Кафе Беркли предлагает настоящую кухню Ист-Бэй - оригинальную калифорнийскую кухню.
Беркли, штат Калифорния, представляет собой беспорядок многих жизней. Он начинался как студенческий городок, который превратился в город хиппи, а с 1960-х годов он был центром политического протеста и культурной экспансии. Сегодня это еще и эпикурейский рай, оплот легендарных ресторанов, кафе и книжных магазинов. Это живой парадокс - его холмы забиты домами за миллион долларов, а тротуары усеяны лагерями бездомных. Тем не менее, несмотря на все этапы и противоречия города, осталась одна константа: Беркли - это территория Олони.
Олоне, коренные жители Ист-Бэй, когда-то исчислявшиеся десятью тысячами, жили в микрогосударствах, которые простирались от района залива до Биг-Сура. Они процветали вдоль побережья Калифорнии, собирая пищу на плодородных болотах и в реках, богатых лососем. Они не просто извлекали выгоду из изобилия региона; на протяжении веков они добивались этого, управляя контролируемыми ожогами и способствуя регенерации, формируя свои кулинарные практики в соответствии с ритмами земли. Но к 1852 году колонизация почти уничтожила племя, и осталась только 1000 олонов.
В последующие десятилетия оставшийся в живых Олоне продолжал жить и работать на ранчо в Калифорнии. Понятно, что они держались в тени, учитывая, казалось бы, бесконечный натиск. Фактически, они настолько успешно оставались вне поля зрения, что племя было объявлено вымершим в 1920-х годах, а их племенное обозначение было вычеркнуто из федерального реестра. Сегодняшнее население колеблется около 5000 человек, из них 800 живут в районе залива, но официально Олоне больше не существует.
Винсент Медина, 33 года, и Луи Тревино, 28 лет, не согласны. «Моя семья жила здесь всегда», - говорит Медина, выросший в Сан-Лоренцо и Сан-Леандро, рядом с теми же ручьями, где когда-то ловили рыбу его предки. «Здесь большинство из нас все еще живет сегодня. Я оттуда».
В 2018 году супруги, партнеры как по работе, так и по жизни, основали мак-амхам, организацию, занимающуюся сохранением кухни олоне и повышением осведомленности об их культуре. Мак-амхам также тесно сотрудничает с общиной Олоне, планируя поездки, где Медина, Тревино и их соплеменники узнают о сборе и использовании традиционных растений. На общественных кулинарных мероприятиях они учатся обрабатывать и готовить собранные продукты. В довершение всего это официальные общественные трапезы, возможность для членов племени почтить память своих старейшин и предков, а также отведать полноценные традиционные блюда бесплатно и вдали от посторонних глаз.
В сентябре 2018 года Тревино и Медина открыли Café Ohlone, ресторан, спрятанный во дворе издательства University Press Books, через дорогу от кампуса Калифорнийского университета в Беркли.
«Мы сбрасываем слои, наложенные на наше сообщество, чтобы вернуться к тому, что было нашим».
Основное видение Café Ohlone - продвигать кухню Ohlone в ее первоначальном, деколонизированном виде. «Мы сбрасываем слои, наложенные на наше сообщество, чтобы вернуться к тому, что было нашим», - говорит Медина. Избегая ингредиентов, привезенных миссионерами и колонизаторами, в меню исключены молочные продукты, глютен, свинина, бобовые и алкоголь, и основное внимание уделяется традиционным рецептам, приготовленным до контакта. Помимо нескольких внешних акцентов, таких как ваниль и шоколад Zapotec, его ингредиенты собирают почти исключительно из Восточного залива. Даже соль местная: Тревино, Медина и соплеменники собирают ее в устье ручья Сан-Лоренцо, где семья Медины всегда находила свою соль.
Чтобы спланировать сезонное меню, пара изучила исторические отчеты, записанные лингвистами и антропологами в 1920-х и 30-х годах, в которых старейшины племен подробно описывали кулинарные методы, передаваемые из поколения в поколение. Они также учились у своих живых старейшин. Хотя формально они не обучались, и Тревино, и Медина происходят из семей с глубокими и непрерывными кулинарными традициями и с детства «тренировались» с родителями, бабушками и дедушками, тетями и дядями. В течение 50 лет прабабушка и дедушка Тревино владели семейным рестораном в Южной Калифорнии, которым полностью управляли родственники. Именно там он научился долгим и медленным методам приготовления пищи своей прабабушки, ее способам приготовления соусов и приправ.
Когда два года назад открылось Café Ohlone, молва распространилась быстро. San Francisco Chronicle включила Тревино и Медину в список «Восходящих звездных шеф-поваров 2019 года», а New York Times назвала его меню ужина «победа». Посетители заполняют общие столы во время каждого приема пищи - это дегустация ланча по четвергам, полумесячные часы вечернего чаепития, а также ежемесячные ужины и бранчи.
Осенним морозным днем в январе я направился в кафе и обнаружил, что толпа уже ждет и готова бросить вызов сидячим местам на открытом воздухе. (Рассадка исключительно на открытом воздухе, если только посетители не переместятся во внутреннюю комнату книжного магазина.) Ровно в час Медина приветствовала нас на решетчатом патио с длинными общими столами, увитыми виноградными лозами, тайная идиллия от суеты Бэнкрофта. Авеню.
Медина начал с короткого, живого введения в Café Ohlone и его видение, его речь была приправлена фразами на чоченьо, языке Восточного залива Олоне.(Например, «мак-амхам» означает «наша еда».) Затем он произнес благодарственную молитву на чоченё и английском языках, а затем провел нас через переполненное обеденное меню, фиксированная стоимость которого составляла 35 долларов на человека. Еда подается в виде шведского стола, и если вы посетитель определенного возраста, вам повезло: в соответствии с традицией олоне, старших обслуживают первыми.
К Тревино и Медине часто присоединяется Алисия Адамс-Поттс, штатный специалист по желудям, которую они ласково называют «танна» или старшая сестра. (Адамс-Поттс - майду, племя из Северной Калифорнии.) Все трое стояли за прилавком, наполняли тарелки обедом и болтали с посетителями.
Когда все расселись и были готовы к еде, Медина попросила нас изучить наши тарелки с горкой. «Наша еда, - говорит он, - похожа на землю».
Дневной салат был приготовлен из кресс-салата, щавеля и маринованных трав, собранных на берегу залива, и посыпан сушеной клубникой (консервированной из летнего урожая), съедобными цветами, фундуком и копченым ореховым маслом. Основным белком был грибной пирог из муки из лесного ореха, сопровождаемый перепелиными яйцами Turlock, жареными кедровыми орешками в скорлупе и картофелем с пальчиками на бананах по-русски - современная замена традиционному картофелю Brodeo, который не больше чертежной кнопки и с трудом поддается обработке. источник в наши дни. («Faux-deos», - называет Медина мальков.) Десерт: каша из чиа с кусочками опунции и соленый брауни из муки чиа, приготовленный из сапотекского шоколада из южной Мексики, одного из немногих неместных ингредиентов. «Аммамак!» Звонила Медина. Давайте есть.
В какой-то момент то, что началось как обед в кафе, стало больше похоже на посиделку с семьей хорошего друга. К концу двухчасовой трапезы я забыл о холоде. Может быть, это была компания окружающих меня людей, может быть, это была еда, а может быть, это было серапе из кафе, разложенное у меня на коленях. Я согрелся изнутри. Как говорит Медина, «Деколонизация - это восхитительно».