Как больной друг, свадьба в Мексике и домик в Монтане - все это привело к полосе A5 Wagyu моей мечты
Несколько месяцев назад я приготовил лучший стейк, который когда-либо ел, и, возможно, лучший стейк, который я когда-либо ел. Не только потому, что это был гигантский стриплой Вагю класса A5, но и потому, что сумасшедший хороший кусок мяса был подарком от больного друга, который не смог присутствовать на моей свадьбе в марте в Баха, Мексика, и потому что я наконец-то смогла готовить. это в особенную ночь, в особенном месте, через два месяца и 7 000 миль езды спустя.
Еда - отличный способ наладить общение с друзьями, семьями и представителями разных культур, даже если вы не можете быть там лично. Расскажу об этом стейке, о том, как я его взял, перевез и приготовил.
Что такое Вагю?
Само слово означает просто «японский рогатый скот». Но с точки зрения смехотворно чрезмерного современного производства говядины, вагю - это единственная порода коров, которая возникла в Японии, которая генетически предрасположена к распределению жира по всем мышцам со степенью мраморности, которая является совершенно уникальной.
Японская ассоциация сортировки мяса (JMGA) оценивает говядину как по выходу, так и по качеству. Урожайность более важна для производителей и оптовых торговцев, поскольку она показывает, сколько годного к употреблению мяса дает тушка. Рейтинг урожайности - A, B и C, где A дает самый высокий процент использования мяса. Вам следует позаботиться о показателе качества, который варьируется от одного до пяти, пять из которых соответствуют высшему качеству.
Вы часто будете видеть, как японская шкала от одного до пяти связана со шкалой оценки говяжьего мрамора (BMS), используемой где-либо еще. Последняя система оценивает говядину по шкале от одного до двенадцати только по качеству мраморности. Показатели качества говядины JMGA устанавливаются путем оценки цвета, яркости, твердости, блеска, качества жира и мраморности. Это более строгая система оценки, но A5 действительно соответствует баллу BMS от восьми до двенадцати, даже если в рейтинг JMGA входит больше факторов.
Все это говорит о том, что A5 Wagyu - это говядина высочайшего качества, производимая в мире. Нарезанные из него стейки обычно стоят более 100 долларов за фунт, в то время как особые сорта, которые питаются определенной диетой или выращиваются в определенных регионах, стоят гораздо дороже просто из-за их редкости.
Поскольку мы говорим о системе классификации мяса из другой страны, рейтинги JMGA не имеют особого юридического статуса в США. По этой причине есть некоторые споры о том, действительно ли произведенная здесь говядина может считаться истинной A5. Хотя рогатый скот вагю экспортируется в Америку, его обычно скрещивают с гораздо более распространенным черным ангусом. И методы выращивания коров также различаются в двух странах. Японские фермеры выращивают поголовье вагю на открытом воздухе, но на огороженных пастбищах, где они могут лучше наблюдать за своим скотом и тщательно контролировать свой рацион, гидратацию и внешние раздражители. Американские фермеры, как правило, позволяют своему скоту пастись, есть различные местные травы и подвергаться воздействию изменяющихся погодных условий и других факторов. Инспектор, оценивающий говядину вагю в Америке, может иметь или не проходить обучение JMGA.
К счастью, качество настоящего куска A5 Wagyu очевидно сразу: мелкий мрамор распределяется по всему разрезу так равномерно, что белый жир сливается с красным мясом, делая весь стейк светло-розовым. Вкус должен быть настолько насыщенным, чтобы он больше походил на леденцы, чем на говядину, и весь этот жир должен составлять кусок мяса, который буквально тает во рту.
Как убедиться, что вы получаете настоящую вещь? Заказывайте в надежном источнике. Стейк в этой истории поступил из магазина Wagyu.
Когда стейк разморозится, обрежьте его жирную шапку (белый слой поверх мяса) и отложите жир. Натрите стейк небольшим количеством морской соли и снова положите его в морозильную камеру примерно на 15 минут. Это падение температуры немного укрепит его, и с ним будет легче справиться.
Включите плиту на средне-сильную и поставьте на нее чугунную сковороду, чтобы она разогрелась.
Рендеринг жира: Нарежьте снятую жировую шапку небольшими кубиками и положите половину в сковороду, чтобы она растаяла. Оставшуюся половину оставьте для использования во время приготовления на случай, если вам понадобится больше жидкости.
Приготовьте стейк: Когда большая часть жира превратится в жидкость, поместите стейк в сковороду и готовьте по две минуты с каждой стороны. Во время приготовления выложите растопленный жир по всему стейку.
Вы можете использовать термометр, чтобы проверить внутреннюю температуру стейка. Время приготовления зависит от плиты и толщины куска мяса. Две минуты на каждую сторону довели меня до 120 градусов по Фаренгейту. После того, как мясо остынет, получится идеальный стейк средней прожарки. Эрик любит готовить свой A5 на средний, который, по его словам, обеспечивает более хрустящую текстуру, которую он предпочитает.
Обязательно оставьте мясо в покое: Все советы вокруг A5 Wagyu гласят, что нужно оставлять его как минимум в два раза дольше, чем вы его готовите. Это позволяет растопленному жиру распределиться по мясу. В это время температура стейка будет повышаться. Я оставил наш разрез на десять минут, чтобы быть в безопасности, затем разрезал его поперек зерна и подавал с добавлением щепотки морской соли для приправы. Больше ничего не нужно было.
Результат: Наш вагю был хрустящим снаружи и таким нежным внутри, что таял на языке. Эта говядина настолько насыщенная, что на вкус она не похожа ни на что другое, что вы ели раньше, и насытит вас всего за несколько укусов. Этого большого стриплойна хватило, чтобы накормить нас обоих, дать каждой собаке по кусочку, и еще оставалось достаточно, чтобы на следующее утро приготовить стейк и яйца. Это не та еда, которую вы хотели бы есть регулярно, но я не могу придумать более особенного способа отмечать хорошие времена с хорошими людьми.