Это история (о любви и гастрономии) Борхи и Клары.
“Два двадцатилетних встречаются, работая в ресторане Quique Dacosta (3 звезды Мишлен) в Дения. Они встречались всего 3 месяца, но с тех пор не расставались: пройдя через другие гастрономические храмы, такие как Casa Gerardo с Маркосом Мораном (1 звезда Мишлен) и даже ради пляжного бара на побережье Коста Брава они решают открыть собственный ресторан».
Похоже на сценарий сериала к Foodie Love, но это история о Борхе и Кларе: два человека из Мадрида, которым сейчас за тридцать, которые в 2016 году мечтали открыть что-то свое в своем городе… до маленького городка в Аликанте, где Клара всегда проводила лето пересекли их путь: «мы собирались открыться в Санта Энграсиа с Понцано, но мы поехали на выходные в Хавею, чтобы увидеть мою маму, которая живет там, и друг сказал нам, что есть интересное место на пляже Ареналь. Мы пошли из любопытства: увидели, что кухня собрана, она подходит нам по площади, а требуемых вложений было несравненно меньше, чем в Мадриде. Вернувшись домой, в машине, мы придумали письмо. Через два дня мы расписались, а через месяц, 31 мая, мы открылись Мы не могли терять время: у нас не было больших сбережений и надо было сразу начинать работать».
Хотя Борха признается, что это не то, о чем он думал: « Я хотел открыть гастрономический ресторан, но мы поняли, что Хавеа нужно было что-то среднее между Bonamb (2 звезды Мишлен) и магазинами риса, чтобы заполнить пробел».
Это изменение планов ознаменовало то, чемТула является сегодня: ресторан на 6 столов с кухней (всего) 6 квадратных метров где работают два человека (Борха и Энрике Пучадес), что необычно для ресторанов такого типа.
“ Это игра в тетрис Если дверца посудомоечной машины открыта, вы не можете повернуться, если кто-то находится во фритюрнице, вы можете' не открой духовку, если кто-то в углу Термомикс, ты не сможешь открыть мой дверной звонок, если кто-то в моем огне, ты не сможешь открыть камеру внизу… Но секрет в том, иметь порядок, дисциплину, творчество и побеждать ».
И делать все каждый день: Они ничего не могут хранить. Борха признает, что то, что они изначально считали помехой (например, отсутствие холодильных камер), теперь является почти обязанностью.
Несмотря ни на что, или именно благодаря этому, гид Мишлен в этом году обратил на них внимание, как и мы когда-то благодаря гастрономическому радару Хесуса Терреса, а совсем недавно, потому что "вины" за его чизкейк. Они также нашли отклик на Madrid Fusion 2019, когда заняли третье место в номинации «Откровение шеф-повара».
И теперь Тула является частью того нового поколения "звездных" ресторанов, у которых нет дегустация меню или белая скатерть Кажется, все меняется. Наконец. Да, они редкая птица: здесь протокол в зале регулирует улыбка Клары, а время задает официант, который составляет собственное меню: их меню состоит из 11 пикантных блюд (многие из них закуски)) и 5 десертов. Плюс несколько пунктов меню (от трех до шести), которые меняются ежедневно
“И мы собираемся продолжить в том же духе. Все блюда предназначены для совместного использования, но я делю их на столько порций, сколько посетителей за столом». Борхе ясно, что, несмотря на недавно выпущенную звезду, они хотят продолжить свою естественную эволюцию в том же духе. « Тула есть и будет всю неделю тем рестораном, куда ежедневно приходит городской нотариус, чтобы есть куропатку с бокал вина за €26 (несмотря на то, что наш средний билет стоит от 40 до 60 евро), но ночью группа голландцев, бельгийцев или французов приезжает сюда на лето и ищет гастрономический уровень своего города в этом городе».
Конечно, жители Мадрида и Валенсии также входят в число их постоянных клиентов. И все они ищут одно и то же: местная, сезонная кухня … и то столь необходимое ощущение (и не всегда распространенное в некоторых местах с чрезмерным корсетированием) чувствовать себя как дома, потому что Тула вполне может быть его или ее гостиной.
«Мы хотели придать ему такой вид. Из-за размеров мы всегда говорим, что - это как пригласить наших друзей на обед или ужин ». И не только из-за пространства, просто и уютно, а, как всегда во всем, из-за людей: всех, кто ступил в Тулу они знают, что Клара дома
Тем более, что она нашла ваш сайт: рум «По прошествии первых полутора лет мы поняли, что клиентов много Они пришли на кухню, чтобы поздороваться или чтобы мы сделали заметки Один из двоих должен был выйти в гостиную. Я знал, что не проведу на кухне всю свою жизнь, но это был очень естественный и позитивный скачок, мне нужно было найти свою естественную среду обитания и почувствуй это узнавание».
Борха также сравнивает Тулу с парижским бистро с блюдами высокой кухни, но в районе Марина Альта, на краю Средиземного моря.«В Хавеа мы живем лицом к морю, но город и его жители смотрят в сторону сельской местности Вот почему я начал готовить, как мой бабушка, ошеломляющая женщина, которая уже в 8 лет работала поваром и кормила 50 человек в день. Она Тула Поэтому мои корни - та дичь или морские и горные блюда».
Ваш Тако из листьев шисо с беконом, копченым угрем и мисонезом - одно из основных блюд в вашем меню. Или жареная устрица с жареным кремом из фенхеля и луковым супом, к которому Борха питает слабость, поскольку он представляет собой оклеветанную устрицу, выращиваемую в Средиземноморье. Его привозят из Гвадалквивира или дельты Эбро, а рядом с рестораном дико растет фенхель.
И эта связь заметна в каждом блюде: сырье, с которым они работают, носит имена и фамилии. овощи и клубни выращивает Майкес и рыба с лодки Гарреты, близкий друг из ваших, кто ловит для вас рыбу или приносит вам ваш фетиш-продукт: крупную рыбу.«Я взволнован, когда мы получаем молоко по 50 или 60 кг или дентекс по 8 и 9 кг, потому что их трудно достать. Поэтому на рыбном рынке меня знают с самого открытия: сначала я держал никому не нужную рыбу, потому что ее труднее чистить и готовить».
Спустя почти четыре года после своего прыжка в пустоту, Борха и Клара уверяют, что они даже не смели мечтать о звезде Мишлен.
Лучший? В этом доме, наверняка, все останется как «прежнее». Тула также продает и будет подавать крокеты с ветчиной и рисовый пудинг.
Адрес: Av. de la Llibertat, 36, 03730 Xàbia См. карту
Телефон: 966 47 17 45
Часы работы: Со среды по воскресенье с 13:00 до 15:45 и с 20:30 до 22:00: 30 вечера
Средняя цена: От 40 до 60 €