Измельчить в муку можно практически все, но это не значит, что вам следует это делать. Вот шесть альтернативных видов муки, которые стоит попробовать.
Пандемия COVID-19 повысила интерес ко многим домашним развлечениям, но выпечка вышла вперед. Закваска на закваске стала основным продуктом кухни, а снимки домашнего бананового хлеба крупным планом нашли свое место в Instagram. Затем весной возник дефицит принадлежностей для выпечки: когда были распроданы основные продукты питания, такие как пшеничная и хлебная мука, многие домашние повара обратились к альтернативным видам муки, таким как овсянка и киноа.
Но может быть сложно наклеить посадку на домашнюю выпечку чем-то вроде рисовой или кокосовой муки. Не пшеничные варианты имеют другой питательный профиль, чем пшеничная мука, и большинство из них не содержат глютен. Это отличный аргумент для тех, кто придерживается безглютеновой диеты, но он оказывает большое влияние на текстуру. Клейковина придает тесту вязкость, помогает ему растягиваться и подниматься, задерживает пузырьки воздуха и делает готовый продукт вязким и пушистым. Не волнуйтесь - пока вы знаете, как ваш выбор может повлиять на плотность, текстуру и влажность, вы можете делать отличные вещи из альтернативной муки.
Если вы хотите поэкспериментировать из-за дефицита, непереносимости глютена или кулинарного любопытства, вот полезное руководство по альтернативной мучной среде.
Овсяная мука
Вы можете купить овсяную муку в магазине или приготовить ее самостоятельно, измельчив овсяные хлопья до мелкого порошка в кухонном комбайне или блендере. Эллиот Праг, ведущий шеф-повар Института кулинарного образования в Нью-Йорке, объясняет, что овсяная мука впитывает больше жидкости, чем другая мука, что делает выпечку более сухой и плотной. Он отлично подходит для корок для пирогов или батончиков мюсли, но вам нужно добавить немного жидкости или жира для увлажнения. Если вы готовите хлеб, пирожные или что-нибудь, что должно быть рассыпчатым, нельзя использовать только овсяную муку - жидкое тесто не поднимется. Но если вы все же хотите добавить аромат и рассыпчатую текстуру, попробуйте смешать три части универсальной муки с одной частью овса.
Порция овсяной муки на четверть стакана имеет такой же пищевой профиль, что и универсальная мука. В основном это углеводы - 22 грамма, четыре грамма белка и два грамма жира. Он также содержит три грамма в основном растворимой клетчатки, которая при смешивании с жидкостью превращается в гель, замедляя пищеварение и снижая уровень холестерина ЛПНП (плохой вид).
Миндальная мука
В то время как традиционная пшеничная мука состоит в основном из углеводов, миндальная мука в основном жирная: 15 граммов ее на 170-калорийную порцию на четверть стакана. В ней меньше углеводов и больше белка, чем в традиционной муке, по шесть граммов каждого, и в целом она более калорийна. Высокое содержание жира сохраняет продукты влажными, но также может утяжелять их. Prag рекомендует дополнить рецепты ингредиентами, которые добавляют рис, например, яйца или пищевая сода, а также надстройками, которые могут помочь придать некоторую структуру, например бананами. Миндальная мука ароматная, что делает ее отличным вариантом для плотного орехового торта или сладкого быстрого приготовления.
Кокосовая мука
Кокосовая мука имеет даже более сильный вкус, чем миндаль, поэтому Prag рекомендует использовать ее в рецептах с дополнительными вкусовыми профилями, таких как перевернутый ананасовый пирог или банановый хлеб. Хотя его довольно высокое содержание жира - четыре грамма на порцию - делает выпечку более плотной, в основном это углеводы. Восемнадцать граммов углеводов придают сладость и крахмал, поэтому при выпечке с кокосовой мукой вы все равно можете получить твердую крошку. Просто будьте готовы поэкспериментировать с дополнительными разрыхлителями, такими как яйца, пищевая сода или разрыхлитель. В порции на четверть стакана с 120 калориями содержится четыре грамма белка, что добавляет немного пережевывания. Одно замечание: весь этот жир является насыщенным, и диетические рекомендации для американцев рекомендуют ограничивать его не более чем 10 процентами от общего количества калорий за день. Это примерно 22 грамма для людей, которые потребляют 2000 калорий в день.
Мука из нута
Мука из нута традиционно использовалась в средиземноморской кухне для приготовления богатых углеводами блюд, таких как сокка, блин из нута. В наши дни люди используют его для приготовления всевозможной выпечки, в том числе корочки для пиццы без глютена. Его высокое содержание крахмала помогает связать жидкое тесто и тесто, в отличие от рассыпчатой овсяной или миндальной муки. С 120 калориями, одним граммом жира, 21 граммом углеводов и пятью граммами белка порция на четверть стакана почти идентична универсальной муке с точки зрения калорий и макроэлементов, но имеет дополнительное преимущество в виде пяти граммов клетчатка, которая полезна для пищеварения и общего состояния здоровья.
Рисовая мука
Кимберли Хансан, написавшая целую кулинарную книгу о рисовой муке, объясняет, что она всегда была основным продуктом питания в восточных культурах - просто сейчас она переживает бум западной кулинарии благодаря распространению безглютеновых диет. Рисовая мука почти не содержит жира и содержит всего два грамма белка - примерно половину того, что содержится в универсальной муке. Он с высоким содержанием крахмала, с 24 граммами углеводов на четверть стакана, что означает, что он может связывать тесто и создавать жевательную текстуру. Хотя рисовая мука традиционно используется в густых плоских рецептах, таких как оладьи с луком или лапша, она также подходит для выпечки, поскольку она почти безвкусная и легко поднимается. Только не забудьте использовать разрыхлитель или соду, чтобы создавать и удерживать пузырьки воздуха.
Мука из киноа
Хотя киноа была ключевой частью южноамериканской кухни на протяжении веков, идея измельчения ее в муку не прижилась до тех пор, пока безглютеновые диеты не стали популярными. В нем немного больше жира, чем в универсальной муке - два грамма на четверть стакана, - но в остальном он похож: большая часть его 105 калорий приходится на углеводы. Праг объясняет, что мука из киноа выпекается так же, как и овсяная мука, создавая более плотную и рассыпчатую текстуру. Вы можете попробовать смешать универсальную муку и муку из киноа в соотношении три к одному, чтобы придать хлебу ореховый вкус, не жертвуя при этом мягкой, тягучей консистенцией. Если вы работаете только с мукой из киноа, выберите что-нибудь вроде кексов или блинов.