Чтобы узнать происхождение потребления субпродуктов в Мадриде, вам придется вернуться в середину 19 века. В окрестностях муниципальной бойни Пуэрта-де-Толедо люди, не имевшие ресурсов, приходили к ней, чтобы получить внутренности ягненка, которые были выброшены; Многие скромные семьи выжили благодаря этому белку.
Начиная с 1920 года потребление этого продукта, пользовавшегося все большим спросом, пришлось регулировать; Материал распространялся среди беспомощных женщин партиями под названием «суэрте». Эти женщины получили ресурсы для поддержки своих семей, продавая этот продукт на улицах Мадрида. То, что начиналось как самый скромный продукт, превратилось в деликатес, который мы можем найти приготовленным традиционным способом или превращенным в блюдо высокой кухни. Мы собираемся посетить 5 ресторанов, где их готовят очень по-разному.
La Tasquería de Javi Estévez. Герцог Сесто, 48
Хави определяет свою кухню игрой слов: «интуитивная кухня». Он заново изобрел субпродукты с помощью авангардной концепции и веселых и наводящих на размышления презентаций. Демонстрация того, что субпродукты подходят для любой аудитории. За три года существования заведения было продано 6900 тарелок рысаков, 17000 свиных хвостов, 6000 килограммов рубца и более 3000 голов молочных поросят. Приготовьтесь насладиться блюдами самой традиционной кухни.
Каса Рикардо. Фердинанд Католик, 31
Расположенный в самом сердце района Чамбери, колыбели самых традиционных блюд Мадрида, здесь есть несколько ресторанов с простой домашней едой. Casa Ricardo начал свою деятельность в 1935 году, и его более чем 80-летняя история является эталоном традиционной кухни. Он имеет две столовые, украшенные мотивами корриды, и является ориентиром для многих общественных деятелей и жителей этого района. Мы можем насладиться всеми домашними блюдами, а из субпродуктов мы найдем восхитительные тапас из рубца, желудков, почек с хересом и свиных рысаков в мадридском стиле, которые облизывают пальцы. Стоит отметить, что в этом месяце начинаются Гастрономические Дни субпродуктов - с 4 по 31 октября -.
Каса Энрикета. Генерал Рикардос, 19
Традиция этой семьи, связанная с субпродуктами, имеет давнюю историю; Прапрабабушка нынешних владельцев была одной из женщин, которые содержали свою семью, продавая субпродукты, которые она получала на старой городской бойне с 1909 года. В 1956 году дедушка взял на себя управление этим помещением, получив лицензию на таверну. Теперь здесь предлагают салаты, тапас и сэндвичи, а также самый большой выбор субпродуктов: сарахо, энтресихос, галлинехас, пуговицы, свиные шкварки, желудки и рубец по-мадридски. Стоит посетить гастрономическую традицию в самом сердце Мадрида с самыми популярными ценами.
Ресторан Ла Палома. Хорхе Хуан, 39
В апреле 1992 года этот ресторан был основан Сегундо Алонсо в качестве шеф-повара и Мариано Авила в качестве метрдотеля, и теперь у них есть звезды Мишлен и Соль Кампса. Помимо более традиционных блюд, но с изысканной ноткой, мы можем попробовать субпродукты, приготовленные самым изысканным способом и в запоминающейся подаче. У нас можно найти желудки и мозги ягненка, рубец по-мадридски, молочного поросенка конфи с костями, свиные ножки без костей в трюфельном соусе и телячьи почки Олоросо с рисом.
Куриный дом Эмбахадорес 84
В одном из самых традиционных районов Мадрида этот дом уже 65 лет занимается продажей галлинехас, энтрешихо, желудков, пуговиц и свиных шкварок. С тех пор, как донья Альфонса основала этот бизнес в 1956 году, им всегда управляет семья Доминго. Популярное блюдо, которое раньше продавалось в киосках на улице, а сегодня представляет собой изысканный кусочек молочного ягненка. Традиция и романтика в еде, которую продолжают готовить традиционным способом.
Как это часто бывает, самая скромная еда становится изысканным деликатесом. Давайте отбросим страх перед субпродуктами и начнем наслаждаться этим традиционным блюдом.