В самой пышной новой пекарне Копенгагена бывший пекарь с тартиной находится на подъеме

Автор: Иванов Евгений [email protected].

Публикация: 2025-02-18 05:02.

Последние изменения: 2025-02-18 05:02

В последний день сентября линия обернута вокруг квартала в хорошо вывозимом районе Копенгагена Фредериксберг, чуть западнее центра города. Но они не стояли в очереди за «туфлями Kanye или iPhone», как написал в Instagram Рене Редзепи, шеф-повар и совладелец Noma . Они с нетерпением ждали хлеба в день открытия Харт Багери, пекарни, поддерживаемой Редзепи, которой руководит Ричард Харт, бывший главный пекарь из знаменитого Тартина из Сан-Франциско.

«Это было ментально. Я думал, что мы будем заняты, но у нас не будет линии, простирающейся вокруг квартала дальше, чем вы можете себе представить, - говорит Харт. «Честно говоря, я был слишком напуган, чтобы даже пойти и посмотреть на это».

Хотя линии больше не закручиваются за угол, как это было в день открытия, Харт и его команда сумели распродать все, что выпекали достаточно рано, за несколько недель, так как им пришлось скорректировать свои часы, чтобы закрыть раньше, чем они сначала ожидали.

Посмотреть этот пост в Instagram
Люди не стоят в очереди за туфлями Kanye или iPhone - НО ДЛЯ ЛУЧШЕГО ХОРОШЕГО ХЛЕБА В ГОРОДЕ. Поздравляем, @hartbageri. Мы так счастливы и счастливы, что вы выбрали Копенгаген.

Сообщение, опубликованное Рене Редзепи (@reneredzepinoma) 30 сентября 2018 года в 7:44 утра по тихоокеанскому времени.

Статья продолжается под рекламой

Харт, родом из Лондона, пекла для Тартина семь лет. Но примерно в конце 2015 года он начал понимать, что он двигался в другом направлении от учреждения Сан-Франциско, когда они планировали свое расширение до более крупного пространства Tartine Manufactory. Он обсуждал с Чедом Робертсоном, соучредителем Tartine, переезд в Лондон или Париж, чтобы открыть Tartine, похожий на оригинальную пекарню на углу 18-й улицы и Герреро в Сан-Франциско, но планы никогда не продвигались, говорит Харт.

До того, как это произошло, он отправился в Копенгаген с Робертсоном и в итоге встретился с Редзепи. Когда они снова соединились в Австралии во время всплывающего окна Noma 2016 года в Сиднее, Редзепи спросил Харта, знает ли он кого-нибудь, кто захочет испечь хлеб для своего ресторана. Тогда никто не приходил на ум.

«Но со временем я начал чувствовать, что« ну, может быть, я мог бы стать пекарем? », - говорит Харт.

Статья продолжается под рекламой

У него также была идея открыть небольшую городскую пекарню, где он и его семья находились в Севастополе, где они жили на ферме с бассейном, фруктовыми деревьями, а также курами и свиньями, но Харт хотел чего-то большего. Поэтому он переехал в Копенгаген в июне 2017 года вместе со своей женой и четырьмя сыновьями, которым сейчас 10, 8, 6 и 3 года. «Это было непростое решение, но это было решение, необходимое для моей карьеры», - говорит Харт. Уже двое его старших сыновей подобрали достаточно датского, чтобы иметь полные разговоры на том, что стало их «секретным языком» от их родителей. (В то время как его жена берет уроки, Харт говорит, что он был слишком занят открытием пекарни, чтобы выучить большую часть языка.)

В пекарне, расположенной в бывшем магазине smørrebrød, подают закваски, ржаной хлеб и постоянно меняющуюся коллекцию традиционной датской выпечки. Кроме того, есть и собственные творения Харта, включая поворот на традиционной скандинавской булочке с кардамоном, заполненной ветчиной, которую он описывает как дегустацию «немного похоже на Рождество».

Фото Джейсона Лукаса Бейкер Ричард Харт
На Харте Багери вы не найдете датскую версию Tartine. Создавая меню в Копенгагене, Харт и Сюзанна Школьник (еще одна пересадка из Сан-Франциско из Кондитерской ) фактически отказались от рецептов, если они были слишком похожи на то, что они делали в прошлом.
«Мы хотели двигаться вперед, а не подражать тому, что мы делаем, - говорит Харт.
Хотя они все еще используют методы, которые они оттачивали на протяжении многих лет в пекарнях Сан-Франциско, откуда они приехали: «Мы не хотели делать то же самое, что и все остальные. Мы просто пытаемся думать немного по-другому », - говорит Харт.

Многое из этого произошло естественно, так как они пекутся, чтобы удовлетворить местные вкусы Дании. Например, Харт говорит, что каждый день в Тартине он делал около 20 батонов датского ржаного хлеба. В Копенгагене, они могут легко продать 200 батонов ржи в большинство дней. «Мы как будто открыли для нас совершенно новый жанр хлеба», - говорит Харт. «У меня новый стиль игры».

Но это не значит, что он не пытается заставить датчан так сильно любить заквасочный хлеб.

«Если вы предложите датчанину кусок мягкого заквасочного хлеба, который я всегда готовил, или кусок ржаного хлеба, 80 процентов из них выберут ржаной хлеб», - говорит Харт.

Но, тем не менее, он пытается распространить заклинание Евангелие. Фактически он раздал 600 буханок людям, которые выстроились вокруг квартала в день открытия.

«Не то чтобы я хотел, чтобы они обратились», - говорит Харт. «Но я чувствовал, что если бы они попробовали это, они бы этого хотели».

Харт Багери открыт с понедельника по пятницу с 7:30 до 16:00, а по выходным с 8:00 до 15:00.
>> Далее: спланируйте свое путешествие с гидом АФАР по Копенгагену