В некогда суровом рыбацком квартале города группа поваров-активистов возрождает и заново изобретает традиционную кухню.
В мраморном баре La Cova Fumada в Барселонете я жду рыбака, который придет и покажет мне своих моллюсков, приготовленных здесь каждый день. Я мог бы просто сделать глоток и пошевелить пальцами, но зачем это делать, когда передо мной горы бомбас (картофельных шариков), ярусы кальмаров а-ля романа (кальмары, панированные, а затем обжаренные во фритюре), слои хрустящих золотистых артишоков, и ведра блестящего аллиоли (чесночный майонез без яиц по-каталонски)? Бармен Маги Соле наливает мне охлажденное красное вино из чего-то, похожего на химический набор 19-го века. Я возьму пару бомб, говорю я ему.
На узких улочках Барселонеты когда-то жили бедные моряки, которые работали на кораблях в соседнем порту, и рабочие, трудившиеся на фабриках, загрязнявших этот приморский район Барселоны. Поезда короткой линии доставляли припасы с причалов на сборочные линии и забирали готовую продукцию обратно. Еще в 1980-х годах набережная представляла собой загрязненный, перенаселенный, огороженный коммерческий порт, а серый пляж был переполнен трущобами xiringuitos, прибрежными лачугами с питьевой водой. Теперь Барселонета является отправной точкой семимильного участка импортированного золотого песка и домом для недавно построенного отеля W, где модели и мужчины, которые их любят, погружаются в пейзажный бассейн и смотрят за мартини на причудливый старый район. Тесные квартиры, которые когда-то делили четыре семьи рыбаков, теперь приютили одиноких холостяков, которые добираются до космополитического центра через Ронда-дель-Литораль, объездную дорогу, построенную для облегчения движения к Олимпийским играм 1992 года. La Cova Fumada - одно из немногих мест, где сходятся старые и новые Барселонеты: прибывающие хипстеры пробуют дорогих креветок рядом с давними местными жителями, откусывающими бомбы Маги.
Я много лет заказываю напитки у Маги, и этот парень никогда не был болтливым. Но когда я спрашиваю его о картофельных шариках, он откровенно бурлит. «В мире всего пять человек умеют делать бомбу, - говорит Маги. «Я, моя мать, мой отец, мой брат и один нотариус [испанский государственный нотариус, работающий как поверенный по недвижимости]».
Я откусываю бомбу, залитую молочным аллиоли и приправленную ярко-красным острым соусом, а потом клюю: «Хорошо, почему нотариус?»
«Если - и только если - моя мать, отец, брат и я умрем в один и тот же момент, - говорит Маги, улыбаясь, - нотариусу было приказано поделиться рецептом с нашим следующим родственник.”
Семья Маги управляет рестораном La Cova уже 65 лет. Они придумали свой бестселлер, жареный во фритюре картофельный шарик с кусочком кровяной колбасы внутри, 54 года назад. Друг из Барселоны сказал мне, что, по его мнению, бомба была названа в честь фашистского взрыва бомбы, который произошел в гимназии Барселонеты во время гражданской войны в Испании. Маги говорит нет. «Когда мы впервые приготовили блюдо, друзья и клиенты попробовали его, чтобы посмотреть, будет ли оно продаваться. Откусив кусочек, один друг сказал: «Это пряно, это как бомба (бомба)», поэтому название прижилось».
Рыбак, которого я ждал, Хосе Антонио Капаррос, ныряет в бар, берет quinto (маленькую бутылку пива) и указывает на gambas на прилавке. «Это мои», - говорит он и просит тарелку. Я вырос на больших белых обезглавленных продуктах питания, известных в Соединенных Штатах как креветки. Сказать, что гамба - это разновидность креветок, все равно что сказать, что трюфели - это разновидность грибов. Когда Капаррос ловко отделяет головы существ от их тел, он рассказывает мне, почему гамбы такие ароматные: их ловят только глубоко, на тысячи футов ниже уровня моря, вдали от дряни, плавающей у поверхности океана. Следуя его примеру, я потягиваю оранжевую жидкость из головы; он соленый, сливочный и сладкий. Намазывать коктейльным соусом - или вообще любым соусом - было бы святотатством. Я говорю Капарросу, что в США сейчас трудно купить креветок с головой, даже в Нью-Йорке. «Здесь тоже все меняется», - говорит он. «Раньше правильно питаться было важнее всего не только для богатых людей, для всех. Теперь у них у всех модные машины, большие квартиры, хорошие телевизоры, но они едят замороженные креветки».
Caparrós является частью нового кулинарного движения под названием Barceloneta Cuina. (Каталонское слово cuina означает «кухня».) Когда я спросил о его цели, он сказал мне, что существует движение «para defer la cocina del barrio», что в формальном переводе означает «защита кухни района». Я предпочитаю более воинственный вариант испанцев - защищать кулинарию баррио. Этот призыв к оружию объединяет шесть ресторанов: Can Solé и Can Ramonet, заведения старой школы, веками обслуживающие Барселонету; Kaiku и La Mar Salada, инновационные места на берегу моря, которые предлагают гораздо больше, чем обычная паэлья и жареные креветки; и Lluçanès и Somorrostro, два места в стиле модерн в интерьере баррио. Конечная цель Barceloneta Cuina - не только попробовать оригинальные блюда и свежие морепродукты, но и научить жителей района утерянным кулинарным традициям и вдохновить их на продолжение этих традиций. Но есть противоборствующие силы, с которыми нужно бороться: продолжающаяся джентрификация, которая сводит на нет старые устои баррио, не говоря уже о сборных паэльях повсюду.
Возвращаясь домой на велосипеде по набережной Барселонеты, я замечаю некоторых из этих врагов. На этой улице должна быть глубокая, горячая пещера в аду для гурманов, предназначенная для туристических ловушек, где вы можете чувствовать запах моря, но пробовать только давно замороженные морепродукты. И еще более палящий ад должен ждать владельцев паэльи, которые размещают рекламу с помощью рекламных щитов, поставляемых массовыми производителями переработанной смеси для паэльи, демонстрируя зловещие крупные планы нежных на вид кальмаров и креветок морской свежести на ярко-желтом рисе.
На следующий день я снова в Барселонете в Ла-Лонха, коммерческом рыбном рынке, который является одним из городских источников морепродуктов прямо с лодки. Как ни странно, этот центр стоит прямо через дорогу от позорной аллеи замороженной паэльи. Я ходил по этому проходу десятки раз, но никогда не замечал рынок, потому что он находится за охраняемым порталом, открытым только для торговцев рыбой, поваров и рестораторов. Я захожу с Анхелем Паскуалем, местным поваром и пехотинцем движения Barceloneta Cuina. «Правительство охраняет это место, как будто это полицейские казармы или тюрьма», - шепчет он, когда мы проходим мимо охранника. «Рыбаки хотят открыть его для туристов, для местных жителей, для всех, кто хочет увидеть, откуда на самом деле добывается то, что они едят».
Хотя Анхель владеет и готовит в Lluçanès, единственном ресторане Барселонеты, отмеченном звездой Мишлен, его неприхотливая улыбка и упругая прическа в стиле 70-х делают его больше похожим на футбольного вратаря на пенсии, чем на шеф-повара. Он машет присевшему рыбаку, и тот бросает мне на осмотр остроконечного эризо, морского ежа. Большие дневные лодки, которые ловят все виды рыбы и моллюсков, уже пришвартованы, и мужчины на палубе сортируют свой улов, готовясь к голландскому аукциону здесь каждый вечер, кроме субботы и воскресенья. Маленькие ночные лодочки, отягощенные длинными рядами огней, позже отправятся освещать, гипнотизировать и собирать сардины.
Анхель запрыгивает на борт корабля под названием «Ла Фаросса» и машет мне рукой, чтобы я шла за ним. Владелец корабля стоит перед грудой моллюсков, его люди стоят на коленях позади него, группируя креветок по размеру. Анхель хватает одного из гамбасов, ползающих по палубе. «В этом районе есть морепродукты, которые привозят прямо с лодок, пришвартованных в паре сотен метров от наших ресторанов», - говорит он, подвешивая существо за красный хвост. (Этот гамба роха красный, даже когда сырой.) «Что едят эти гамба, где они живут - все это придает им особый вкус. Наши гамбы отличаются от гамб на побережье. Это Barceloneta gambas».
Теперь Анхель замечает доисторическое морское существо и, извиняясь, спешит опознать его. По Уге, капитан лодки, более реалист, чем Анхель, наклоняется и признается: «На самом деле мы ловим этих гамбасов в нескольких милях отсюда, у Вилановы, а не прямо здесь, у Барселонеты. Я не уверен, что вы сможете почувствовать разницу между этими гамба и теми, что в сотне миль к северу. Он кивает рыбаку, чтобы тот разгрузил улов. «У них прекрасный вкус, но все они почти одинаковы, по крайней мере, для меня. Тем не менее, я рад, что некоторые рестораны здесь используют наши продукты. Так и должно быть».
Мужчины толкают тележки с морепродуктами к крытому рынку. Один парень без рубашки, с выцветшей татуировкой Посейдона на спине, смотрит на чужаков в толпе. Арена аукциона представляет собой несколько коротких рядов бетонных сидений, установленных над конвейерной лентой. Синие ящики мчатся вниз по ленте. Передо мной не только гамбы, лангостино (менее ароматные родственники гамбас), лангосты (лобстеры) и богавантес (более крупные и дорогие лобстеры), но и цигалы (разновидность мини-лобстеров), каракатицы и груды черных морских ежей.. И это только моллюски. Есть также три вида осьминогов - белый, скалистый и мускусный - и разнообразные большие и малые кальмары.
Начальная цена каждого ящика устанавливается аукционистом, после чего начинается конкурс. Цена на светодиодную плату начинает быстро падать, цент за центом, пока кто-то, наконец, не нажмет на пульт и не купит ящик. Шеф-повар Kaiku, Хуг Пла Кортес, смотрит на аукционную доску. Цена за килограмм ящика рапса или морского черта быстро приближается к нулю. Ящик останавливается под прожектором, где он будет стоять до тех пор, пока не будет продан. Наконец, Хаг нажимает на грозного морского черта, который вываливается за борта контейнера. На дисплее мигает рыночное прозвище Хага, Лагарто (Ящерица), и его покупка исчезает с подиума.
«Как шеф-повар, часто приезжающий сюда, я действительно узнаю свой продукт», - говорит Хуг. «Я также могу договориться с посредниками о правильной цене, потому что я точно знаю, сколько они платят у источника». Хаг ставит ящики с морепродуктами, которые он выиграл, на металлическую тележку и катит ее через улицу в Кайку, где он завтра приготовит обед, обрезав щупальца осьминога и разделав филе морского черта.
Когда я приезжаю через несколько дней, в Кайку все спокойно. Столовая пуста, а на террасе занят только один длинный стол. Я поворачиваюсь к пригласившему меня другу и тихо спрашиваю его, действительно ли он хочет есть в таком непопулярном месте. «Он закрыт», - говорит он. «Они не открываются на ужин. Мы здесь на частной вечеринке, организованной Рафой, парнем, которому она принадлежит».
Шеф-повар, Хуг, помогает убирать столы, официантка готовит гамбас, и мы пьем холодные бутылки слегка шипучего чаколи, баскского вина. Все приходят с тарелкой, специальной бутылкой вина или какой-то жирной кашей.
После еды, пока мы пьем кортадос (эспрессо с молоком), я спрашиваю Рафу Альберди, владельца Кайку, почему он не открывается ночью. «У меня достаточно дел в течение дня», - говорит он. «Я могу пригласить 20 друзей на ужин, когда захочу. Зачем мне еще?»
Сегодня мама Рафы по-прежнему делает мелочь в кассе и полирует вилки, но ее сын постепенно превратил это заведение в нечто, сильно отличающееся от простой закусочной, какой она была, когда он взял ее более 10 лет назад. Шеф-повар Хуг каждый день готовит необычное блюдо из копченого риса, смешанное с морепродуктами прямо из La Lonja. Когда по соседству появляются отставные рыбаки с ведрами малоизвестных морских существ, которых они поймали в местных водах, Рафа с радостью скупает все, что может. Таким образом, помимо тарелок со стандартными жареными моллюсками, он может предложить более экзотические блюда, такие как анемоны в темпуре. Решение Рафы оставаться закрытым во время ужина, несмотря на увеличение пешеходного потока и продолжающуюся трансформацию Барселонеты, похоже, является его способом цепляться за одну ценность района: семья и друзья важнее, чем песеты.
Как и другие участники Barceloneta Cuina, Рафа испытывает новую гордость за местные предложения своего родного города. Большая часть морепродуктов, которые едят в Барселоне, поступает из других портов, а не из Барселонеты. Вот почему, по словам Рафа, многие жители города не знают, что некоторые морепродукты доставляются с берегов Барселоны. «Мы организуем дегустацию гамбаса, пойманного недалеко от Барселонеты, - говорит он мне.«Лучшие повара нашего региона проведут слепую дегустацию, чтобы сравнить других креветок Каталонии с пойманными здесь». Группа также пытается заново открыть и сохранить лучшие рецепты баррио. «У нас есть по крайней мере два блюда, которые родом из этого района», - говорит он. «Бомба из La Cova Fumada и сарсуэла, рыбное рагу. Это блюдо, которое вы все еще можете найти в нескольких старых ресторанах, но о нем почти забыли. Мы хотим вернуть его. В этом году каждый из ресторанов Barceloneta Cuina предложит свою интерпретацию сарсуэлы».
Через несколько дней после нашего визита в La Lonja Анхель Паскуаль усердно работает над своей сарсуэлой в своем ресторане Lluçanès на втором этаже недавно реконструированного рынка Барселонета. Внизу продавцы рыбы и овощей торгуют своими товарами, а наверху находится владения Анхеля: огромная, блестящая, такая чистая, что можно есть прямо с пола, кухня с открытой планировкой, с тремя прилавками перед плитой., и несколько столов, у которых много места для локтей. Наше главное событие сегодня - его сарсуэла, но Анхель говорит, что сначала покажет мне несколько небольших блюд, что, как оказалось, означает около 10 тщательно составленных тарелок. Первый - это крокеты, которые выглядят так, будто их можно купить в любом соседнем баре. Гармоничное, но совершенно странное сочетание вкусов Анхеля - шпинат, миндаль маркона и чернила кальмара - поражает меня после того, как я кладу кусочек в рот. Я внезапно чувствую себя обманутым из-за всех так называемых крокетов, которые я съел за эти годы.
Анхель знает каждого рыбака в порту, живет в квартире с видом на Ла-Лонху и, очевидно, глубоко заботится об этом районе, поэтому я привязал его к коренным сыном, как и Рафу. «На самом деле я переехал сюда три года назад, - говорит он мне. «У меня был такой же ресторан на севере в горах Каталонии. Люди знали это место, у нас все было хорошо, но мне хотелось чего-то большего, поэтому я закрыл его и снова открыл здесь». Он разворачивает большой белый трюфель, нюхает и бросает мне. «Это из моего родного города.”
После того, как он показывает мне сырые элементы сарсуэлы - мидии, кальмары, гамбас, морской черт - Анхель преподносит сюрприз: миску риса с жареным блюдом странной формы наверху. «Эспарденья», - говорит Анхель. Каталонское слово обычно означает традиционную обувь с веревочной подошвой, похожую на эспадрильи, но эспарденья также может означать местного морского слизня, редчайшего морепродукта Средиземноморья. Этот на вкус похож на более плотный и сложный вид морского гребешка. Рис внизу перемешан с оранжевыми кусочками морского ежа, которого мы видели на рынке. «В горах, - говорит Анхель, - я готовил все из продуктов, которые у нас были там: трюфели, свиньи, куры, каштаны. Теперь я делаю то же самое, но с mar y montana» (буквально «море и горы», в просторечии «прибой и дерн»). Я смешиваю рис с морскими слизнями и морскими ежами с квадратом каталонской свинины, приготовленной по методу sous-vide, затем подрумяненной снаружи и подаваемой с желтым грибом под названием россиньол.
Десять блюд и как минимум полторы бутылки красного Приората Позже Анхель представляет свою сарсуэлу: прямоугольную лепешку, покрытую слоем ароматизированного желатина, а затем украшенную каждым отдельно приготовленным кусочком морепродуктов.«Вы едите каждый вид рыбы отдельно», - говорит он мне. Я пробираюсь вперед, останавливаясь на минуту, чтобы насладиться сигалой, похожей на лобстера. «Презентация новая, - говорит Анхель. «Но смысл моей кулинарии и Barceloneta Cuina в том, чтобы уважать старые вкусы».
Сердцем Барселонеты и ее исторической кухни является не рыночная площадь, где сидят Lluçanès и La Cova Fumada, и не набережная, проходящая мимо Кайку. Это внутренняя часть района с узкими улочками, которые больше похожи на Quartieri Spagnoli Неаполя, чем на любую часть Испании. Ресторан Can Solé на одной из этих улиц был открыт в 1903 году и является одним из немногих ресторанов, где подают сарсуэлу за последние сто лет. Когда мы заходим на ланч, я вижу Хосепа Марию Гарсию, владельца, который ест большой салат за столом рядом с кухней. Я поворачиваюсь к своему обеденному компаньону Гонсало Эскудеру. - Он ест салат, - говорю я. «Нехороший знак». Гонсало показывает мне один из тех испанских жестов рукой и лицом, которые означают, что нужно быть терпеливым или, точнее, не быть мудаком. Когда приходит Хосеп Мария, я говорю ему, что мы здесь ради его традиционных блюд.
«Вы начинаете с маленьких каракатиц в соусе, затем у вас есть сарсуэла», - говорит он. После каракатиц в томатном соусе появляется Хосеп Мария с нашей сарсуэлой - морским чертом, кальмарами, гамбасом и другими блюдами в ароматном красновато-коричневом соусе - и продолжает делить их между нами. «Ты всегда ешь это с хлебом», - говорит он, садясь поговорить.
“Значит, это рыбацкое блюдо?” - спрашиваю я.
«Никогда», - отвечает он, глядя на меня как на идиота. «Это слишком дорого для рыбаков - они проедают свою прибыль. В любом случае, на берегу им действительно нужен большой кусок мяса. Теперь я в полном замешательстве - я думал, что сарсуэла родом из этого рыбацкого района, - но я также глубоко наслаждаюсь этим блюдом, приготовленным из лучших и самых свежих ингредиентов из Ла-Лонхи. «Это всегда делалось здесь, но для людей со стороны», - объясняет Хосеп Мария. «Это называется сарсуэла, потому что на рубеже прошлого века барселонцы из буржуазии приходили сюда, чтобы поесть ее после того, как слушали сарсуэлу, своего рода испанскую оперетту, во Дворце музыки. У меня до сих пор есть старики, которые так делают».
После еще пары бокалов вина Хосеп Мария признается, что у него есть несколько маловероятных врагов в его стремлении сохранить старую кухню Барселонеты. «У меня здесь работают эти новые ребята», - говорит он, смеясь. «Хосеп Мария, - говорят они мне, - мы должны добавить еще щепотку этого, варить то меньше времени». Он качает головой. «Это не ресторан для авторов. Это место, куда вы приходите, чтобы съесть блюдо, вкус которого точно такой, каким вы его помните 65 лет назад, когда вы впервые пришли сюда и ели его с мамой и папой».
Нельзя сравнивать ультраортодоксальную сарсуэлу Хосепа Марии с новаторской Анхелем. Тем не менее, Barcelona Cuina понимает, что то, что поддерживает кухню района или нации, - это наличие шеф-поваров, которые скорее умрут, чем изменят рецепт, прямо за углом от шеф-поваров, которые живут, чтобы создавать собственные экспериментальные блюда.
Рестораны Барселонеты
В этих ресторанах свежая рыба и местный вкус.
Кан Рамонет
Carrer de la Maquinista, 17
ДОМАШНИЕ БЛЮДА: Паэлья с мясом и морепродуктами, паэлья маринера (только с рыбой), arroz con bogavante (суп из риса с лобстером), зеленая фасоль с маленьким кальмаром.
Каику
Пласа-дель-Мар, 1
ДОМАШНИЕ БЛЮДА: Копченый рис, zamburiña con salsa minya (приготовлено из морских гребешков, имбиря, сока лайма, черного перца, оливкового масла, соли и секретного соуса шеф-повара Хуга).
Ла Кова Фумада
Carrer Baluard, 56, Plaça Poeta Boscà
ДОМАШНИЕ БЛЮДА: Бомбы, жареные артишоки, сардины на гриле, кальмары во фритюре, гамбас рохас из Ла-Лонхи.
Ла Мар Салада
Passeig Joan de Borbó, 58-59
ДОМАШНИЕ БЛЮДА: Более постный родственник сарсуэлы, называемый suquet de rapé или rapé suquet (бульон, приготовленный из морского окуня, моллюсков, помидоров, лука и картофеля), buñuelos de богаванте (оладьи из лобстера).
Люканес
Mercat de la Barceloneta, Plaça de la Font, 1
ДОМАШНИЕ ОСОБЕННОСТИ: Деконструированная версия сарсуэлы, куриных канноли с «серыми ногами» (приготовленных из дичи с гор Каталонии). Дегустационное меню от шеф-повара - хороший выбор.
Ресторан Кан Соле
Carrer Sant Carles, 4
ДОМАШНИЕ БЛЮДА: Традиционная сарсуэла, крокеты (с утиной печенью и ветчиной из региона Хабуго).
Соморростро
Carrer Sant Carles, 11
ДОМАШНИЕ БЛЮДА: Меню меняется ежедневно, но коктейль из морепродуктов обычно представляет собой смесь лобстеров, сашими из джурель (ставриды), моллюсков и осьминогов в цитрусовой заправке.
Традиционный рецепт сарсуэлы
(4 порции)
Рецепт взят из ресторана Can Solé’s Barceloneta
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 3 морской окунь
- 1 пучок лука-порея, нарезанный
- 1 луковица, нарезанная
- 1 лавровый лист
- 3 зубчика чеснока
- 1 стакан оливкового масла холодного отжима
- 2 или 3 нарезанных кальмара
- 3 больших спелых помидора, очищенных и нарезанных
- 1 стакан хереса
- 1 стакан коньяка, бренди или рома
- 16 мидий, очищенных и очищенных от бороды
- 4 филе морского черта
- 4 шт морской окунь или морской окунь
- 4 штуки хека
- 4 креветки
- 4 больших рака
- 1⁄4 стакана муки
- Соль и перец по вкусу
- 10 миндальных орехов, очищенных и обжаренных
- 3 Печенье Galleta María (2 ломтика поджаренного хлеба тоже подойдут)
- 12 крутонов
СДЕЛАЙТЕ ЭТО
1. Приготовьте рыбный бульон, варя морского окуня в течение четырех-пяти часов с луком-пореем, половиной луковицы, лавровым листом и чесноком. Процедить бульон и отставить в сторону.
2. Разогрейте масло в сковороде. Когда он нагреется, добавьте кальмаров и готовьте, пока они не станут золотисто-коричневыми. Добавить оставшийся лук, обжарить до коричневого цвета, затем добавить помидоры. Жарить на сильном огне. Добавьте шерри и ликер. Когда ликеры испарятся, переложите все в неглубокую глиняную (или стальную) кастрюлю.
3. В отдельной кастрюле приготовьте на пару мидии и добавьте их к смеси кальмаров.
4. Оставшуюся рыбу и моллюсков слегка присыпать мукой. В оригинальной сковороде используйте оставшееся масло, а при необходимости еще больше, чтобы приготовить рыбу. Добавьте соль и перец.
5. По мере приготовления каждого предмета добавляйте его в глиняный горшок. Половник в бульоне морского окуня, чтобы покрыть всю рыбу.
6. Используйте ступку и пестик (или кухонный комбайн), чтобы сделать пасту из миндаля и печенья. После того, как вы приготовите пасту, добавьте немного бульона, чтобы разбавить ее, и затем вылейте ее на блюдо.
7. Поставьте глиняный горшок на плиту на несколько минут до готовности, затем положите сверху гренки и подавайте.