Традиционные застолья на Гавайях начинаются с этого ключевого ингредиента.
На фоне вулканических скал и грохочущего поблизости прибоя я присоединился к разношерстной группе из 50 человек на частном семейном празднике в зеленом парке на острове Оаху. Под навесом наш хозяин раскрыл жаровни, выстроенные в ряд на фуршетном столе, их пар уносил летний пассат. Наш праздник начался.
Я всегда говорил, что доказательство подлинной гавайской вечеринки не в пудинге, а в супообразном зеленом блюде под названием кальмар лю'ау. Он занимает почетное место рядом с блюдом из сочной свиньи и калебасами из пои. А вот кальмаров луау трудно найти на островах - редкость в ресторанах и в основном забытые луау, ориентированные на туристов. И все же здесь я мог попробовать, наряду с лососем ломиломи, сладким картофелем, длинным рисом с курицей, кокосовым пудингом и дольками свежего ананаса..
Луау из кальмара был просто божественным, с его сладостью кокосового молока, нежными кусочками моллюсков и, особенно, кремовой текстурой давно приготовленных листьев таро. Пока я бродил несколько секунд назад, музыканты в алых и золотых одеждах играли на укулеле и гитарах. Наш хозяин станцевал хулу, восхваляя «сладкие щечки» возлюбленной, а тетушка научила нас рассказывать истории с помощью длинных бамбуковых погремушек.
Вечеринка напомнила мне о собраниях, которые я пережил ребенком в сельской местности на Гавайях: целые семьи охотились на свиней, ловили рыбу, копали яму в земле, часами готовили и начинали вечеринки. Пища, которая появлялась из подземной печи, или иму, была сильно ароматизирована и характерна для Полинезии.
Мы называли эти праздники «луаус» - термин, появившийся в 19 веке и заимствованный туристической индустрией в 20-м. Но древние гавайцы называли их «ахаайна», буквально «собрания за едой», и считали их отмечающими рождение ребенка или благословение дома. Некоторые возрождают термин «ахаайна», но «луау» укоренилось в культурном сознании.
Гавайское слово lū’au относится к кончикам листьев таро, растения, занимающего культовое положение в островной мифологии. Кончики выглядят как шпинат и богаты витаминами. Гавайцы смешивают их с кокосовым молоком и курицей или морепродуктами.
Если моя тяга к кальмарам лу’ау была удовлетворена на вечеринке в Оаху, то мое любопытство по поводу почитаемого ключевого ингредиента блюда - нет. Я направился на Кауаи, где договорился о встрече с гавайцами, которые воздают должное растению таро и его драгоценным листьям.
Одной из них была Стелла Берджесс, менеджер по гавайской культуре и связям с общественностью в отеле Grand Hyatt Kauai and Spa.
«Пойдем», - сказала она и повела меня в угол скрытого патио за большим бальным залом. Там, в пятигаллонных бочках, были десятки разрозненных и цветущих растений таро. Она подошла к одному из них и сказала: «Это али’и», - и дернула характерные сердцевидные листья, как фермер шеей цыпленка. Али’и означает «царский». Это озадачило меня, пока она не указала на стебли кроваво-красного цвета, которые исторически ассоциировались с гавайскими вождями. Она повернулась и выбрала другой сорт. - Это манини - знаешь, маленькая рыбка? Видишь полосы?»
Когда я спросил, как приготовить таро, Бёрджесс смутился. «Ты готовишь его так, как готовит твоя семья», - туманно ответила она. «Вода, кокосовое молоко и он [осьминог]».
На следующий день ее муж Кимо согласился поделиться семейным рецептом. Хотя луау из кальмаров приготовить несложно, отдельные семьи имеют разные предпочтения и склонны охранять их. Некоторые используют свежего осьминога; другие обжаривают кальмаров в масле с луком. Некоторые подслащивают смесь сахаром; некоторые просто позволяют кокосовому молоку делать свое дело. Некоторым нравится блюдо с большим количеством морской соли; некоторые предпочитают чеснок.
Чтобы по-настоящему понять связь между таро, кальмаром луау и гавайской идентичностью, я затем посетил сад Лимахули в Хаэне, в конце шоссе Кухио на Кауаи. Его тихий директор, этноботаник Кавика Винтер, провела меня через часть долины, где защитники природы работают над восстановлением 1000 акров местных лесов. Ветер дул с океана, и широкие листья таро склонялись над тонкими, похожими на палочки для еды, стеблями. Растение растет на террасах лавовых скал, вырубленных в склоне холма 700 лет назад и питаемых изящными каскадами ручья Лимахули, одного из последних нетронутых водных путей на островах.
Зима высокий и долговязый, с кудрявыми угольно-черными волосами, одетый в шорты и шлепанцы, описал, как полинезийцы принесли с собой в трюмах каноэ «ботанический набор инструментов», включая таро., банан, сладкий картофель и черенки кокосовых и банановых деревьев, а также свиней, кур и собак.(Все остальное их ждало здесь: водоросли, блюдца, морская соль и рыба.)
Таро, объяснил Уинтер, был самым важным урожаем гавайцев. Он рассказал историю о Вакеа, боге неба: «Первый сын Вакеа был мертворожденным. Он похоронил его рядом с домом. На следующий день на этом месте выросло первое растение таро. Его второй сын родился человеком, и Вакеа дал ему имя в честь растения: Халоа, что означает «стебель».”
Итак, в гавайской культуре старший брат заботится о младшем, так же как таро питает людей, а младший брат уважает старшего. Легенда отражает гавайские представления об бережном отношении к природе и семье. «Пока мы уважаем таро, - тихо сказал Винтер, - оно будет нас кормить».
Как приготовить кальмара луау
(ПОРЦИИ 6)
Адаптировано из рецепта семьи Берджесс из Колоа, Кауаи
ИНГРЕДИЕНТЫ
-
2 фунта листьев луау (таро)
6 фунтов шпината можно заменить 2 фунтами листьев таро
- 16 унций несладкого кокосового молока
- Нарезанный чеснок по вкусу (по желанию)
- 4 стакана воды
- 1 1⁄2 фунта свежих осьминогов или кальмаров, нарезанных
- 1-2 ч.л. гавайской соли (кошерной или каменной) по вкусу
СДЕЛАЙТЕ ЭТО
- Подготовьте листья луау, помыв их и очистив от стеблей.
- Налейте воду в кастрюлю с листьями и доведите их до кипения.
- Варить не менее шести часов, добавляя воду по мере необходимости, чтобы листья оставались покрытыми.
- Добавить кокосовое молоко.
- Довести жидкость до кипения, но едва-едва, чтобы кокосовое молоко не свернулось. (Возможно, вы захотите накрыть кулинарную смесь тканью, а не крышкой кастрюли, чтобы сконденсированный пар не попадал внутрь.)
- При желании добавить нарезанный чеснок.
- Отдельно очистите и нарежьте свежего осьминога и приправьте его гавайской солью.
- После полного приготовления («Вы поймете, что они готовы, - говорит Стелла Берджесс, - когда листья не схватятся за горло»), перелейте смесь лу'ау в миску.
- Выложите осьминога сверху и накройте миску крышкой на 30 секунд или одну минуту, чтобы жар лу'ау слегка поджарил осьминога.
- Чтобы поесть, разрежьте слои осьминога и луау ложкой, захватывая осевшее на дно миски кокосовое молоко. «Таким образом, вы получаете хруст, мягкость и сладость одновременно», - говорит Берджесс.