Гурманы всего мира, обратите внимание: кухня внутренней Андалусии может многое сказать
С ночи 20 ноября не переставал звонить номер телефона Дамы Хуаны: срочно займите столик в ресторане значит ждать минимум пару месяцев Причина? Эта неожиданная звезда Мишлен, которая поразила абсолютно всех, начиная с самого капитана лодки, шеф-повара Хуана Асейтуно
И это было удивительно, в том числе и потому, что не прошло и 9 месяцев, как он приступил к этому новому гастрономическому проекту: в марте он открыл двери своего ресторана в самом сердце района Сан-Ильдефонсо, самого традиционного в Хаэн, продолжить интересную карьеру за плитой и продолжить формировать собственную кухню.
Но звезда, до неузнаваемости, пришла сказать гораздо больше. То, что мы могли предвидеть уже давно: талант, который управляет кухней Jienense, в настоящее время революционизирует гастрономическую панораму Внутренняя Андалусия. Правильно.
На самом деле, сам гид предупредил нас об этом, когда всего год назад вручал Баге первую звезду провинции от Педро Санчеса-псевдоним Педрито-. Еще одна трещина.
Вопрос в том, что уже два из двух, и что-то нам подсказывает, что дела пойдут лучше. Поэтому, чтобы лучше понять, что происходит на гастрономической сцене Jienense, мы не стали говорить с ее главными героями. И это все, что они нам сказали.
UNION MAKE FORCE
Когда мы переступаем порог Дамы Хуаны, первой, кто приветствует нас с красочного портрета, висящего на стене, является Донья Хуана, бабушка Хуана Асейтуно и лауреат в этом храме на хорошую еду.
Это она привила внуку страсть к традиционной кулинарии, традиционной, а этой гастрономической ставке всего 16 дней до его смерти. «У него был зарезервирован столик на пару недель позже, но он не пришел сюда поесть», - говорит нам Хуан, который утешается, по крайней мере, тем, что заплатил ему заслуженный дань в жизни
Обстановка спокойная, расслабленная, и это несмотря на то, что команда провела недели работы на 100% % тщательно заботиться о каждом из своих клиентов, он не теряет своей широкой улыбки на лице. Хуану все еще трудно поверить, что звезда Мишлен дома Он все еще живет на облаке. «Я так нервничал в день гала-концерта, что, когда они назвали мое имя, я начал снимать куртку еще до того, как вышел на сцену». Нормально, Джон. Обычный.
Здесь, в своем доме под названием Дама Хуана, молодой шеф-повар стремится проявить свою кулинарную изобретательность доводя каждый ингредиент до совершенства. великолепия. Вот что отличает вас. « Я люблю традиционную кухню, доведенную до высочайшего уровня », - комментирует он. Никаких авангардных штрихов, творческим поваром себя не считает.«Я подбрасываю воспоминания, и поэтому самое большое удовлетворение мне доставляет, когда клиент пробует мои блюда и говорит мне, что это напоминает ему то, что готовила ему бабушка или мама…». Вот в чем суть: перенести прошлое в настоящее.
За свою карьеру мастера высокой кухни столь же могущественные, как Маноло де ла Оса находят место, ныне несуществующего Лас-Рехас-де-Куэнка, или Начо Мансано «В Casa Marcial Я был на двух разных этапах обучения, в общей сложности два года. Начо был тем, кто закончил полировать меня, прежде чем открыть собственный ресторан».
Ресторан, Oliva Garden, который видел жизнь на окраине Хаэна, на негостеприимной дороге, где никто не проезжал. Начало было трудным, но постепенно он стал сильнее до такой степени, что получил Bib Gourmand«Пришло время, когда ресторан больше не мог развиваться, и у меня было два варианта: либо продолжать бизнес, который и так был прибыльным, либо рисковать и продолжать развиваться как личность и как шеф-повар». Так родилась Дама Хуана.
Чтобы попробовать его искусство на кухне, и в отличие от того, что обычно происходит во многих звездных ресторанах, здесь вы можете выбрать один из его два дегустационных меню - Otiña Menu, с 18 блюдами, и Menú Finca La Parrilla, от 7 -, или заказав меню à la carte. Даже если вы просто хотите попробовать несколько порций в более непринужденной обстановке, в Dama Juana вы можете сделать это в барной зоне ресторана
Среди вкусов и предложений от шеф-повара много автохтонного продукта, чтобы придать форму блюдам, имеющим столь глубокие корни Андалузская культура как его Гаспачо для богатых, морепродукты для бедных, модернизированная интерпретация закуски, которую использовали его дед и отец есть, когда вы возвращаетесь домой после работы целый день на работе. Он дополняет такие деликатесы, как squisquillas, крем из листьев салата и икры форели О… Как чудесно.
Правильно: есть фетиш-ингредиент для Aceituno - и с этой фамилией мы уже можем это представить-: Оливковое масло первого холодного отжима Jienense Один из виновников, по словам самого шеф-повара, гастрономической революции, которую переживает город. « Так совпало, что прямо сейчас мы группа молодых поваров, стремящихся делать это хорошо и бороться за нашу землю, также в сопровождении молодых производителей оливкового масла. Некоторые из нас тянут других, а другие тянут одного». Точнее, невозможно.
На самом деле, Дама Хуана имеет собственную винодельню, состоящую примерно из 80 различных оливковых масел, 95% с печатью Jaén Асейтуно не понимает своей кухни без того жидкого золота, которое обретает форму, цвет и вкус в более чем 68 миллионах оливковых деревьев, которые растут на земле в Хаэне, где лучший EVOO в мире. Нет сомнения, что так все, абсолютно все вкуснее.
«РЕДКАЯ» КУХНЯ ТАКЖЕ ЗАСЛУЖИВАЕТ ЗВЕЗДЫ
Они также большие любители EVOO в Бага, мы не могли ожидать ничего другого. И, конечно же, это незаменимый ингредиент на вашей кухне. Кухня, которую сам Педро Санчес, шеф-повар и владелец ресторана «Эстрельядо» - в лучшем смысле, конечно, - определяет как «редкую». «Странно?» - спрашиваем мы. «Да, странно: это очень просто с виду, но зато сложно в плане мысли. Иногда речь идет не о создании, а о том, чтобы иметь личность». И это именно то, чему он уделяет больше всего усилий в работе.
С двумя годами жизни Бага также был одним из тех преждевременных ресторанов, что касается признания. Звезда пришла к нему в 2018 году, когда ему был год, еще одна информация, которая демонстрирует то, что мы говорили о революция на кухне Хаэна
“Я думаю, что Хаэну еще есть что сказать, мы очень богатая провинция как в культурном, так и в гастрономическом плане, вот что происходит Это великое неизвестное, нам нужен туризм, чтобы обратить на нас внимание», - говорит он нам под прикрытием зимних лучей солнца на небольшой площади рядом с рестораном. Хотя «одна из хороших вещей, которые есть у нас на этой земле, это то, что все повара очень хорошо ладят Мы узнаем друг друга и дружим, существует здоровая конкуренция.”
Это говорит профессионал, работавший на кухне таких ресторанов, как Lasarte, из Берасатеги,, от которого он признается, что унаследовал дисциплину и серьезность в работе. Позже он подчинялся приказам Dani García в Tragabuches «От Дани у меня все еще есть творческий потенциал, который был у него, уверенность в себе, когда дело дошло до того, чтобы взять андалузскую книгу рецептов и преобразовать ее». Его карьера закончилась во Французском Relais & Châteaux с двумя звездами Мишлен, прежде чем он решил сделать ставку на собственный бизнес, который, конечно же, видел жизнь в сердце Хаэна..
Там, также в районе Сан-Ильдефонсо, он влюбился в небольшой магазин площадью всего 30 квадратных метров, идеально подходящий для задуманного им проекта: создание уютное место, в котором гость чувствовал себя как дома.
Три столика и небольшой бар, где можно погрузиться в гастрономический мир, полный чувственности Санчеса, составляют его маленький мир, то же самое, в котором он воссоздает настоящую поэзию с ингредиентами.
Среди его самых символичных рецептов - почитаемые маринованные креветки, настоящая классика заведения и одно из 18 блюд, входящих в состав свое дегустационное меню. Рецепты, которые варьируются в зависимости от сезона и творчества шеф-повара, который любит, как ребенок, по-новому интерпретировать продукты, особенно свои оцененные овощи, которые составляют 80% их предложений
“Высокая кухня должна быть здоровой, и существует много мифов об употреблении овощей Возможно, ингредиенты, чем больше в них души и тем больше они отличаются друг от друга. Цветная капуста не имеет ничего общего с помидором: у каждого своя текстура, свой вкус, свой аромат… И с ними можно много играть». Мы не можем не согласиться.
Лучше всего то, что сад от Jaén позволяет вам получить доступ к продукту высочайшего качества, одному из самых выдающихся аспектов вашей земли. “ Оливковое масло привлекает 100% внимания, но ведь мы второй производитель вишни в Испании, Например. И у нас есть много природных парков, которые снабжают нас такими ингредиентами, как грибы», - комментирует шеф-повар.
Итак, с большим трудом и усилиями оба кулинарных гения сумели поставить Хаэна на кулинарную карту Испании еще сильнее, если это возможно. Нужны ли еще предлоги, чтобы задуматься о гастрономическом отдыхе в городе? Мы, не зря, но мы это ясно видим.