Нашему хмелю предстоит более теплое и сухое будущее. К счастью, эти люди разработали небольшой обходной путь, благодаря инструменту редактирования генов, который может помочь создать пиво без хмеля.
Это не должно вызывать удивления, но изменение климата испортит некоторые из наших самых любимых продуктов. Продолжительная засуха, более высокие температуры и более сильные штормы нанесут удар за ударом фермерам по всему миру. Фактически, мы уже наблюдаем последствия для некоторых культур: исследование Стэнфордского университета в 2011 году показало, что урожайность кукурузы во всем мире снизилась примерно на 5 процентов из-за более высоких температур, вызванных изменением климата.
Прежде чем пожать плечами и сказать: «Я могу жить без кукурузы», знайте следующее: хмель - одна из культур, которая, скорее всего, пострадает. Большинство хмеля в Северной Америке выращивают в Айдахо и восточном Вашингтоне, регионах, которые могут столкнуться с продолжительной засухой в ближайшие десятилетия. Для выращивания хмеля требуется много воды, и, по данным исследователей из Калифорнийского университета в Беркли, требуется около 50 пинт воды, чтобы вырастить хмель, необходимый для приготовления одной пинты пива.
Стремясь понять, как мы можем спасти пиво от изменения климата, в прошлом году мы писали о ботаниках, которые ищут местные сорта американского хмеля. Эти ученые полагали, что дикие сорта хмеля могут привнести дополнительные гены, устойчивые к засухе или жаре, в наши коммерческие культуры хмеля. Но теперь пара ученых из Калифорнийского университета в Беркли хотят полностью отказаться от хмеля.
Идея была проста, по крайней мере теоретически: получить дрожжи, живые организмы, которые участвуют в процессе ферментации, чтобы придать хмелеподобный вкус, тем самым полностью исключив необходимость в настоящем хмеле. Используя CRISPR-Cas9, инструмент для редактирования генов, исследователи Рэйчел Ли и Чарльз Денби вставили четыре новых гена, взятых из мяты и базилика, в ДНК пивных дрожжей. Из предыдущих исследований Ли знала, что мята и базилик содержат линалоол и гераниол - две молекулы, которые помогают создать вкус и аромат, необходимые ей для изготовления сорта хмеля Cascade, который наиболее широко используется на крафтовых пивоварнях.
По словам Ли, реальная проблема заключалась в том, чтобы выбрать правильные штаммы молекул, чтобы получить желаемые качества хмеля, не жертвуя при этом производительностью дрожжей. В конце концов, вам по-прежнему нужны дрожжи для брожения и получения этих прекрасных дрожжевых нот. Потребовалось около трех лет, чтобы наладить этот процесс.
В конце концов, их эксперимент сработал. Ли и Денби позвали некоторых дегустаторов, чтобы они попробовали их версию IPA во Франкенбере. Ли полагал, что если кто-то знает, каким должен быть вкус хорошего IPA, так это пивовары из компании Lagunitas Brewing Company, расположенной в Петалуме, штат Калифорния. В ходе слепого теста на вкус пивовары Lagunitas не смогли отличить пиво без хмеля от пива, сделанного из настоящего хмеля.
Это только начало. Ли и Денби сейчас начинают коммерческое производство дрожжей под названием Berkeley Brewing Science, где они разрабатывают и продают пивоварам по всей стране дрожжи, дающие аромат хмеля. Их первоначальная работа была сосредоточена на создании вкуса, подобного вкусу хмеля Cascade, но они также заинтересованы в том, чтобы попробовать другие сорта. «Мы начинаем понимать, что объединение ароматических молекул из хмеля в различных соотношениях обеспечивает доступ к гораздо большему разнообразию вкусов», - говорит Ли. «Мы думаем, что использование хмеля для пивоварения - лишь малая часть того, какие ароматы могут быть получены с помощью различных комбинаций и концентраций молекул хмелевого вкуса».
Хотя она и Денби не хотят полностью выводить хмель из употребления, они все же надеются предоставить коммерческим пивоварам более экологичный и менее насыщенный водой вариант без ущерба для вкуса. «Это еще один инструмент, который могут использовать пивовары», - говорит Ли.