Ингредиент
Подруга мальтийского повара недавно сказала мне, что она провела детство, облизывая камешки на пляже. Для соли. Что делает все вкуснее - даже камни. Одна из причин того, что ресторанная еда имеет такой приятный вкус, заключается в том, что она приправлена (то есть соленая) к совершенству. С другой стороны, щепотка слишком велика, и еда становится несъедобной.
Соль можно добывать из глубоких стволов древних отложений и подземных морских пластов или из рассола на поверхности; так или иначе, это прибывает из моря - живое или мертвое. Он не имеет собственного аромата, но стимулирует вкусовые рецепторы для усиления других ароматов. Что удобно на эволюционном уровне, потому что хлорид натрия необходим для повседневной работы мышц, особенно сердца. Слишком много считается нездоровым, но это важно для выживания.
В 6 веке мавританские купцы к югу от Сахары обменяли одну унцию соли на одну унцию золота
Раньше животные находили соляные лисы, а люди шли по их следам, превращая их в дороги и, следовательно, в поселения. Поскольку человеческая диета перешла от богатой солью дичи к зернам, потребовалось больше соли. Поверхностная соль сравнительно редка, и добыча полезных ископаемых была трудной, и поэтому, по мере распространения цивилизации, она стала ценным товаром, и торговые маршруты были созданы по всему миру. В 6-м веке мавританские купцы к югу от Сахары обменяли одну унцию соли на одну унцию золота, а торты первых использовались в качестве денег во многих районах Африки. Огромное богатство Венеции было получено из соли (венецианцы обменяли ее на азиатские специи в Константинополе), и когда Марко Поло вернулся из Китая, он рассказал истории о соляных монетах, на которых он отпечатал печать хана.
Ojos del Mar солончаки, Боливия
Алистер Тейлор-Янг
В наши дни это стало серьезным ремесленным предприятием - настолько серьезным, что моя подруга, вероятно, могла бы проводить соляные каникулы на своем детском пляже. Наряду с недавно признанными видами соли существует целый мир соленого всего - от чипсов, приготовленных вручную, с морской солью, собранной вручную, до соленой карамели и шоколада высокого качества. Потому что, в конце концов, все дело в соли: чипсы, орехи, редиска и эдамаме - всего лишь средство для ее переноски.
Замоченная соленая треска - идеальная еда для комфорта темным воскресным вечером
Есть некоторые блюда, где соль является выдающимся ингредиентом. Пастрами (соленая говядина) рассола в течение не менее 24 часов в пряном растворе, который сначала вытягивает жидкость, а затем, наоборот, обратно, что приводит к очень нежному, сочному срезу, традиционно подаваемому на ржаном хлебе с солеными огурцами. Рассол - это метод, который отлично подходит для двухпроцессного приготовления пищи, особенно, если второй процесс требует длительного сушки. Попробуйте приготовить новогоднюю индейку или жареную свинину, приправленную перцем чили, имбирем и звездчатым анисом. Для приготовления шашлыка лучше всего подойдут блиц-соль с травами и специями - семена кориандра, тмин и легкие хлопья чили, такие как буково, например, для баранины. Для сенсационного стейка вам понадобится простая корочка копченой морской соли; сначала натрите мясо небольшим количеством оливкового масла, чтобы соль не высохла.
С рыбой соль также может быть использована в корке, чтобы не допустить выхода влаги: для самого нежного морского окуня щедро соберите каменную соль вокруг всей рыбы и запекайте. Когда все будет готово, взломайте корочку и удалите ее, аккуратно филе рыбы, затем просто подайте с оливковым маслом и лимоном. А фирменное блюдо - смоченная соленая треска, взбитая с молочно-картофельным пюре в чудесно сливочный соус, лучше всего поданная на закваске - это идеальная еда для комфорта темным воскресным вечером.