смешали вместе то немногое, что растет на острове, и подали нам пикантные супы из лебеды - однолетней травы, выращиваемой ради крахмалистых семян, - и нескольких ее разновидностей. картофеля. Блюда с жареным сыром были простыми, но очень сытными – как раз то, чего требует климат.
Многие дома из сырцового кирпича на острове окружены лозами острого цитрусового плода гранадильи, несколько из которых Мартинес, отец принимающей нас семьи, сорвал для нас. «После того, как вы их посадите, они просто вырастут сами по себе», - сказал он нам о прочной лозе, предоставив нам подходящую метафору того, что может быть собственной философией выживания островитян.
Мятное желе не требуется
Одежда из шерсти альпаки в изобилии встречается в высокогорных районах Анд, как и возможности отведать стейк из альпаки. Альпака является более низким родственником ламы, обе из которых выращивались андскими культурами на протяжении тысячелетий, первая из-за ее шерсти и мяса, а вторая из-за ее силы.
Альпака может принести пастуху больше денег, если животное стричь каждые два года для получения шерсти, а не отправлять в сотейник, поэтому его вход в меню обходится дороже (обычно 9 долларов). или больше). Я интерпретировал его чисто насыщенный вкус как то, что произойдет, если скрестить свинью с ягненком. Мятное желе не требуется.