От шеф-повара Виталия Палей и тренера по велоспорту из США Майкла Мэннинга, как было показано в июльском 2007 г. «Как сделать все (ну, почти)».
Все рецепты рассчитаны на 4-6 человек.
ЗАКУСКИ
Крабовый коктейль Дандженесс
1 1/2 стакана мяса краба
Коктейльный соус: на 2 стакана
2 фунта спелых красных помидоров
Цедра и сок 1 апельсина
Сок 12 грейпфрутов
Сок 1 лимона
14 стаканов яблочного уксуса
14 стаканов коричневого сахара
1 столовая ложка каперсов
1 столовая ложка зеленого перца в рассоле
1 большой лук-шалот, очищенный и крупно нарезанный
13 стаканов подготовленного хрена
1 щедрая порция табаско
1 щепотка вустерширского соуса
Соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Разрежьте помидоры пополам по экватору стеблем вверху. Удалите семена. Удерживая закругленную часть помидора у ладони, натрите его на большой стороне коробчатой терки над миской среднего размера.
Затем налейте в блендер апельсиновый сок и цедру, сок грейпфрута, половину лимонного сока, яблочный уксус, коричневый сахар, каперсы, зеленый перец и лук-шалот. Приправить солью и черным перцем, затем разогреть.
Перелейте смесь в сотейник на 2 литра и готовьте на слабом огне в течение 30-40 минут или до тех пор, пока не исчезнет сырой аромат лука, а томатная смесь не превратится в консистенцию кетчупа.
Снимите сковороду с огня и дайте ей полностью остыть. Затем добавьте хрен, табаско, вустершир и оставшийся лимонный сок. Перемешайте и приправьте коктейльный соус солью и черным перцем, если необходимо. Подавать охлажденным.
Яйца с приправой
4 больших свежих фермерских яйца, сваренных вкрутую
2 унции консервированного тунца хорошего качества в воде
1 зубчик чеснока очищенный и мелко нарезанный
1 столовая ложка мелко нарезанной петрушки
1 столовая ложка дижонской горчицы
2 филе анчоуса
1 столовая ложка каперсов плюс каперсовый сок
Свежемолотый черный перец
Паприка на гарнир
Отварить яйца. Разрезать яйца пополам и вынуть желтки. Положите яичные желтки, тунец, чеснок, петрушку, горчицу, анчоусы и каперсы в чашку или кухонный комбайн и разотрите смесь до однородной массы, добавляя по мере необходимости сок каперсов, чтобы смесь стала более жидкой. Приправить перцем.
Выложите смесь яичного желтка обратно в яичные белки, посыпьте верхнюю часть перцем, накройте крышкой и поставьте в холодильник до готовности к подаче.
Жареный инжир в прошутто
4 спелых свежих черных инжира, разрезанных пополам
4 ломтика ветчины, разрезать пополам вдоль
Оливковое масло первого отжима
Каждую половину инжира обернуть половинками ветчины прошутто. Закрепите его зубочисткой. Смажьте завернутый инжир оливковым маслом. Поджарьте на гриле около минуты на углях со всех сторон, чтобы они нагрелись и добавили аромат дыма.
ENTREE
Лосось на кедровой доске
2 фунта свежего дикого лосося с не снимаемой шкурой
14 стаканов коричневого сахара
Кошерная соль - 2 ст.
Цедра 2 апельсинов
1 небольшая головка чеснока, очищенная и мелко нарезанная
1 небольшая луковица Walla-Walla, очищенная, разрезанная пополам и нарезанная тонкими ломтиками
12 стаканов крупно нарезанного базилика
6 столовых ложек оливкового масла первого отжима
1 кедровая доска
В миске смешайте соль, коричневый сахар и цедру апельсина. Обильно натрите этой смесью лосось с обеих сторон. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на срок до двух часов.
Разогрейте газовый гриль или подождите, пока уголь не станет докрасна.
Смажьте кедровую доску с обеих сторон половиной оливкового масла. Разложите измельченный чеснок на кедровой доске по длине и ширине филе лосося. Сверху выложить лосось. Равномерно покройте рыбу базиликом и нарезанным луком, затем сбрызните оставшимся оливковым маслом.
Поставьте кедровую доску прямо на решетку. Дайте доске полностью обгореть вокруг рыбы. Лук убережет рыбу от пригорания. Как только большая часть открытой доски сгорит, закройте гриль крышкой, чтобы заглушить огонь, и готовьте лосось примерно 15 минут, пока он не станет средней прожаркой. Используйте зонд-термометр, чтобы убедиться, что температура достигает 120 градусов по Фаренгейту для средней прожарки.
Салат с макаронами
2 стакана сушеных макарон пенне из полбы, приготовленных в соответствии с инструкциями на упаковке
1 средний зеленый кабачок, разрезанный пополам вдоль
1 средний японский баклажан, разрезанный продольно пополам
1 красный болгарский перец, разрезанный пополам, без сердцевины и семян
1 большой спелый помидор, без сердцевины, без семян и крупно нарезанный
1 стакан зеленого базилика, свободно упакованных, вымытых и крупно нарезанных
3 зубчика чеснока очищенные и мелко нарезанные
14 стаканов тертого пармезана
14 стаканов оливкового масла плюс еще для чистки овощей
Соль и свежемолотый черный перец
Смажьте кабачки, баклажаны и перец со всех сторон оливковым маслом, приправьте солью и перцем. Затем готовьте на гриле со всех сторон около двух минут прямо над самой горячей частью гриля. Отложите, чтобы остыть, затем крупно нарежьте.
В большой миске смешайте приготовленную пасту, овощи на гриле, помидоры, чеснок, базилик и пармезан. Добавьте оливковое масло. Приправить солью и перцем. Накрыть крышкой и поставить в холодильник до ужина.
Салат с острой зеленью
8 унций пряной зелени, такой как мизуна, руккола или кресс-салат; вымытый и высушенный
1 чашка свежей вишни без косточек
12 средних сладких луковиц нарезать тонкими кольцами
250 г свежего козьего сыра
14 стаканов бальзамического уксуса
6 столовых ложек оливкового масла первого холодного отжима
Соль и свежемолотый черный перец по вкусу
В небольшой кастрюле с прямыми стенками смешайте вишню с бальзамическим уксусом и на сильном огне доведите до кипения. Выключите огонь и дайте вишням постоять в уксусе примерно на 15 минут или пока они полностью не остынут. Слейте воду с вишни и отложите три столовые ложки уксуса. В большой миске смешайте зелень, вишню и нарезанный лук. Приправьте салат солью и перцем, а затем заправьте вишневым бальзамическим уксусом и оливковым маслом. Сверху покрошите козий сыр и сразу подавайте.
ДЕСЕРТ
Пирог с летними ягодами и оливковым маслом с полентой; персики на гриле
3 целых яйца
1 12 стаканов сахара
1 столовая ложка ванильного экстракта
34 стакана оливкового масла
Цедра и сок одного лимона
3 стакана муки
13 стаканов поленты
34 ч.л. пищевой соды
34 ч. Л. Соли
1 стакан свежей черники, ежевики или клубники
Разогрейте духовку до 350 градусов. В миске взбивайте яйца и сахар около трех минут, затем добавьте ваниль, оливковое масло, цедру лимона и сок.
Смешайте муку, соду и соль. Добавить к яичной смеси к поленте и перемешать. Не перемешивайте, иначе пирог может получиться очень плотным и твердым. Вылейте 3/4 теста в смазанную маслом форму для выпечки диаметром 10 дюймов. Разложите свежие ягоды так, чтобы они покрыли тесто, затем полейте ягоды оставшимся тестом. Выпекайте, пока верх не станет золотистым и зубочистка не выйдет чисто; около 45 минут.
Персики на гриле
3 спелых, но твердых персика, разрезанных пополам и без косточек
Оливковое масло первого отжима
Смажьте срезанную сторону каждого персика оливковым маслом. Выложите персики на решетку, я разрезал их стороной вниз над тухлыми углями. Жарьте на гриле, пока он не станет чуть теплее; около 5 минут.